As batatas, tais como outros vegetais com amido devem a sua textura quando cozinhados aos grânulos de amido. No vegetal cru estes grânulos são duros e consistem de aglomerados microscópicos de moléculas de amido muito empacotadas. Quando aquecidos na presença de água, estes grânulos duros começam a amolecer. A temperatura a que isto acontece – temperatura de gelatinização - varia de vegetal para vegetal, mas na batata é de 58-66ºC. Nesta gama de temperaturas os grânulos de amido começam a absorver moléculas de água, a estrutura compacta começa a ser destruída, e os grânulos incham ficando com várias vezes o seu tamanho, formando um gel suave ou uma rede de longas cadeias, tipo esponja, que retêm agua nas bolsas que se formam. O resultado final é uma textura seca e tenra, pois a humidade dos tecidos foi absorvida para dentro da estrutura de amido. Em vegetais ricos em amido com paredes celulares fracas, as células cheias de gel podem separar-se em partículas dando uma impressão farinhenta.
Batatas cozidas
Para cozer batatas começa-se sempre (excepto com as batatas novas) com água fria e há um conjunto de razões para que assim seja. Para que o amido gelatinize, a temperatura tem que atingir os 58-66ºC. Portanto para que o interior da batata coza ela terá que atingir esta temperatura. Se se iniciar a cozedura da batata com água a ferver, a gelatinização começará imediatamente na parte exterior da batata e quando o interior está cozido, o exterior estará desfeito. Começar o processo com água fria e um aquecimento mais lento permite que a temperatura da batata vá subindo de um forma mais homogénea e que o interior da batata cozinhe sem que se causem “grandes danos” às camadas exteriores.
Por outro lado, em alguns vegetais e frutos, incluindo a batata, batata doce, cenoura, couve-flor... o amolecimento durante a cozedura pode ser reduzido por um passo de pré-cozedura a baixa temperatura. Se pré-aquecidos a 55-60º por 20 a 30 minutos estes alimentos desenvolvem uma firmeza persistente que sobrevive a uma cozedura final prolongada. Isto pode ser importante para vegetais cuja forma se pretende manter, por exemplo num prato de carne e vegetais cozinhado durante muito tempo, batatas para uma salada de batata... Pode ser importante também para cozer batatas inteiras, em que a superfície exterior ficará inevitavelmente demasiado mole e pode desintegrar-se enquanto o centro coze. Começar a cozer as batatas em água fria permite assim que a parte exterior tenha tempo de ficar mais resistente durante o lento aumento da temperatura.
Os vegetais e frutos em que isto ocorre têm uma enzima nas suas paredes celulares, que fica activada por volta de 50ºC e inactivada a 70ºC, e altera as pectinas da parede celular de forma a que elas fiquem interligadas por iões cálcio. Os iões cálcio são libertados à medida que as membranas celulares são destruídas e o conteúdo das células sai. Ao entrarem em contacto com as pectinas das paredes celulares interligam as moléculas de pectina, tornando-as mais resistentes quando da fervura.
Para as batatas manterem durante mais tempo uma cor e sabor desejável pode-se acidificar um pouco a água da cozedura.
As batatas cozidas por vezes ficam com o interior acinzentado, isto é devido à combinação de iões ferro e substâncias fenólicas que reagem com o oxigénio formando um complexo corado. Este problema pode ser minimizado nas batatas cozidas tornando o pH da água suficientemente ácido, através da adição de sumo de limão ou cremor tártaro, depois de as batatas estarem meio cozidas. Em meio ácido a vitamina C, que tem um efeito anti-oxidante, é menos alterada e a sua presença torna mais lento o processo de alteração da cor.
