Acrilamida nos Alimentos

A detecção de acrilamida, uma substância potencialmente cancerígena, em vários alimentos, e em particular batatas, causou alarme e vários grupos de trabalho de têm dedicado a identificar formas mais saudáveis de preparação deste alimento. A saúde e uma maior segurança são o objectivo.

Em Abril de 2002 foi anunciada a descoberta, por um grupo de cientistas suecos, de níveis considerados preocupantes de uma substância chamada acrilamida em vários produtos alimentares de grande consumo. Tal acontecia em particular em produtos derivados de cereais e batata, não só produzidos industrialmente, como também provenientes das cozinhas domésticas e de restaurantes. 

Está demonstrado que a acrilamida provoca o cancro em animais, suspeitando-se que o mesmo possa acontecer com o Homem. Esta descoberta causou algum alarme e imediatamente vários grupos de investigação se dedicaram a i) determinar o conteúdo de acrilamida em alimentos; ii) compreender o processo de formação desta substância e iii) investigar formas possíveis de reduzir o teor de acrilamida nos alimentos.
 

Sabe-se já que a acrilamida é uma das substâncias produzidas nas reacções de Maillard que ocorrem nos alimentos cozinhados a altas temperaturas (fritos, grelhados ou assados). Além de substâncias que dão a cor e o sabor neste processo, inevitavelmente, formam-se outras menos desejáveis como a acrilamida. Embora esta esteja presente na nossa dieta desde que se começou a cozinhar, por questões de segurança considera-se prudente reduzir o seu teor nos alimentos. Vários grupos de trabalho ligados a entidades reguladoras na área da alimentação e à indústria alimentar têm procurado formas de o fazer e os resultados têm sido amplamente difundidos (http://www.fooddrinkeurope.eu/publication/acrylamide-pam/). 

O caso das batatas fritas e assadas, consideradas das principais fontes de acrilamida na alimentação, tem merecido muita atenção. No congresso Euro Food Chem XIV (Paris, Agosto 2007),  uma apresentação de C. Buergi (Kantonales Labor Zürich) apresentou trabalho realizado na Suiça por este organismo oficial de controle alimentar. O grupo de trabalho, coordenado por Koni Grob, envolve produtores, retalhistas, organismos de saúde, universidades, a indústria agro-alimentar e profissionais de cozinha.

Sabe-se que o teor de acrilamida nas batatas depende do dos açúcares existentes nestas e das condições em que são cozinhadas. Estes são os principais factores que se podem controlar. Neste trabalho foram identificados os tipos de batatas mais adaptados para estas preparações, assim como formas de manter o teor de açúcares tão baixo quanto possível. De facto, as concentrações de glucose e frutose (os principais açúcares a considerar) são nas batatas frescas entre 0,1 a 3 g/kg porém, dependendo das condições de armazenamento, podem atingir valores de 20 g/kg . A prática corrente de armazenar as batatas a 4º para evitar que grelem desencadeia um processo bioquímico (que ocorre naturalmente abaixo de 7-10ºC) em que as batatas libertam estes açúcares. Tal leva a que o potencial de formação da acrilamida possa tornar-se até cerca de 40 vezes maior. Assim, é importante que as batatas para fritar ou assar não sejam sujeitas a temperaturas inferiores a 7–10º.

Este facto está bem ilustrado na figura, em que um Rösti (prato típico suíço) foi confeccionado da mesma forma, sendo até cozinhado no mesmo recipiente, metade com batatas armazenadas a 4º e a outra metade com batas armazenadas a 10º. A cor resultante, um indicador da extensão a que as reacções de Maillard ocorreram, e consequentemente do teor de acrilamida presente, demonstra a diferença.

Outras formas de controlar o teor de acrilamida envolvem o branqueamento prévio das batatas para eliminar parte dos açúcares da superfície, cortar palitos mais grossos para reduzir a área de superfície e o controle de temperatura a que as batatas são assada ou fritas (inferior a 175ºC), assim como uma selecção cuidada do ponto em que a cozedura deve terminar para que a cor seja um dourado claro. 

Mais informações obre este trabalho podem consultadas em http://www.klzh.ch/infomaterial/index.cfm

Adaptado de um artigo publicado originalmente na revista Intermagazine

O Vulcão em Erupção

Misturando substâncias elas podem-se transformar noutras diferentes. Diz-se que ocorre uma reacção química.

Neste caso, misturando um pó com um líquido forma-se uma espuma que vai simular uma erupção vulcânica

Materiais:

 1 frasco

 1 tabuleiro

 areia (ou mesmo a areia absorvente para gatos)

 vinagre

 bicarbonato de sódio  (pode-se comprar no supermercado)

 corante alimentar vermelho

Procedimento:

Põe o frasco no meio do tabuleiro;

Põe areia à volta do frasco e arranja-a de modo a forme uma montanha. Não cubras a boca do frasco e não deites areia lá para dentro;

 

Deita 2 colheres de chá de fermento para o frasco;

Põe vinagre num copo, o equivalente a meia chávena de café, deita corante vermelho e mexe;

Deita o vinagre todo de uma vez para dentro do frasco.

