Moléculas idênticas conseguem ligar-se de modo a formarem uma estrutura regular, muito bem organizada e mais estável – os cristais – e é necessário mais energia para as separar. Numa mistura de moléculas diferentes isso já não acontece. Imagine que lhe pedem para fazer uma torre com cubos todos iguais, ou outra com cubos de tamanhos diferentes e ainda umas esferas e uns prismas... Mesmo sem experimentar já sabe qual seria mais estável, não é? Com as moléculas acontece o mesmo.
Assim, numa mistura de mais de um tipo de açúcares é difícil a formação de cristais. No mel há vários açúcares, por isso essa substância pode ser tão espessa sem que se formem cristais. Os pasteleiros também foram entendendo isto e, empiricamente, passaram a usar misturas de vários tipos de açúcares e até a prepará-las de acordo com o que querem obter. Por exemplo, quando fervem água com açúcar e um pouco de sumo de limão (ácido) estão a levar a cabo uma reacção química que conduz à separação dos dois açúcares que formam a sacarose, obtendo assim uma mistura de 3 açúcares – alguma sacarose que não foi alterada, glucose e frutose. Deste modo obtêm preparações com menos possibilidade de cristalizar e que ficam com uma consistência mais agradável.
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