Quando os alimentos contendo proteínas e açúcares são aquecidos, pode haver reacções entre grupos constituíntes de alguns amino-ácidos das proteínas e alguns dos açúcares, ou seja vão ocorrer reacções de Maillard e, mesmo que a cor não seja alterada devido a terem ocorrido apenas os passos iniciais das reacções, há amino-ácidos, e por vezes proteínas, que não podem ser metabolizados. Sendo alguns destes amino-ácidos essenciais, isto pode diminuir o valor nutritivo desses alimentos.
Por exemplo, a lisina é o amino-ácido mais vulnerável a estas reacções, seguido da arginina, triptofano e histidina. Considerando que a lisina, histidina e triptofano são amino-ácidos essenciais e que dietas probres em proteína animal não fornecem quantidades adequadas de lisina, isto pode tornar-se um problema importante.
Este processo ocorre durante os processos de tratamento do leite para conservação e na sua transformação. Por exemplo, leites sujeitos a pasteurização ou tratamento UHT tornam indisponível uma parte, felizmente reduzida, da lisina do leite (cerca de 2%). No entanto tratamentos mais drásticos como a esterilização, a evaporação, ou a secagem para fabricar leite em pó, fazem com que a lisina indisponível atinja valores que podem ir até aos 25%.
Se estes alimentos forem depois armazenados a temperaturas altas (por exemplo 37ºC) as reacções podem continuar a ocorrer e a percentagem de lisina perdida ser ainda maior. Condições como estas ocorrem durante o transporte de leite em pó para regiões tropicais, frequentemente sendo este leite usado para alimentar pessoas com grandes carências alimentares. Tal pode portanto tornar-se um problema muito importante e que deve ser considerado.
Por exemplo, a lisina é o amino-ácido mais vulnerável a estas reacções, seguido da arginina, triptofano e histidina. Considerando que a lisina, histidina e triptofano são amino-ácidos essenciais e que dietas probres em proteína animal não fornecem quantidades adequadas de lisina, isto pode tornar-se um problema importante.
Este processo ocorre durante os processos de tratamento do leite para conservação e na sua transformação. Por exemplo, leites sujeitos a pasteurização ou tratamento UHT tornam indisponível uma parte, felizmente reduzida, da lisina do leite (cerca de 2%). No entanto tratamentos mais drásticos como a esterilização, a evaporação, ou a secagem para fabricar leite em pó, fazem com que a lisina indisponível atinja valores que podem ir até aos 25%.
Se estes alimentos forem depois armazenados a temperaturas altas (por exemplo 37ºC) as reacções podem continuar a ocorrer e a percentagem de lisina perdida ser ainda maior. Condições como estas ocorrem durante o transporte de leite em pó para regiões tropicais, frequentemente sendo este leite usado para alimentar pessoas com grandes carências alimentares. Tal pode portanto tornar-se um problema muito importante e que deve ser considerado.
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