As três propriedades dos açúcares referidas em posts anteriores (serem doces, formarem cristais e terem uma forte afinidade com a água agua) fazem com que os açúcares tenham papéis muito importantes quando usados na cozinha e permitem também que se caracterizem por uma grande diversidade de funções, sendo uma delas (a mais óbvia) a de tornarem os alimentos doces, coisa que agrada a toda a gente.Como diz o ditado "o que é doce nunca amargou"!
Já foi referido que a afinidade com a água permite preparar xaropes viscosos e dar consistência, reter água nas preparações e ter o papel de conservante.
Porém, os micróbios também se alimentam de açúcares, e se a concentração for a adequada (muito inferior à necessária para conservar), eles servem-lhes de alimento. É o que sucede com muitos micróbios que nos são úteis e produzem coisas de que gostamos – iogurte, pão, vinho...Nós bem aproveitamos a presença dos açúcares em vários alimentos para pôr os micróbios a trabalhar em nosso proveito para nos proporcionarem um conjunto de petiscos.
A forma como os açúcares cristalizam pode ser usada para fazer uma grande variedade de produtos de confeitaria como rebuçados, chupa-chupas, caramelos, etc.
Para além disto, os açúcares caramelizam quando são aquecidos. O calor faz com que as suas moléculas se alterem, ou seja, provoca reacções químicas cujo resultado são compostos que conferem uma cor acastanhada e sabores bem complexos e que tanto nos agradam. É isso que fazemos quando preparamos um caramelo para um pudim flan.
Compostos com estas características são também obtidos quando se aquecem açúcares juntamente com amino-ácidos (os constituintes das proteínas). Neste caso as reacções, conhecidas por reacções de Maillard, são muitas e complexas e também conferem cor, aroma e sabor muito agradável aos alimentos.
Por tudo isto pode ver a importância dos açúcares na sua cozinha: eles são efectivamente um ingrediente versátil e multifuncional.
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