As batatas cozidas por vezes ficam com o interior acinzentado, isto é devido à combinação de iões ferro e substâncias fenólicas que reagem com o oxigénio formando um complexo corado. Este problema pode ser minimizado nas batatas cozidas tornando o pH da água suficientemente ácido, através da adição de sumo de limão ou cremor tártaro, depois de as batatas estarem meio cozidas. Em meio ácido a vitamina C, que tem um efeito anti-oxidante, é menos alterada e a sua presença torna mais lento o processo de alteração da cor.
Da mesma formas batatas cozidas frequentemente ficam com um sabor desagradável, tipo a cartão, que se desenvolve ao longo de vários dias no frigorífico, ou dentro de algumas horas se se mantêm quentes. Aparentemente os aromas iniciais, agradáveis, são estabilizados pelos efeitos anti-oxidantes da vitamina C da batata. Com o tempo a vitamina C degrada-se (é oxidada) e as moléculas que dão os aromas oxidam-se e dão outras com sabores menos agradáveis. Também aqui a acidificação da água da cozedura retarda o processo por permitir manter teores mais altos de vitamina C.
Publicado originalmente em; http://c-ao-cubo.blogspot.com
Ouvi dizer que se deveriam por os legumes/fruta a cozer quando a agua ja esta a ferver. Isto porque a perda de vitaminas é inferior. É verdade? Sendo a vitamina C um antioxidante, porque dizem que nao se deve temperar uma salada com sumo de limao com muita antecedencia porque acelera a perda vitaminica?
ResponderEliminarA vitamina C é uma das vitaminas menos estáveis. Pode-se perder durante a confecção dos alimentos e o seu armazenamento de muitas formas diferentes.
ResponderEliminarSendo solúvel em água, um dos processos é a sua dissolução na água da cozedura, que será tanto maior, quanto maior a área da superfície dos alimentos relativamente ao seu peso.
Na presença do ar também se altera, portanto, perde-se. Por isso em alimentos descascados e cortados expostos ao ar ela vai-se perdendo.
Também se perde com o aquecimento, quase instantaneamente em meio básico, rapidamente em meio neutro e lentamente em meio ácido.
Por isso o "truque" de deitar bicarbonato na água da cozedura de legumes verdes para que fiquem com uma cor verdinha, faz com que se perca mais vitamina C.
Penso que o que diz relativamente a temperar a salada com antecedência não terá tanto a ver com a vitamina C, mas mais com a clorofila que ficará com uma cor menos apetecível.
Quanto a porem-se os legumes com água a ferver, a regra normalmente é: o que está debaixo da terra põe-se em água fria (raizes e tuberculos, frequentemente com amido), o que está por cima da terra com água a ferver (normalmente verde e assim altera-se menos a cor, também cozem mais depressa devido às suas características.)
Muito obrigada pela resposta. No entanto, li no livro 'Saber comer para melhor viver' do Dr. Emilio Peres: 'Vinagre e limao aceleram a perda de vitaminas, pelo que so se devem temperar as saladas cruas na hora'. Sendo Vit.C um antioxidante, nao percebo como acelera a perda de vitaminas. Sera que é por serem acidos? O que é um antioxidante?
EliminarSer um anti-oxidante, significa basicamente que a sua presença retarda a oxidação de outras substâncias. Normalmente as substãncias anti-oxidantes são facilmente oxidadas, reagindo mais rapidamente que as outras e portanto retardando a sua oxidação.
ResponderEliminarNão sabemos a que vitaminas se refere e não podemos explicar. No caso da vitamina C, ela é relativamente estável em meio ácido. Inclusivamente os citrinos são ricos em vitamina C.
Estou tentando desenvolver um taglietelle de batata doce mais queria somente batatas doce! Temos uma laminaria que me permite fazer as laminas de batata em fios de tagliatele eternos um Sousvide uma maquina que me permite cozinhar em baixa temperatura pensei em por asse tagliatelle cortado em vaco com uma solução acida (limão vinagre de arroz) oque seria melhor indicado e qual o tempo e a temperatura ideal?
ResponderEliminarNão temos experiência de cozinha em sous-vide que nos permita responder à sua questão.
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