segunda-feira, 17 de janeiro de 2011

Batatas Esverdeadas

As batatas produzem naturalmente, como forma de defesa contra insectos, pequenas quantidades de alcalóides tóxicos, como a solanina, que as tornam levemente amargas. A maioria das variedades comerciais têm 2 a 15 mg por cada 100 g de batata. O teor em que surgem não põe problemas para a saúde humana, no entanto se estes estiverem presentes em níveis mais elevados podem causar problemas neurológicos, digestivos e até a morte.
Quando as batatas estão expostas à luz, e mais ainda se estiverem num ambiente quente, interpretam isso como estando fora da terra e produzem clorofila que lhes permite captar a energia da luz solar e toxinas amargas, como a solanina e a chaconina, como forma de defesa. Os níveis de alcalóides presentes podem mesmo duplicar ou triplicar.


A formação de clorofila induzida pela luz é um sinal visível deste processo. Embora a clorofila não constitua um problema, uma mancha verde na batata é um sinal visível da presença dos ditos alcalóides tóxicos em níveis que podem ser elevados. Para evitar que se desenvolvam zonas verdes as batatas devem ser armazenadas em locais frescos e escuros.
As toxinas produzidas neste processo em geral acumulam-se na pele da batata e mesmo por baixo dela, assim as batatas verdes devem ser peladas retirando bastante polpa ou deitadas fora se a parte verde for muito extensa. Deve haver um cuidado redobrado com preparações em que a pele é consumida. Dado que as toxinas são em geral amargas é sempre uma boa regra não consumir batatas amargas.
Consumir ocasionalmente uma batata esverdeada pode não constituir problema, mas é sempre melhor prevenir do que remediar...

Sugestão de leitura adicional:


Publicado originalmente em:
http://c-ao-cubo.blogspot.com/2008/11/batatas-esverdeadas.html

4 comentários:

  1. Sou uma grande fã de batatas, portanto achei este post muito interessante. Deixo aqui uma sugestão de pergunta para um post futuro: o que acontece (a nível químico) quando se fritam batatas aos palitos ou às rodelas? Por que é que as batatas ficam tão saborosas quando são fritas? E qual é a diferença (novamente a nível químico) entre fritar as batatas em óleo e, por exemplo, em gordura de pato, o que parece estar muito na moda neste momento aqui em Inglaterra?

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  2. Muito legal! Encontrei esse blog por acaso e, coincidentemente, hoje vi algumas batatas com manchas verdes no mercado. Não fazia idéia do que era aquilo, se elas eram boas para o consumo e não as trouxe. Lendo esse texto vi que foi bom não te-las trazido.

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  3. A solanina é soluvel em agua? Ja li que sim e também já li que não! Gostaria de saber se ao cozer a batata, a solanina passa para a água. A solanina é destruida pelo calor?
    Muito obrigada

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  4. A solanina é muito pouco solúvel em água.
    Tanto quanto sabemos, os estudos feitos demonstram que os métodos normais de cozedura não alteram significativamente o teor de solanina.

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