Forma-se uma espuma vermelha que sai do frasco e escorre pela montanha abaixo.

Porquê? O bicarbonato de sódio (uma base)  reage com o vinagre (um ácido). Na reacção química formam-se substâncias diferentes - entre elas um gás - dióxido de carbono. A mistura do gás e líquido produz a espuma que se vê.

E em Setembro o Calendário leva-os a saber mais sobre comunicação

A facilidade com que comunicamos e temos acesso à informação é um dos aspectos que caracteriza a época em que vivemos. Também nisso a química tem um papel importante. É isto que o calendário deste mês nos leva a descobrir.

The Chemistry Calendar for the 

International Year of Chemistry 2011

Setembro

 

Bolas de sabão

As características estruturais dos detergentes são responsáveis pela acção de limpeza do sabão, mas também são elas que permitem fazer as bolas de sabão que tanto nos distraiem e divertem.

Neste caso é fundamental a propriedade tensioactiva das moléculas de detergente.Que ao reduzir a tensão superficial da água permite que se formem as bolas (e a espuma dos sabões também). Mas o papel do detergente não fica por aqui, as suas moléculas desempenham um papel importante na estrutura de uma bola de sabão.

Já pensou o que é uma bola de sabão?

Uma bola de sabão é uma camada esféricas muito fina de água com detergente que envolve ar ou um gás. Esta camada consiste de uma zona muito, muito fina de água entre duas camadas de moléculas de detergente. 

Imagem DAQUI

Como já referimos há dias uma das extremidades de cada molécula de detergente  é hidrofílica, sendo atraída pela água, e a outra extremidade é hidrofóbica e tende a evitar a água.  Muitas das moléculas de detergente ficam á superfície da água com as extremidades hidrofóbicas viradas para o exterior, para o ar, de forma a evitar a água. Como resultado, as moléculas de água ficam separadas umas das outras. A maior distância entre as moléculas de água provoca uma diminuição da tensão superficial, permitindo que as bolhas se formem. Também são estas características das moléculas que são responsáveis pela estrutura das bolhas que referimos acima.


As bolhas assumem uma forma esférica familiares, a fim de minimizar a energia do filme de sabão. Uma esfera corresponde à área de superfície mínima necessária para envolver um determinado volume, correspondendo à forma mais eficiente para uma bolha.

Se quiser saber mais sobre bolas de sabão, sugerimos a leitura deste artigo de Mário Nuno Bervberan e Santos e Clementina Teixeira, publicado no Boletim da Sociedade Portuguesa de Química.

Um brinde ao cloro!

A água é essencial para a vida e, infelizmente, actualmente muitos milhões de pessoas ainda não têm acesso a água potável num raio de 1 km das suas casa. Tal tem consequências muito graves em termos de saúde pública. O Programa das Nações Unidas estima que cerca de 4.900 crianças morram diariamente de doenças diarréicas resultantes de água contaminada e falta de saneamento.

Felizmente muitos de nós não temos esse problema e beneficiamos de acesso fácil a água potável. Hoje todos deveríamos fazer um brinde ao cloro. Acha estranho? Já torceu o nariz porque a água lhe sabe a cloro? Pois isso é um mal menor, tendo em conta o que lhe dissemos acima...

E porquê um brinde hoje? Porque faz hoje exactamente 103 anos (26/09/1908) que a água tratada com cloro foi fornecida a uma cidade nos USA -  Jersey City, New Jersey. Tal resultou numa diminuição dramática das mortes por febre tifóide, que caíram de 25000 por ano (2083 mortes por mês) para cerca de 20 mortes por ano em 1960 (1,6 mortes por mês). De facto, contudo, tudo começou um pouco mais cedo quando, em 1897,  a lixívia foi pela primeira vez foi usada para desinfectar a água com o objectivo de combater um surto de febre tifóide em Maidstone, Kent (Reino Unido).

O cloro (usado por si só ou como o hipoclorito de sódio (lixívia) ou hipoclorito de cálcio) é eficaz, acessível e amplamente disponível para desinfecção de água potável. Permite destruir organismos causadores de doenças (cólera, febre tifóide e disenteria), um passo essencial para garantir a segurança. Além de purificar a água, o cloro ajuda ainda a remover alguns gostos e odores, controla o crescimento de lodo e algas nos canos e tanques de armazenamento, e ajuda a remover compostos de indesejáveis ​​da água. Mais de 90% de água potável da Europa é clorada, e os europeus bebem cerca de 400 milhões copos de água da torneira todos os dias.

