Hoje vamos responder a uma questão que nos puseram num post anterior sobre batatas.
Por que é que as batatas ficam tão saborosas quando são fritas?
O sabor das batatas resulta da presença nestas alguns compostos químicos. Apesar de as batatas cozidas terem um sabor relativamente suave, ele é resultante da presença de um elevado número de substâncias:
(Fonte: H.D Belitz, W. Grosch, P. Schieberle, Food Chemistry, Springer)
As batatas assadas e fritas desenvolvem ainda mais aromas devido a reacções químicas que vão ocorrer quando as batatas são submetidas a temperaturas mais altas, as reacções de Maillard e de caramelização. Estas são um conjunto de reacções químicas complexas em que estão envolvidos amino-ácidos e açúcares existentes naturalmente nas batatas, que produzem uma grande variedade de compostos, uns responsáveis pela cor e sabor, outros que podem inclusivamente ser tóxicos como é o caso da acrilamida (voltaremos mais tarde a este assunto).
Quer dizer que os fritos sao mais saborosos que os cozidos apenas porque o alimento atinge uma temperatura mais elevada? Porque é que os alimentos cozinhados com gordura sao mais saborosos? A gordura tem sabor?
ResponderEliminarHá gorduras que têm sabor e que o conferem aos pratos. Por exemplo o azeite ou a manteiga. Esse sabor não é das moléculas das gorduras propriamente ditas, mas de outras nelas dissolvidas.
ResponderEliminarMas as gorduras atingem temperaturas mais altas que a água, que ao ferver não ultrapassa os 100ºC. Assim com a água não ocorrem as reacções de Maillard que dão sabores interessantes aos alimentos, por nela se formarem moléculas com aromas agradáveis. Já no óleo isso ocorre.
Além de se formarem moléculas que dão aroma, também se formam moléculas que dão cor. Por isso achamos um pão ou umas batatas fritas coradinhas mais apetitosos do que se estiverem esbranquiçados.