Vamos dar-lhe umas “dicas” para aumentar a sua probabilidade de sucesso quando fizer leite-creme.
Um passo fundamental na preparação desta deliciosa sobremesa é a desnaturação das proteínas das gemas do ovo. Ou seja, as proteínas, que no ovo se encontravam inicialmente na forma de novelos, desenrolam-se e começam a estabelecer novas ligações entre si, forma-se uma rede que retém o líquido no seu seio - um gel (no caso do leite-creme o líquido é o leite com o açúcar e todos os aromas que lhe introduzimos).
Mas se essas ligações forem em grande número, a rede torna-se demasiado apertada e acaba por expulsar parte do líquido. Há que evitá-lo a todo o custo!
A coagulação das proteínas das gemas inicia-se aos 65ºC; mas com o leite essa temperatura passa para valores mais altos - cerca de 82ºC – porque elas ficam diluídas e mais separadas. Por segurança, não se deve deixar que a temperatura do preparado ultrapasse os 80ºC. Na prática, isso significa que está pronto quando cobre com uma fina camada as costas duma colher de pau.
Caso, para fazer o seu leite creme, use apenas leite ovos e açúcar, a textura vai apenas depender da coagulação das proteínas do leite e será necessária alguma experiência e muita, muita atenção. É que num segundo está tudo bem e no seguinte o leite-creme pode ficar todo “talhado”, ou seja, uma massa dos ovos demasiado cozidos para um lado e o leite para outro. Em cima do lume corre-se o risco de ser difícil controlar o aquecimento, uma vez que há sempre zonas do tacho que aquecem mais e, nessas, as proteínas ligam-se muito umas às outras. Nesse caso, lá se vai o nosso leite-creme. Depois… não há remédio. O ideal é engrossar o leite-creme em banho-maria, o que permite controlar melhor a temperatura que o preparado vai atingindo ou, como alternativa, usar um tacho de fundo espesso, que permita uma boa distribuição do calor.
Se decidir juntar uma colherzinha de farinha maizena, o processo fica bastante facilitado. Sem a maizena a 82ºC lá se ia o leite-creme, com a maizena o preparado não começou sequer a engrossar. Isto significa que com muita segurança pode fazer o leite-creme directamente em cima do lume sem necessitar de banho-maria.
E como é que uma quantidade tão pequena de maizena faz este efeito? Não se sabe ainda bem, mas provavelmente as proteínas desnaturadas dos ovos não se ligam umas às outras com a mesma facilidade. O amido expande e gelatiniza e vai-se meter entre as proteínas, constituindo assim uma barreira física que dificulta as ligações entre elas. Desta forma leite-creme não talha tão facilmente. É verdade que também não fica tão bom como um leite creme sem farinha, mas fica bem melhor do que um leite creme "talhado"... a decisão é sua.
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