Quer conhecer um pouco mais os óleos e as gorduras?

Os óleos e as gorduras, que fazem parte da dieta normal, pertencem a um grupo de moléculas orgânicas, constituintes dos organismos vivos, denominado por lípidos. Há lípidos com estruturas muito variadas e funções também muito diferentes; o colesterol é um lípido e o beta-caroteno que dá cor às cenouras também o é.

Os óleos e as gorduras têm como função armazenar energia, e fazem-no de uma forma muito eficiente. Frequentemente são vistos como indesejáveis nos nossos pratos, mas de facto são indispensáveis para a nossa saúde, desde que consumidos com conta, peso e medida.

Os óleos e gorduras constituem uma classe de lípidos chamados triglicéridos. A diferença essencial entre estes dois tipos de triglicéridos tem a ver com o seu estado físico - sólido ou líquido, à temperatura ambiente. 

Chamam-se gorduras aos triglicéridos sólidos à temperatura ambiente e óleos àqueles que são líquidos. Embora com moléculas muito semelhantes, há pequenas diferenças que determinam o seu comportamento e que é interessante compreender. 

 Tal como a generalidade das moléculas biológicas, as dos óleos e gorduras são formadas por carbono, oxigénio e hidrogénio que estão ligados entre si para dar estruturas de que esta é um exemplo.

Ou de forma mais esquemática:

Os blocos constituintes dos triglicéridos são o glicerol (que conhecemos por glicerina) e os ácidos gordos. As figuras seguintes apresentam as suas fórmulas químicas, e também representações esquemáticas.  

Os ácidos gordos têm longas cadeias contendo carbono (C) e hidrogénio (H) e ainda um grupo formado por um átomo de carbono, dois de oxigénio (O) e um de hidrogénio responsável pelas propriedades de ácido. O número de átomos de carbono de um ácido gordo é sempre par e varia entre 4 a 24. Embora algumas moléculas dos triglicéridos tenham três ácidos gordos idênticos, na maior parte surgem 2 ou mesmo 3 ácidos gordos diferentes. 

A distinção entre óleos e gorduras tem a ver com o seu ponto de fusão, ou seja, com a temperatura a que derretem, como já dissemos. Essa temperatura depende das características dos ácidos gordos que entram na constituição dos respectivos triglicéridos. Para se compreender a influência que a composição em ácidos gordos tem no ponto de fusão dos triglicéridos precisamos de saber um pouco mais sobre a sua composição, mas isso é assunto para amanhã....

Adaptado de "A Cozinha é um Laboratório" - Ed. Fonte da Palavra