O Gosto Umami

O sabor dos dashi japoneses, caldos que fazem parte há muitas centenas de anos das cozinha japonesa, despertou a curiosidade de um químico japonês (Kikunae Ikeda) no início do século passado (1908). Os estudos que fez levaram-no a identificar uma substância presente e determinante para o sabor destes caldos - o glutamato monosódico (MSG). 

Ele descobriu que a alga kombu, usada para fazer dashi, era muito rica em MSG, de tal forma que este chega a cristalizar à superfície da alga seca. Descobriu que o MSG dava uma sensação de sabor diferente dos descritos até aí e a que deu o nome de umami (umai = delicioso e mi = essência) e que se define como saboroso (savory), a caldo (brothy) ou a carne (meaty). 

Mais tarde outros investigadores japoneses descobriram outras substâncias que davam a mesma sensação de umami, em 1913 o monofosfato de inosina (IMP) que foi isolado de atum curado e em 1957 o monofosfato de guanosina (GMP) que foi isolado de cogumelos shiitake. Mais, descobriu-se que estas substâncias tinham um efeito sinergético entre elas, ou seja uma mistura de MSG, IMP e GMP é muito mais “potente” do que estes compostos isoladamente ou mesmo aos pares. Aparentemente também interferem com a percepção que temos de outros sabores, intensificando o doce e o salgado e “arredondando” o amargo e o ácido. De facto isto também acontece com os outros sabores entre si, por exemplo o sal aumenta a percepção do doce e reduz a do amargo.

Em 2001 um biólogo da Califórnia (Charles Zuker) demonstrou que temos receptores de gosto para o MSG.

O umami é um gosto com que todos estamos familiarizados, pois existe numa grande quantidade de alimentos, mas que normalmente não identificamos isoladamente como gosto. No entanto existe naturalmente, por exemplo, em tomates maduros, queijos (particularmente o parmesão), presunto, cogumelos, carne, peixe, caldos de carne, molhos de soja ou peixe fermentados… e diz-se que no leite materno, por isso é um gosto com que contactamos logo que nascemos.

O MSG é um sal de um aminoácido que existe nas proteínas, como componente das proteínas não tem efeito, mas quando estas são decompostas nos seus blocos constituintes (amino-ácidos) surge isoladamente e dá a sensação de gosto umami. Nos processos de preparação de alimentos em que há decomposição de proteínas (cozinhar e fermentar por exemplo) produzem MSG em maior ou menor quantidade. Acontece por exemplo nos caldos de carne ou peixe, guisados, estufados… mas também na generalidade dos alimentos fermentados, incluindo o vinho. Aparentemente surge em maior quantidade em vinhos velhos.   

Logo no ano a seguir a Ikeda ter identificado o MSG e a sua contribuição para o gosto dos alimentos, este começou a ser produzido no Oriente e vendido pela empresa japonesa Ajinomoto como tempero. Foi facilmente adoptado pelos japoneses e chineses e depois pela indústria alimentar. Embora se diga que o sabor umami é bastante mais complexo do que o conferido apenas pelo MSG. 

Nos anos 1960 o MSG começou então a ter uma má fama pois começou a atribuir-se-lhe alguns problemas sentidos por pessoas depois de terem comido em restaurantes chineses – dores de cabeça, dores no peito… mais tarde provou-se que o MSG não causa problemas à maior parte das pessoas e é, tanto quanto se sabe, seguro (já decorreram 100 anos desde que começou a ser usado no Oriente como condimento). . Discute-se também o facto de que enriquecendo o sabor, é usado pela indústria para “esconder” alimentos com menos qualidade. 

Em muito dos nossos supermercados, e em supermercados chineses, vende-se MSG como condimento. Se não sabe e quiser descobrir o que é o gosto umami, compre um frasquinho e ponho 2 ou 3 cristais na ponta do dedo e depois da boca. Vai ver que o identifica de imediato e que lhe é bem familiar...