Por tudo o que referimos e porque a cloração da água tem desempenhado um papel decisivo no aumento da esperança de vida que, passou dos 45 anos no início do século XX a 76 anos no final do século. O uso de cloro e de filtração para purificar a água foi citada pela revista Life (1997) como "provavelmente o avanço da saúde pública o mais significativo do milénio." Estando em 46° Lugar entre as 100 maiores descobertas dos últimos 1000 anos.

A Química na Arte XXII

Paraís(s)o Oxitocina

Guache e graffiti sobre papel, 42x29,7 cm

Camy

(Exposição D'Arte Química - Biblioteca da FCT/UNL)

A oxitocina é uma hormona sintetizada pelo hipotálamo que tem um papel importante na criação de laços sociais (como nas uniões macho-fêmea e mãe-filho), de confiança e na atracção física. Este neurotransmissor estimula as contracções uterinas no trabalho de parto e induz a produção de leite para a amamentação do bebé. Encontra-se em elevadas concentrações durante e após o nascimento e demonstrou-se que está envolvida na bioquímica do afecto. É também libertada, em ambos os sexos, durante as relações sexuais.
Por estar associada ao sistema de vinculação nos mamíferos e na criação de laços de afecto, a oxitocina é conhecida como a hormona do Amor.

A estrutura da cadeia apolar dos detergentes... Uma questão de vida ou de morte!

Como referimos nos posts anteriores, para a acção de limpeza de sabões e detergentes é essencial que as moléculas tenham uma zona polar e uma zona apolar. Quando se começaram a fabricar detergentes sintéticos as moléculas tinham estas características, mas as zonas polares eram diferentes das dos sabões (como referimos ontem) e na altura as zonas apolares também, as cadeias de carbono e hidrogénio, em vez de serem lineares, eram ramificadas. Os detergentes desempenhavam na perfeição o seu papel, mas causaram problemas inexperados.

No começo da década de 60 quantidades enormes de detergentes que continham cadeias ramificadas eram usadas nos Estados Unidos. Estes detergentes não eram degradados pelas bactérias e apareciam na descarga dos esgotos nos rios, fazendo com que mesmo os grandes rios como o Mississipi se tornassem imensas bacias de espumas.

Depois de se determinar a razão - as bactérias das estações de tratamento de esgotos não conseguiam degradar as cadeias ramificadas, e portanto os detergentes não eram biodegradáveis - passaram a fabricar-se detergentes apenas com cadeias lineares e o problema foi ultrapassado.

Detergentes Sintéticos

Além de não serem eficientes em águas duras os sabões têm outros problemas. Por exemplo, se são usados em soluções ácidas convertem-se em ácidos gordos livres. Assim na lavagem de materiais contaminados com substâncias ácidas o sabão também não é muito eficiente e mais do que isso adiciona um novo tipo de sujidade.

Devido a estes problemas nos últimos 40 anos o sabão começou a deixar de ser usado para determinadas aplicações e foram desenvolvidos os detergentes sintéticos. Estes têm características estruturais idênticas: zona polar e uma longa cadeia apolar e assim actuam basicamente da mesma forma. No entanto, as características químicas são diferentes e não precipitam em águas duras ou soluções ácidas. 

Têm ainda a vantagem de ser fabricados a partir de compostos orgânicos obtidos do petróleo e portanto disponíveis em grande quantidade e a baixo preço. Actualmente há detergentes com variadíssimas características e adaptados a diversas utilizações. Por exemplo, os detergentes aniónicos são particularmente eficientes a limpar tecidos que absorvem água facimente (algodão, seda ou lã) e os detergentes não iónicos a limpar tecidos sintéticos como os poli-ésteres; os detergentes catiónicos têm acção germicida e são usados em detergentes antisépticos...

Comportamento do Sabão em Águas Duras

Os sabões têm a desvantagem de formar precipitados em águas duras, que são as águas que têm percentagens relativamente elevadas de iões Ca²⁺ e Mg²⁺.

A dureza da água provém da passagem desta por zonas com rochas com sulfato de cálcio, que é levemente solúvel em água, e rochas com carbonatos de cálcio, e por vezes também com carbonatos de magnésio, que não são solúveis em água pura. Porém dissolvem-se na água da chuva pois esta tem dissolvido dióxido de carbono que a torna ligeiramente ácida.

Os sais de cálcio e magnésio dos ácidos gordos são insolúveios em água. Assim, quando os sabões são usados em águas duras estes sais precipitam com duas consequências negativas. Perde-se uma certa quantidade de sabão, porque as moléculas de sabão que precipitam não vão ser usadas no processo de lavagem, e ainda porque o precipitado formado vai constituir um novo tipo de sujidade que se deposita nos tecidos, banheiras... (o “anel” que se forma na banheira quando tomamos banho é consequência da acção das águas duras). 

