Bolo Rei

Hoje é véspera de Natal e não podemos deixar de vos desejar um óptimo Natal. Um Natal de partilha com aqueles de quem mais gostam. Partilha de emoções, partilha de coisas boas.

Algumas destas coisas boas são os nossos doces de Natal. Achamos que ainda os vão apreciar mais com uma pitada de ciência. Falemos então do Bolo Rei.

O Bolo-Rei nasceu, em Lisboa, na Confeitaria Nacional, sendo a sua secreta formulação rigorosamente seguida, desde meados do Séc. XIX. Foi inspirado no Gâteau des Rois, cuja receita, trazida de França pelo filho do fundador, foi modificada por vários mestres confeiteiros.

Sabia que, em 1911, depois da Proclamação da República, foi proposta em sessão parlamentar a alteração do nome para Bolo República? 

As frutas cristalizadas, que tornam o bolo-rei bom e bonito, são frutas impregnadas com xaropes de açúcar. O processo, usado desde o Séc. XIV, envolve cozer a fruta para amolecer os tecidos e mergulhá-la vários dias em xaropes cada vez mais concentrados (desde 15% a 75% de açúcar). A fruta fica mais firme e, sobretudo, conserva-se pois os micróbios que a deteriorariam morrem, já que perdem a sua água devido à grande afinidade que existe entre as moléculas de água e as de açúcar em consequência das ligações de hidrogénio que se formam entre elas.

A massa do Bolo Rei é uma massa levedada. O fermento usado é o fermento de padeiro, disponível na forma de uma massa húmida, usada nas padarias, ou seco e granulado, como o que se vende nos supermercados. Este é constituído por um microorganismo vivo - a levedura Saccharomyces cerevisae. Esta foi identificada como responsável pelo crescimento da massa de pão por Pasteur, no século XIX. 

A farinha contém amido (cerca de 70%), o qual é formado por moléculas de um açúcar (glucose) ligadas entre si como se fossem contas de um colar. A levedura utiliza essas glucoses para obter a energia de que precisa. A este processo, que ocorre na ausência de oxigénio, chama-se fermentação e nele produz-se um gás – o dióxido de carbono, um álcool – o etanol, e outras substâncias que fazem com que as massas levedadas tenha um sabor e um cheirinho de fazer crescer a água na boca e um textura leve.

Para actuarem, as leveduras precisam de uma temperatura adequada. Se esta for muito alta (acima de 55ºC), morrem; se for muito baixas (abaixo de 10ºC), ficam meio "adormecidas". Por isso, se dissolver o fermento de padeiro em água demasiado quente, a massa não vai crescer. Mas pode congelar o fermento, ou mesmo massa levedada; ao descongelar as leveduras "acordam" e voltam a ficar activas.