Os grupos -OH (grupos álcool) dos açúcares, ao estabelecerem ligações de hidrogénio com as moléculas de água, são também responsáveis pela grande afinidade dos açúcares com esta e pela sua elevada solubilidade. Ou seja, as moléculas de água rodeiam as moléculas de açúcar e ligam-se a elas, como representado esquematicamente na imagem da glucose.
Esta propriedade permite preparar xaropes viscosos e, portanto, dar consistência, mas também reter água nas preparações, como por exemplo num bolo, tornando-o mais macio e menos seco. Esta capacidade de os açúcares se ligarem à água vai também fazer com que fique menos água disponível para os micróbios se desenvolverem e é por isso que o açúcar tem também o papel de conservante, por exemplo nas compotas e nas frutas cristalizadas.
Sem comentários:
Enviar um comentário