É também por esta razão que nalgumas regiões "custa mais" tirar o sabão do que noutras quando lavamos as mãos. 

A dureza da água é removida quando esta é fervida. De facto quando se ferve água forma-se um depósito que contém cálcio e magnésio. Este depósito aparece frequentemente em cafeteiras ou resistências de máquinas.

E porque lava o sabão?

Tendo em conta o que dissemos ontem sobre as características estruturais das moléculas de sabão é possível explicar como é que os sabões limpam:

1 – Baixando a tensão superficial da água permitem que esta “molhe melhor” ou seja que penetre melhor e mais profundamente nas substâncias a limpar.

2 – Transformando a sujidade não solúvel em água (gordurosa, por exemplo) em micelas fazem com que ela fique dispersa na água com sabão;

3 – Mantendo as micelas em suspensão, impedem que a gordura volte a formar uma camada.

Quando a água com sabão chega ao pé de sujidade gordurosa, as moléculas de sabão que formam as micelas posicionam-se de forma a que a parte polar fique virada para a água e a parte apolar “mergulhada” na gordura.

Se nesta fase se agitar bem, a gordura passa a ficar em gotículas formando-se micelas contendo a gordura no interior rodeada de moléculas de sabão.

Como os grupos carboxilato que cobrem a superfície das micelas têm carga negativa estas micelas repelem-se, não podendo coalescer e assim mantêm-se em suspensão na água e a sujidade não solúvel é também arrastada pela água com sabão. Ou seja o sabão permite emulsionar na água a sujidade não solúvel.

Note-se que este é o mecanismo de formação de emulsões que ocorre em todas as situações e que a generalidade dos emulsionantes tem características estruturais idênticas às dos sabões, nomeadamente uma porção polar e outra não polar. Já aqui falámos de emulsões.

Olhando mais a fundo para as moléculas dos sabões...

Os sabões são detergentes (palavra que deriva da palavra latina detergere que significa limpar) pois têm como papel limpar a sujidade não solúvel em água dos tecidos, metais, corpo... mas os sabões são uma classe particular de detergentes. Os sabões são os sais de sódio, ou de potássio, de ácidos carboxílicos de cadeia longa (ácidos gordos).

As moléculas de sabão são constituídas por 2 partes uma polar e outra apolar. A parte polar, o grupo –COO^- Na⁺ (ou –COO^- K⁺ ), tem propriedades hidrofílicas, ou seja apresenta uma grande afinidade com a água. A parte apolar é constituída por uma longa cadeia de grupos -CH₂- que termina com um grupo -CH₃ (geralmente tendo entre 9 e 17 átomos de carbono). Esta tem propriedades hidrofóbicas, ou seja repele a água, estabelecendo no entanto ligações com outras substâncias apolares como é o caso das gorduras. 

Todas as moléculas de detergentes têm, tal como os sabões, uma porção hidrofílica e uma porção hidrofóbica, as características químicas destas é que são diferentes. 

Quando em água as moléculas de detergente posicionam-se de forma a que esta tendência dupla seja satisfeita, inicialmente à superfície da água. Assim, a porção hidrofílica fica entre as moléculas de água da superfície enquanto as porções hidrofóbicas ficam viradas para o exterior.

Ao situarem-se entre as moléculas de água da superfície, as moléculas de sabão vão enfraquecer as fortes ligações atractivas normais entre aquelas (tensão superficial). Vão assim diminuir fortemente a tensão superficial. O seu efeito é tão grande que com uma concentração de 0,1% de detergente se consegue uma diminuição da tensão superficial de cerca de 70%. As moléculas de detergente pertencem a um grupo de substâncias chamadas substâncias tensio-activas, que em concentrações baixas reduzem drasticamente a tensão superficial.

Se a quantidade de detergente fôr elevada não é possível que todas as moléculas estejam à superfície, então elas agrupam-se de forma a que as suas partes hidrofóbicas fiquem afastadas da água. Uma forma de conseguir este objectivo é através da formação de micelas que são glóbulos ou esferas submicroscópicas de uma substância distribuída numa outra, geralmente um líquido. No caso das moléculas de detergente em água as partes polares posicionam-se à superfície destas esferas e as caudas apolares no interior da esfera, longe das moléculas de água.

As moléculas de detergente, embora bem dispersas na água não formam uma verdadeira solução, mas sim uma dispersão coloidal devido ao tamanho das partículas dispersas que é bastante grande.

Obtenção de sabão a partir de óleos e gorduras

Já há tempos aqui dissemos que o fabrico do sabão é uma das sínteses realizadas pelo Homem mais antigas e que a reacção química usada na altura é a mesma realizada em enorme escala pela moderna indústria de sabões.

