quinta-feira, 29 de dezembro de 2011

Mandioca - um exemplo de como se transformou uma planta potencialmente tóxica, num alimento

Mandioca é o nome pelo qual são conhecidas diversas variedades de raízes comestíveis de plantas do género Manihot.   

Originária do continente americano, provavelmente do Brasil, a mandioca já era cultivada pelos índios, por ocasião da descoberta do país. Foi levada para outros pontos do planeta, principalmente para África, onde constitui, em muitos casos, a base da dieta alimentar.  A cultura da mandioca está estabelecida, mundialmente, entre as latitudes 30º N e 30º S, principalmente nas zonas tropicais das Américas, África e Ásia. A mandioca é um alimento, frequentemente a principal fonte de hidratos de carbono, presente quotidianamente nas refeição de cerca de 1 bilião de pessoas em 105 países, sobretudo nos países em desenvolvimento. É a terceira fonte de calorias, depois do arroz e do milho.

A parte mais importante da planta é a raiz. Rica em amido, utilizada na alimentação humana e animal ou como matéria prima para diversas indústrias. Existem diversas variedades da planta que diferem nas cores de folhas, caules e raíz, bem como sua forma, mas também  por apresentarem, naturalmente, nas raízes e nas folhas glicosídeos cianogénicos  (sendo o principal a linamarina) que ao serem ingeridos e metabolizados levam à produção de ácido cianídrico (HCN), que representa um sério perigo para a saúde, podendo causar danos neurológicos importantes e até a morte.


No Brasil, se dividem as diferentes variedades em mandioca mansa ou doce e mandioca brava ou amarga,  estando a diferença relacionada principalmente com o teor de compostos que poderão originar a libertação de ácido cianídrico.  De facto, todas as variedades de mandioca, mansa ou brava, apresentam uma quantidade variável de ácido cianídrico (HCN). Por este ser um forte veneno, poucas podem ser consumidas sem um prévio processamento adequando para eliminar a toxicidade.

As raízes da mandioca conhecidas como mandioca mansa ou doce não têm sabor amargo, contêm baixo teor de ácido cianídrico, menos de 50mg de HCN/kg de raiz sem casca, e podem ser consumidas cozidas, fritas ou assadas. Este tipo de processamento é suficiente as tornar seguras. 


Já as raízes da mandioca brava ou amarga têm sabor amargo, e apresentam um alto teor de ácido cianídrico, acima de 100mg de HCN/kg de raiz sem casca, e só podem ser consumidas após serem processadas na forma de farinha, fécula e outros produtos.


O que é extremamente interessante é que as populações locais aprenderam empiricamente a processar a mandioca de forma adequada para a poderem usar como alimento.

24 comentários:

  1. Eu estava tentando saber se existe alguma diferença visivel de forma ou coloração?

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    1. A mandioca mansa tem os galhos rosados e a raiz tem coloração rosa quando tiramos a casca. A mandioca brava tem os galhos verdes como também o caule. E quando tiramos a casca ela é branca.

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  2. Sobre esse assunto, lamentamos mas não podemos ajudar.

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  3. a mandioca tradicional é a que tem "veneno",já o aipim não,tanto que as pessoas arrancam da roça cozinham e comem.

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  4. se eu plantar mandioca como vou saber se é brava ou mansa?Falam ,falam e ninguém responde ....

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    1. A mandioca mais comestível in natura é a macaxeira ou aipin. Elas tem os talos das folhas brancos.

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    2. Coma. Se morrer, é a brava. Se não, é a mansa.

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    3. Não é uma boa idéia. O melhor é comprar de forma segura.

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    4. Tem como distinguir pela coloração das folhas. As pessoas da roça sabe distinguir facilmente, mas eu esqueci. Porém quando viajar p/ a terrinha no final de ano. Irei perguntar como diferi uma da outra.

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  5. O Globo Rural de 12/07/2015 mostrou que é praticamente impossível distinguir a mandioca mansa da brava. A única forma é você plantar a mandioca sabendo de antemão que tipo ela é.

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    1. Grandes agrônomos o Globo Rural tem. Minha vó que é de origem rural e não sabe nem escrever distingue de olhos fechados. É só perguntar a qualquer agricultor nordestino que ele sabe a diferença na hora.

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  6. Só sabemos se a mandioca é brava ou mansa em laboratório. A pessoa leiga não sabe distinguir a brava da mansa, por isso, tem q adquirir o produto de fonte segura.

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    1. Em laboratório, kkkkk. Pelo amor de Deus, qualquer agricultor nordestino distingue. Pela textura, pela cor, pelo odor e até o teste de língua. Quanta ignorância nesse mundo.

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    2. Pessoas com muita experiência podem distinguir, mas este processo pode ser perigoso para quem não tem essa experiência. O laboratório pode sempre confirmar, E o ideal é adquirir o produto de fonte segura.

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  8. A chamada mandioca brava é amarga ao paladar, as variedades menos tóxicas após cozidas são suaves ao paladar.
    É relativamente difícil reconhecer todas as variantes desta planta.

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  9. Me preocupa essa "fonte segura". Comprei o aimpim no Atacadão Atakarejo, cozinhei e comecei a comer. Aimpim amargo. Tou aguardando os efeitos...uma amiga disse que se o aimpim levar pancada pode amargar. Situação séria e pouco esclarecida.

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  10. Imagino quantos índios tiveram que morrer para descobrirem o processo para deixar a mandioca segura para se comer...

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  11. Ontem (08 dez) minha filha (12 anos) comeu mandioca frita no almoço, mandioca que sobrou do jantar (07 dez), às 15 horas ele sentiu fortes dores de cabeça, visão embaçada, náuseas, um leve delírio e não conseguia mencionar palavras e compor frases claras, consegui chegar ao médico às 17 horas e foram feitos muitos testes e a médica disse que ela não tinha nada, também foi realizada uma tomografia que nada constou,durante esse tempo ela vomitou 3 vezes. A médica aplicou uma injeção para sessar as náuseas e foi liberada, disse que era uma situação emocional. Fiquei observando e ela foi dormir com dores de cabeça e amanheceu bem.Detalhe desse desespero, minha mãe que acompanhou tudo, disse que meu irmão passou por isso quando era pequeno, depois que ingeriu aipim passou mal e o levaram para o médico, ficando tudo bem depois de horas.

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  12. Infelizmente mais um alimento para se tirar do nosso cardápio.

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    1. Não será necessário tanto. Geralmente é seguro se se adquirir de fonte segura.

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