As reacções de Maillard também ocorrem no organismo humano

Já aqui lhe falámos várias vezes de reacções de Maillard, pore exemplo aqui e aqui. Um conjunto complexo de reacções químicas entre açúcares e compostos com grupos amino, como as proteínas e os amino-ácidos que as formam,  que ocorrem nos alimentos quando são cozinhados a altas temperaturas, e que lhes conferem cor e sabor agradáveis.

Louis Camille Maillard (1878 - 1936) 

Estudou e descreveu as reacções de Maillard no início do século XX

Mas sabia que as reacções de Maillard também podem ocorrer no organismo humano, mesmo a baixas temperaturas?

Pois isso acontece e está relacionado com alguns dos problemas causados pela diabetes. De facto, sabe-se hoje que algumas das complicações  a longo prazo consequência da diabetes, incluindo na degeneração do sistema vascular periférico, retinopatia  e problemas renais são resultado de alterações de proteínas cruciais destes tecidos por reacção com as moléculas de glucose, ou seja resultam da ocorrência de reacções de Maillard.