De facto, tanto nos processos antigos, em que o sabão era fabricado fervendo gordura de cabra com extractos de cinzas de madeira, como nos processos actuais das modernas fábricas, o sabão é obtido pela hidrólise básica de óleos e gorduras naturais, que têm como principal função química o grupo éster.

Como também já referimos antes, os óleos e as gorduras são ésteres complexos, formados a partir do glicerol (ou glicerina) e de ácidos gordos.
 

Veja-se então esquematicamente esta reacção química e a relação estrutural entre sabões e gorduras.

Assim, actuando sobre as moléculas de gordura, quebrando algumas ligações, com a adição da base, obtêm-se moléculas de sabões.
 

Veja com mais detalhe, escrevendo a reacção como um químico orgânico o faria:

Os sabões de sódio ( em que a base usada é NaOH) são conhecidos como sabões duros e constituem os sabonetes, sabão em barra, sabão em flocos... Os sabões de potássio (em que a base é KOH) são conhecidos por sabões moles e têm normalmente a consistência de um gel.

Sabe porque é que os sabões lavam? A explicação fica para amanhã.

A Química na Arte XXI

Alquimia

Basalto negro com folha de ouro 32x42x30 cm

Pedro Ramos

(Exposição D'Arte Química - Biblioteca da FCT/UNL)

Extrair e associar de novo.Na alquimia, este é o gesto primeiro para criar a matéria mais perfeita, num exercício que se quer de aperfeiçoamento, de busca de uma quinta-essência física e espiritual. Essa foi a intenção alegórica da alquimia, e também da beleza ideal até ao momento em que foi questionada pela Modernidade. Sabe-se, contudo, que essa busca jamais terminará e que faz parte dos desejos mais recônditos da Humanidade. O Sagrado justifica-o e o Homem não existe sem essa outra dimensão.
A Alquimia foi a origem da Ciência e da Química em particular, no século XVII. Visava a criação da Pedra Filosofal sendo uma substância que seria produzida com matéria-prima mais grosseira, a pedra ampliaria os poderes dos alquimistas para alcançar os outros objectivos, como a transmutação de metais comuns num metal nobre, o ouro, e para a produção do elixir da longa vida.

Mais sobre o estranho comportamento dos fluidos não newtonianos...

Veja outras experiências feitas usando misturas de maizena e água:

Já ouviu falar de fluidos não newtonianos?

Se calhar não... se calhar com este estranho nome, nem lhe parece um assunto que lhe interesse. Mas espere! Não desista já! Dê-nos a oportunidade de lhe dizermos o que são e a seguir prometemos que o compensamos do tempo que perdeu com o seu fantástico comportamento.

Os fluidos classificados como newtonianos, sejam eles mais ou menos viscosos, caracterizam-se por terem uma viscosidade constante, ou seja, seguem a Lei de Newton. São exemplos a água, o leite e os óleos vegetais. Já nos fluidos não newtonianos a viscosidade varia com a força aplicada (e por vezes com o tempo também) e portanto têm propriedades mecânicas muito interessantes. Um bom exemplo é o ketchup. Quando o frasco está em repouso o ketchup é muito viscoso, mas quando o inclina ele torna-se menos viscoso e escorre, e ainda, quando o mete na boca não sente a viscosidade. Em resumo, de uma forma simplificada, podemos dizer que os fluidos não newtonianos não possuem uma viscosidade bem definida. 

Isto pode ter consequências bem engraçadas. Por exemplo, a maizena misturada com água forma um fluido não newtoniano. Faça uma experiência!

Experiência com um fluido não newtonian

• 1 chávena de maizena
• 1/4 a 1/2 chávena de água
• tigela

Ponha a maizena na tigela. Adicione água lentamente e vá misturando, lentamente, com os dedos, até que a mistura fique com uma consistência parecida com a de um leite creme. 
Tente então fazer uma bola com a mistura. Consegue? Aperte bem nas mãos... e depois abra a mão, de forma a ficar com a bola na palma da mão e veja o que acontece... Meta um dedo devagarinho, e depois rapidamente e com força... Engraçado, não é?

Divirta-se! 

A mistura de maizena (amido de milho) com água forma uma suspensão que é um fluido não newtoniano, daí as suas estranhas características - de vez em quando comporta-se como um líquido e outras como um sólido. Por vezes escorre, outras torna-se dura e parte-se - depende das forças aplicadas. 

Aqui fica uma explicação muito, muito simplificada. Quando se mistura a maizena com a água, a nível microscópico, têm-se um conjunto de partículas sólidas suspenso num líquido. Porque a mistura de maizena com água é muito espessa, as partículas de maizena estão muito próximas umas das outras (de tal modo que realmente se tocam entre si), mas ainda são capazes de deslizar umas sobre as outras. Isto é o que acontece quando se mexe na mistura lentamente - as partículas em suspensão tem tempo para se mover e lentamente escorregar umas sobre as outras, assim a mistura funciona como um líquido que pode fluir facilmente. No entanto, quando de repente se pressiona a mistura, as partículas não têm tempo para se mover e ficam como estão e a mistura comporta-se como um sólido.

