A espuma do capuccino...

Um dos nossos leitores deixou-nos aqui há tempos uma questão:

 

Quando se faz espuma para um capuccino por agitação e não por aquecimento, porque é que a espuma é mais consistente se for com leite magro?
Qual a intervenção dos lípidos neste processo?
Alguém me dá uma dica?

Obrigada pela pergunta! Procurámos alguma informação sobre o assunto e podemos dizer-lhe que, para compreender completamente as razões, ainda há muito trabalho a fazer. É também um assunto que tem despertado interesse dada a  grande expansão de casas que vende este tipo de bebidas, inicialmente nos USA e depois um pouco por todo o lado.

Uma espuma deste tipo consiste num gás disperso num líquido. Portanto cada bolha de ar está rodeada de um finíssimo filme de líquido. Tudo o que possa impedir esse líquido de coalescer, libertando o ar, vai permitir que a espuma se forme e vai estabilizá-la.

 As proteínas do leite têm um papel importante nisto, não tanto as caseínas (as proteínas que existem em maior quantidade), mas as proteínas do soro do leite. Estas proteínas têm a forma de pequenos novelos que em determinadas situações (por exemplo quando o leite é aquecido acima de 65ºC – na pasteurização ou esterilização) sofrem alterações, desenrolam-se, e vão formar uma rede em torno das bolhas de ar.  Vão ainda diminuir a tensão superficial no filme líquido, o que vai dar um tempo de vida maior à espuma. Já falámos destes aspectos a propósito das bolas de sabão. 

Tem-se verificado que determinados leites não permitem que se forme uma boa espuma, e que em leites magros as espumas são mais volumosas. Possivelmente haverá alguma influência da gordura propriamente dita. O papel desta nas propriedades estruturais de muitos produtos lácteos ainda não é bem compreendido e a estabilidade de uma espuma contendo partículas de gordura emulsionada pode depender do tamanho e da composição destas partículas. No entanto, há um outro aspecto relacionado com a gordura muito importante, e que pode em grande parte explicar o facto que refere.

Durante o tempo de vida do leite, sobretudo nas primeiras horas, ocorre um processo de lipólise das suas gorduras. Já aqui falámos de gorduras e dissemos que são formadas por uma molécula de glicerol ligadas a três ácidos gordos. Determinadas enzimas, as lipases (que existem naturalmente no leite, ou são produzidas por micro-orgarnismos que contaminam o leite), vão promover o corte das ligações dos ácidos gordos ao glicerol – ou seja, a lipólise. Formam-se ácidos gordos livres e mono e diglicéridos. Estudos feitos demonstram que estes compostos vão influenciar as características das espumas reduzindo o seu volume.

Leites gordos têm mais ácidos gordos livres do que os leites magros, esta pode ser uma das razões para a diferença das características da espuma.

Mas pode haver mais razões, a gordura do leite vai dar-lhe um certo corpo, o leite magro é um leite mais ralo, mais “aguado”. Para lhe dar um pouco de corpo por vezes adicionam ao leite magro proteínas do leite. Um maior teor de proteínas, que estabilizam a espuma, pode contribuir para a formação de uma melhor espuma também. São processos complexos, em que muitos factores intervêm. 

 

Já agora, para concluir, o papel da espuma no capuccino e outras bebidas, além de agradável aos olhos (por vezes são transformadas em verdadeiras obras de arte), é impedir que se forme uma “pele” à superfície e ainda manter a bebida quente, pois as espumas são bons isolantes e retardam a perda do calor.