quinta-feira, 27 de outubro de 2011

Esferificação directa

Apesar dos alginatos serem muito usados pela indústria alimentar e de frequentemente ingerirmos alimentos com alginatos, o que tornou estas substâncias "famosas" foi a sua utilização na cozinha por Ferran Adrià, chefe do restaurante El Bulli na Catalunha.

Usando a propriedade dos alginatos de gelificar em presença de cálcio, Ferran Adrià desenvolveu uma técnica culinária a que chamou esferificação.


A “esferificação” permite a elaboração de pequenas esferas com qualquer líquido. Para tal basta dissolver alginato no líquido que se pretende esferificar e deixar cair este (a técnica usada para isso depende do tamanho das esferas desejadas) numa solução rica em cálcio. Forma-se imediatamente uma película externa gelificada, que contém o líquido no seu interior. A este tipo de esferificação chama-se "esferificação directa".

Esta técnica permite obter esferas de diferentes tamanhos: "caviares" (esferas de pequenas dimensões) até esferas de maiores dimensões, do tamanho de gemas de ovo, podendo introduzir-se ainda elementos sólidos dentro destas. 




Estas esferas devem contudo ser preparadas apenas na altura de servir, sobretudo as de menores dimensões, pois o cálcio migra para o interior e ao fim de alguns minutos toda a esfera está sólida, perdendo-se bastante o sabor do líquido que foi esferificado.

2 comentários:

  1. Olá!

    Tenho grande vontade de experimentar estas técnicas, mas ainda não percebi onde posso comprar o alginato e que tipo de solução de cálcio deve ser usada. Ou seja, no último caso: onde comprar o cálcio, sob que forma (pó, líquido, sólido...?) e que proporções usar, em ambos os casos (por exemplo: para um litro de sumo quanto alginato e para misturar o cálcio que quantidade para um litro de água)?
    Será que pode dar-me alguma indicação para me esclarecer?
    Muito obrigada!
    Cumprimentos,

    Emília Ferreira

    ResponderEliminar
  2. Normalmente a concentração do alginato é de cerca de 1% e dispersa-se a frio, por exemplo com a varinha mágica, deixando depois em repouso para que as bolhas de ar sejam eliminadas.

    A concentração do cálcio, também andará à volta de 1%, dependendo do objectivo e sal de cálcio usado.

    Pode adquirir os ingredientes em
    http://inspiringingredients.com/
    onde certamente lhe poderão fornecer informação para esclarecer todas as dúvidas que tiver.

    ResponderEliminar