O Pó Branco dos Chouriços

Uma das nossas leitoras deixou-nos aqui a seguinte uma questão há tempos.

 Como boa "emigrante" (estou neste momento a residir em Londres), cada vez que vou a Portugal compro enchidos e trago-os comigo para aqui para ir matando saudades de casa. Mas acontece-me por vezes que, depois de abertos, os enchidos ficam cobertos por um pó branco muito fininho. O que é este pó?

Uma pergunta difícil... achámos que não era um assunto apenas de química, que se tratavam de microorganismos. Microorganismos formados por moléculas e cujo metabolismo envolve inúmeras reacções químicas... Mas para responder, precisávamos de ajuda de quem mais soubesse. Aqui está ela!

Eu trabalho num laboratório de Microbiologia, com leveduras, e há muito tempo ouvi dizer que esse pó branco era constituído por umas leveduras muito tolerantes ao sal chamadas Debaryomyces hansenii. Não me custava a crer que fosse vivo, porque é óbvio para toda a gente que o pó aparece e cresce.

Desta vez, comprei de propósito um chouriço já com mau aspecto e fui ver o pó ao microscópio. Fotografei e vejam a imagem que partilho convosco. 

Não há dúvida, são leveduras. E reparem, todas iguais e não se vêem outros microorganismos. Uma cultura pura, ou quase! Eu não tenho a certeza de que sejam D. hansenii, porque não fiz testes de identificação, mas pelo aspecto acho que são mesmo.

Nós sabemos que é uma levedura muito especial porque tolera elevadas concentrações de sal, como a que existe nos chouriços.

E há enchidos, que se querem mesmo cobertos pelo tal pó branco e são inoculados com a tal levedura. É o caso do salame. Neste caso, as leveduras co-habitam com as bactérias que levam a cabo a fermentação dos enchidos e favorecem esse processo.

Conceição Loureiro Dias

Instituto Superior de Agronomia

Agradecemos a ambas!