Gastronomia Molecular

Em 1969 Nicholas Kurt, físico na Universidade de Oxford, fez uma célebre palestra denominada “O Físico na Cozinha” integrada nos Friday Evening Discourses da Royal Institution. Foi durante ela que N. Kurti proferiu uma frase que ficou célebre - “Penso que é uma triste constatação sobre a nossa civilização o facto de medirmos a temperatura na atmosfera do planeta  Vénus e não sabermos o que se passa com os nossos soufflés”.  Com esta palestra Kurti pretendia mostrar como novas técnicas e conceitos podiam ser transferidos do laboratório para a cozinha, permitindo melhorar pratos já existentes e criar outros. Terminou explicitando a convicção de que as grandes criações culinárias continuariam a ser o resultado da imaginação artística, temperada com uma mistura de tradição e empirismo, mas a que se adicionaria uma pitada de ciência. 

Em 1980 Hervé This, químico francês, começou a interessar-se por compreender os fenómenos que ocorrem quando se cozinha. Mais tarde, em 1988, N. Kurti e H. This iniciaram uma colaboração. Este trabalho mostrou que muitas técnicas, resultantes de uma aproximação empírica ao longo de séculos, podem ser explicadas com base na composição dos alimentos e alterações físicas e químicas que ocorrem na sua preparação.

A este ramo da ciência dos alimentos, que estuda a culinária a nível doméstico ou de restaurante, chamaram “Gastronomia Molecular”. Esta distingue-se das ciências alimentares tradicionais por o seu objecto de estudo serem as preparações em pequena escala, e não as industriais, e ainda por considerar a alimentação como um todo: os ingredientes crus, a sua preparação e finalmente a forma como são apreciados pelo consumidor. É assim interdisciplinar, envolvendo a química, a física, a biologia e a bioquímica, mas também a fisiologia, a psicologia e a sociologia.

A Gastronomia Molecular é uma ciência que procura aprofundar o conhecimento e estuda todos os tipos de cozinha, desde as tradicionais às mais vanguardistas. Como em todas as ciências, os conhecimentos alcançados reflectem-se em novas aplicações práticas. Seja a optimização de técnicas tradicionais ou a introdução de novas técnicas, como a cozinha a baixas temperaturas; ou o uso de ingredientes menos tradicionais (mas sempre do grupo aprovado para alimentação), como é o caso de uma vasta gama de agentes gelificantes, espessantes e corantes de origem natural ou do azoto líquido; e mesmo a utilização na cozinha de equipamento comum nos laboratórios.