Xantano: um espessante com características únicas

Há séculos que se usam na cozinha processos para alterar texturas (gema de ovo, maizena, gelatina,...).  De repente, surgiu uma variedade de novos produtos que permitem inovar neste campo. Em geral têm nomes pouco familiares e aspecto idêntico, uns inofensivos pós que variam de branco a amarelado, mas têm características bem diferentes.

Confuso? É natural... tudo foi muito rápido, as potencialidades ainda não estão completamente exploradas e existe pouca informação. Com o tempo o seu uso será mais sistematizado e documentado. Não pense porém que estes produtos são uma invenção recente, todos são usados há muito pela indústria alimentar.

Um destes aditivos é o xantano (E415). É considerado completamente inofensivo nas quantidades usadas, sendo mesmo permitido em alimentos biológicos e para bébés. Não é metabolizado pelo organismo, é uma fibra alimentar, e tem mesmo efeitos benéficos para a digestão.

É um produto relativamente recente, apenas utilizado desde 1969, sendo produzido pela fermentação de açúcares de plantas (milho, soja...) pela bactéria Xanthomonas campestris. Foi o resultado de um extenso trabalho de investigação do United States Department of Agriculture, na busca de novas aplicações para o milho.

A sua propriedade mais interessante é o facto de, em quantidades mínimas, aumentar consideravelmente a viscosidade de um líquido, tornando-o mais espesso. Tem ainda a vantagem de ser facilmente dissolvido, a frio ou a quente, em água ou bebidas alcoólicas, e destas soluções serem límpidas e incolores, estáveis mesmo se a acidez é elevada, e a sua consistência não variar com a temperatura. Para além disto, não confere qualquer sabor aos alimentos.

As  soluções de xantano têm ainda outra propriedade extremamente interessante, são pseudoplásticas, ou seja em repouso são muito viscosas, mas tornam-se ralas quando aumenta o grau de agitação ou a velocidade de fluxo. Tal permite que o xantano confira estabilidade a um molho, mas que este na boca seja pouco espesso e mesmo leve, e que escorra bem do frasco.

As aplicações na indústria alimentar vão desde a alteração da textura, a estabilizante para emulsões e gelados, impedindo a formação de cristais de gelo, retenção de água e estabilização de espumas, por exemplo da cerveja. É ainda usado em alimentos dietéticos com baixo teor de gordura, pois dá a sensação desta na boca, e em alimentos sem glúten, já que adicionado a farinhas sem glúten melhora a textura e duração de  pães e bolos.

Bebida em camadas em que o xantano é usado para manter sólidos em suspensão. Cooking.Lab

Na cozinha tem sido usado como espessante, para obter molhos com consistência agradável mas sem alterar o sabor e cor original, e ainda para conferir efeitos visuais novos, uma vez que a viscosidade em repouso permite manter sólidos em suspensão. É usado em bebidas com ervas ou frutas suspensas ou em caldos com legumes. Permite ainda introduzir gotas de azeite, ou líquidos de cores diferentes, num caldo límpido e transparente ficando estas a flutuar e distribuídas por todo o líquido.

Joan Roca pediu a um produtor de Cava que durante o processo de produção introduzisse xantano nalgumas garrafas, tal permite-lhe servir no seu restaurante ostras com um molho espumoso de Cava, em que não há qualquer alteração do sabor da bebida. Algo impossível até agora.

Originalmente publicado na revista InterMagazine