Nunca é demais lembrar...

Tudo é Química... e é sempre altura de o dizer... e há muitas formas de o dizer...

A água dos vegetais

Clique nas imagens para as ver maiores

Retirado de: Aprender Ciência de Forma Divertida e Saborosa

Soro Fisiológico - uma solução química simples e de grande utilidade ….

Quase de certeza que já recorreu à utilização de soro fisiológico em várias alturas. Muito possivelmente tem em casa um frasquinho de soro fisiológico.

Mas sabe, de facto, o que é o soro fisiológico? Muitas vezes não reparamos bem no que temos mesmo à mão...

Ficar a saber é fácil... basta gastar uns minutos a ler este post do blog Química para Todos da autoria de Cristina Galacho:

Soro Fisiológico: Um exemplo de uma solução química

 Vai ver que vai passar a olhar para o soro fisiológico com outro olhar... um olhar bem mais entendido!

Chuños

O chuño é uma batata liofilizada, é produzido nos planaltos altos dos Andes. Para preparar chuños as batatas são deixadas no exterior à noite, como as temperaturas são extremamente baixas, as batatas congelam. Durante o dia são deixadas ao sol para que a água evapore, como que sublima, ou seja passa de sólido a vapor. Depois de alguns dias de tratamento, as batatas são pisadas para libertar água que ainda contenham, perdendo também a pele. A este processo seguem-se 30 dias em água corrente para eliminar compostos tóxicos que contêm e que dão um gosto amargos (alcalóides). As batatas usadas para produzir chuños (batatas Rucki) contêm uma alta percentagem de alcalóides tóxicos. Os chuños são depois secos ao sol, até que toda a humidade seja removida. Os chuños são extremamente leves e fáceis de transportar e podem ser conservados durante anos.
Os chunõs também podem ser transformados numa "farinha" que têm uma variedade de aplicações.

É extremamente interessante como empiricamente se encontrou uma forma de remover os compostos tóxicos existentes nesta variedade de batata e de simultaneamente arranjar um processo de a conservar.
Para cozinhar chuños estes são demolhados e cozinhados. Incialmente têm uma textura esponjosa, mesmo depois de demolhados algumas horas.

Depois de cozidos os chuños ficam com a textura de uma batata cozida e absorvem bastante o líquido em que são cozinhados.

Adaptado de: http://c-ao-cubo.blogspot.com

A Química na Arte XX

Tartrazina

Madeira, 59,5x36x19,5 cm

Enrique Williams

(Exposição D'Arte Química - Biblioteca da FCT/UNL)

A tartrazina, também conhecida como E102, é um pigmento sintético pertencente ao grupo dos azo-compostos (compostos orgânicos que apresentam azoto na sua estrutura química), e que é utilizada como corante alimentar pois proporciona a cor amarelo-limão em guloseimas, gelatina, sopas, molhos, gelados, pudins, etc., como também em cosméticos e medicamentos. Tem sido um dos corantes sintéticos mais utilizados na indústria alimentar para produzir a cor amarela.
Apesar da sua cor que inspira saúde, pode causar reacções alérgicas, enxaquecas, rinites e outros efeitos secundários, pelo que já foi proibida em alguns países da Comunidade Europeia.
Nem tudo o que parece é.

Técnicas usadas para cozinhar batatas III

Batatas fritas

Batatas fritas em palitos e em rodelas e as técnicas de dupla fritura eram já bem conhecidas na Europa em meados do século 19, e em Inglaterra eram atribuídas principalmente aos franceses (daí o termo “french fries”). Para além de serem um alimento favorito de muita gente, têm ainda a vantagem de a qualidade se conseguir manter mesmo em produção em massa.

São um alimento muito rico – o óleo da fritura cobre a sua superfície e penetra nos poros que se formam quando a superfície seca. A proporção de óleo na batata depende da área da superfície. Nas chips, com uma enorme superfície, a percentagem de óleo é de cerca de 35%, nas batatas em palitos grossos andará pelos 10-15%.

As batatas em palitos (com 5 a 10 mm de lado) devem ficar com um exterior estaladiço e dourado e com um interior húmido, que será leve e fofo se as batatas são ricas em amido ou cremoso se o não são. Uma simples fritura não é muito eficiente, dá uma crosta fina e delicada que amolece facilmente com a humidade interior. Uma crosta estaladiça requer um período inicial de fritura mais suave, para que o amido da superfície tenha tempo de se dissolver dos grânulos e reforçar e colar as paredes celulares exteriores, de modo a formar uma camada mais espessa e robusta. Segue-se uma segunda fritura a uma temperatura mais elevada para dourar e tornar o exterior estaladiço.

