Um fumo muito pouco saudável!

Os óleos e gorduras podem ser aquecidos a temperaturas altas (mais elevadas do que a da água), o que é útil para fritar. Porém, tem que se ter em conta aquilo a que é chamado o seu ponto de fumo, ou seja, a temperatura a que se começam a decompor, formando-se um fumo com um cheiro desagradável. 

As substâncias que se formam em consequência desta decomposição, para além de darem mau sabor, também são tóxicas. O ponto de fumo depende muito das substâncias dissolvidas no óleo ou gordura (substâncias lipossolúveis - insolúveis em água, mas solúveis em gorduras) que resultam da decomposição dos triglicéridos ou que, por exemplo, contribuem para a sua cor e aroma. Assim, para fritar devem escolher-se gorduras com pontos de fumo elevados e evitar aquecê-las a temperaturas superiores a esse ponto de fumo.

Gordura/óleo	Ponto de fumo °C (usados pela 1ª vez)
Óleo de girassol não refinado	107
Azeite extra-virgem	160
Óleo de amendoim não refinado	160
Óleo de soja não refinado	160
Manteiga	177
Banha	182
Margarina vegetal	182
Azeite virgem	216
Óleo de amendoim	227
Óleo de girassol	227
Óleo de amendoim refinado	232
Azeite refinado	242
Manteiga clarificada	250
Óleo de soja refinado	257
Óleo de abacate	271

  fonte. http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point

Note também que o ponto de fumo de um óleo para fritar vai baixando de cada vez que o usa, pois ocorre sempre alguma decomposição, mesmo a temperaturas moderadas. Para esta contribuem também a água dos alimentos e as partículas que ficam no óleo quando fritamos.

Durante uma fritura, devido à elevada temperatura, verifica-se uma ebulição tumultuosa da água dos alimentos que arrasta consigo gotículas do óleo que podem entrar em combustão e originar um incêndio. Daí que se considere a fritura a operação culinária que envolve mais riscos. Assim, alimentos com muita água devem ser previamente secos com um toalhete ou passados por um produto que absorva parte dessa humidade, como é o caso da farinha.

Na hora de deitar fora o óleo de fritura usado, pense que cada litro tem o potencial para poluir até 1 milhão de litros de água, o equivalente ao consumo de um ser humano durante catorze anos! Informe-se sobre a possibilidade de recolha de óleos para reciclagem na zona onde vive ou da melhor forma de o deitar fora. É bom para o ambiente... e, portanto, para si também! É que, Terra, há só mesmo uma!

Adaptado de "A Cozinha é um Laboratório" - Ed. Fonte da Palavra