A sensibilidade das insaturações

As zonas das ligações duplas são também as zonas mais sensíveis das moléculas de triglicéridos e a sua presença vai ter consequências na forma como estes se comportam em determinadas situações. Em linguagem química, diz-se que são as zonas reactivas da molécula, ou seja, zonas em que se podem formar outras ligações e por onde as moléculas se podem quebrar mais facilmente. 

São particularmente significativas as reacções de oxidação – reacções com o oxigénio do ar – que aí podem ocorrer e levar à quebra das cadeias e à formação de outras moléculas que podem ter aromas e sabores desagradáveis. 

Quando os óleos e gorduras ficam expostos ao ar, estas reacções vão ocorrendo lentamente e dizemos que se tornaram rançosas. Os óleos, com mais ligações duplas, estão mais sujeitos a rançar do que as gorduras. Uma forma de o evitar é conservar os óleos e gorduras a temperaturas baixas (estas reacções são mais lentas se a temperatura for mais baixa) e ao abrigo da luz (estas reacções são catalisadas pela luz). Além destes cuidados, muitas vezes são adicionados anti-oxidantes aos óleos e gorduras (substâncias que reagem mais rapidamente com o oxigénio, não o deixando livre para reagir com o óleo ou gordura).

Compreende agora porque é que os óleos vêm em garrafas opacas ou, no caso de não o serem, em garrafas amarelas ou escuras? É para evitar que a luz faça com que se degradem mais rapidamente. 

Adaptado de "A Cozinha é um Laboratório" - Ed. Fonte da Palavra