Boas batatas podem ser feitas começando com o óleo relativamente frio (120º-163º), cozinhando as batatas 8 a 10 minutos, e depois subindo a temperatura do óleo para 175º-190º e cozendo 3 a 4 minutos. O método mais eficiente é pré-fritar a baixa temperatura, deixar à temperatura ambiente, e finalmente dar uma breve fritura a alta temperatura na altura de servir.

As chips são essencialmente só crosta, sem interior. As batatas são cortadas em rodelas de cerca de 1,5 mm, o equivalente a 10-12 células de batata. E fritam até ficarem secas e estaladiças.

Há basicamente duas formas de fritar chips que dão duas texturas diferentes. Uma envolve, cozinhar a uma temperatura alta e constante (cerca de 175ºC). Desta forma aquecem-se as rodelas tão rapidamente que os grânulos de amido e as paredes celulares têm pouca oportunidade de absorver a humidade antes de secarem e estarem prontas (3 a 4 minutos). A textura fica delicadamente granulosa e estaladiça. A maior parte das batatas fritas comerciais têm esta textura porque são feitas em processos contínuos em que a temperatura do óleo se mantém alta.

Por outro lado, cozinhar as chips a uma temperatura inicialmente baixa e que aumenta suavemente, começando por volta dos 120º e acabando nos 175º, durante 8 a 10 minutos, dá aos grânulos de amido tempo de absorverem a água e exsudar o amido dissolvido que vai reforçar e colar as paredes celulares da batata. Tal resulta numa batata mais dura, e crocante. Esta é a textura obtida quando se frita numa frigideira ou fritadeira. A temperatura do óleo pré-aquecido desce imediatamente quando se deitam as batatas frias e a vai subindo ao longo da cozedura permitindo que o processo de gelatinização ocorra.

Publicado originalmente em: http://c-ao-cubo.blogspot.com/ 

Técnicas usadas para cozinhar batatas II

Puré de Batata

Há muitos estilos diferente todos envolvem:

- Cozer a batata inteira ou em pedaços;

- Esmagar as batatas em partículas mais ou menos finas

- Lubrifica-las e enriquecê-las com uma combinação de água e gordura, geralmente na forma de manteiga e leite ou natas.

Batatas farinhentas desfazem-se em células individuais e pequenos agregados, portanto as partículas ficam com uma grande superfície para cobrir com o ingrediente que é adicionado, e facilmente produzem uma consistência fina e cremosa. Batatas cerosas requerem que se esmague mais para obter uma textura suave, liberta-se neste processo mais amido gelatinizado e não absorvem tão facilmente o líquido e a gordura.

O puré de batata clássico francês é feito com variedades cerosas, e a batata é passada por uma peneira fina e é muito trabalhada, primeiro sozinha e depois com manteiga, para incorporar ar e se obter algo leve como natas batidas. Os americanos preferem variedades farinhentas para fazer puré, que requerem um tratamento menos drástico, e depois, cuidadosamente, misturam o líquido e a gordura de forma a evitar uma destruição excessiva das células, libertação de amido e que fique peganhento.

Publicado originalmente em: http://c-ao-cubo.blogspot.com/

Técnicas usadas para cozinhar batatas I

As batatas, tais como outros vegetais com amido devem a sua textura quando cozinhados aos grânulos de amido. No vegetal cru estes grânulos são duros e consistem de aglomerados microscópicos de moléculas de amido muito empacotadas. Quando aquecidos na presença de água, estes grânulos duros começam a amolecer. A temperatura a que isto acontece – temperatura de gelatinização - varia de vegetal para vegetal, mas na batata é de 58-66ºC. Nesta gama de temperaturas os grânulos de amido começam a absorver moléculas de água, a estrutura compacta começa a ser destruída, e os grânulos incham ficando com várias vezes o seu tamanho, formando um gel suave ou uma rede de longas cadeias, tipo esponja, que retêm agua nas bolsas que se formam. O resultado final é uma textura seca e tenra, pois a humidade dos tecidos foi absorvida para dentro da estrutura de amido. Em vegetais ricos em amido com paredes celulares fracas, as células cheias de gel podem separar-se em partículas dando uma impressão farinhenta.

Batatas cozidas

Para cozer batatas começa-se sempre (excepto com as batatas novas) com água fria e há um conjunto de razões para que assim seja. Para que o amido gelatinize, a temperatura tem que atingir os 58-66ºC. Portanto para que o interior da batata coza ela terá que atingir esta temperatura. Se se iniciar a cozedura da batata com água a ferver, a gelatinização começará imediatamente na parte exterior da batata e quando o interior está cozido, o exterior estará desfeito. Começar o processo com água fria e um aquecimento mais lento permite que a temperatura da batata vá subindo de um forma mais homogénea e que o interior da batata cozinhe sem que se causem “grandes danos” às camadas exteriores.

