Gorduras saturadas, óleos poli-insaturados... afinal o que é isso?

Já ouviu certamente falar de gorduras saturadas, de óleos poli-nsaturados... mas se calhar não sabe bem o que é isso. É também , na generalidade dos casos, o grau de insaturação de um trglicérido que vai determnar se é uma gordura ou um óleo. Vamos então explicar-lhe o que são essas "insaturações"...

Os átomos de carbono formam sempre 4 ligações e, portanto, podem ligar-se, no máximo a 4 outros átomos. Imaginemos que têm 4 braços e que cada um deles dá a mão a um outro átomo. Este tipo de ligação chama-se ligação simples. Mas também podem dar duas mãos a um mesmo átomo que tenha igualmente duas mãos livres. Neste caso as ligações chamam-se duplas.

Nas cadeias dos triglicéridos, no caso dos átomos de carbono estarem envolvidos apenas em ligações simples (representadas nos esquemas mais detalhados por apenas um traço), eles estão ligados aos dois carbonos adjacentes e a dois hidrogénios. A cadeia tem o número máximo de hidrogénios possível e neste caso um ácido gordo diz-se saturado. 

No caso de haver ligações duplas (representadas nos esquemas mais detalhados por dois traços), cada um dos átomos de carbono envolvido nas ligações duplas está ligado apenas a um hidrogénio (em vez dos dois de que falámos anteriormente). Ou seja, há menos hidrogénios nas cadeias destes ácidos gordos, a cadeia não está saturada de átomos de hidrogénio, e estes ácidos gordos chamam-se insaturados. No caso de haver mais do que uma ligação dupla, chamam-se poli-insaturados.

São o número de átomos de carbono das cadeias dos seus ácidos gordos e o número de ligações duplas presentes que determinam as propriedades de cada óleo ou gordura.

Pergunta agora:

Porque é que o facto de as cadeias serem saturadas ou insaturadas influencia o seu estado físico à temperatura normal, ou seja, o seu ponto de fusão? 

Amanhã terá a resposta...  

Adaptado de "A Cozinha é um Laboratório" - Ed. Fonte da Palavra