Por outro lado, em alguns vegetais e frutos, incluindo a batata, batata doce, cenoura, couve-flor... o amolecimento durante a cozedura pode ser reduzido por um passo de pré-cozedura a baixa temperatura. Se pré-aquecidos a 55-60º por 20 a 30 minutos estes alimentos desenvolvem uma firmeza persistente que sobrevive a uma cozedura final prolongada. Isto pode ser importante para vegetais cuja forma se pretende manter, por exemplo num prato de carne e vegetais cozinhado durante muito tempo, batatas para uma salada de batata... Pode ser importante também para cozer batatas inteiras, em que a superfície exterior ficará inevitavelmente demasiado mole e pode desintegrar-se enquanto o centro coze. Começar a cozer as batatas em água fria permite assim que a parte exterior tenha tempo de ficar mais resistente durante o lento aumento da temperatura. 

Os vegetais e frutos em que isto ocorre têm uma enzima nas suas paredes celulares, que fica activada por volta de 50ºC e inactivada a 70ºC, e altera as pectinas da parede celular de forma a que elas fiquem interligadas por iões cálcio. Os iões cálcio são libertados à medida que as membranas celulares são destruídas e o conteúdo das células sai. Ao entrarem em contacto com as pectinas das paredes celulares interligam as moléculas de pectina, tornando-as mais resistentes quando da fervura.

Para as batatas manterem durante mais tempo uma cor e sabor desejável pode-se acidificar um pouco a água da cozedura.
As batatas cozidas por vezes ficam com o interior acinzentado, isto é devido à combinação de iões ferro e substâncias fenólicas que reagem com o oxigénio formando um complexo corado. Este problema pode ser minimizado nas batatas cozidas tornando o pH da água suficientemente ácido, através da adição de sumo de limão ou cremor tártaro, depois de as batatas estarem meio cozidas. Em meio ácido a vitamina C, que tem um efeito anti-oxidante, é menos alterada e a sua presença torna mais lento o processo de alteração da cor.

Da mesma formas batatas cozidas frequentemente ficam com um sabor desagradável, tipo a cartão, que se desenvolve ao longo de vários dias no frigorífico, ou dentro de algumas horas se se mantêm quentes. Aparentemente os aromas iniciais, agradáveis, são estabilizados pelos efeitos anti-oxidantes da vitamina C da batata. Com o tempo a vitamina C degrada-se (é oxidada) e as moléculas que dão os aromas oxidam-se e dão outras com sabores menos agradáveis. Também aqui a acidificação da água da cozedura retarda o processo por permitir manter teores mais altos de vitamina C.

Publicado originalmente em; http://c-ao-cubo.blogspot.com

Batatas Farinhentas e Cerosas

Há duas categorias gerais de batatas, as farinhentas e as cerosas. Os nomes resultam da textura com que ficam quando cozinhadas.

 

As farinhentas têm mais amido seco nas suas células e portanto são mais densas que as cerosas. Quando cozidas, as células tendem a inchar e separar-se umas das outras, produzindo uma textura seca e leve adequada para batatas fritas, assadas e em puré.

Nas batatas cerosas o teor de amido é menor, e o de água mais elevado. As células vizinhas ligam-se quando cozinhadas, o que lhes dá uma textura mais húmida, densa e sólida que permite manter os pedaços intactos. São batatas adequadas para gratinados e saladas e para obter umas bonitas batatas cozidas.

Note, no entanto, que em diferentes países as preferências relativamente ao tipo de batata a utilizar em cada caso pode variar. Por exemplo, os holandeses gostam de batatas farinhentas para cozer, enquanto que os franceses preferem as cerosa. Foi até desenvolvida em França uma variedade, chamada “super ferme”, com muito baixo teor de amido e que fica com uma textura que quase parece manteiga quando cozinhada.

Da mesma forma os americanos e os ingleses gostam de fazer puré com batatas farinhentas, fica um puré mais fofo, enquanto que os franceses gostam de fazer o puré com batatas cerosas, ficando este com uma textura bem diferente.

O teor de amido nas batatas não tem relação com a sua cor ou forma. Se tem batatas e não sabe se são cerosas ou farinhentas, há uma experiência simples que pode fazer para as distinguir:

- Faça uma solução de sal de cozinha em água a 10% (100g de sal por cada litro de água, o sal deve ficar bem dissolvido).

- Ponha as batatas cujo tipo quer determinar dentro da tigela. Se uma batata for ao fundo, significa que é mais densa do que a água com o sal, ou seja que tem um teor de amido elevado e portanto será farinhenta.Se flutuar, tem um menor teor de amido e é uma batata cerosa.

Como se pode ver umas flutuam e outras vão ao fundo.

Adaptado de: http://c-ao-cubo.blogspot.com/