Devido à sua solubilidade em água, parte ficará dissolva nas águas de lavagem e cozedura. Os vegetais verdes podem perder mais de 50% da vitamina C se fervidos por um período prolongado, já nas raízes e tubérculos a perda é menor, pois a área superficial é também menor.
Se os alimentos são expostos ao ar, muita da sua vitamina C é transformada, por oxidação, em compostos que não têm já actividade como vitamina. Isto pode acontecer em alimentos descascados e cortados sem serem branqueados (mergulhados em água a ferver por um período curto de tempo). O branqueamento produz a desnaturação das enzimas (alteração que as inactiva) envolvidas na oxidação e evita este processo.
No entanto, mesmo na ausência das enzimas, alguns destes processos de oxidação continuam a ocorrer a temperaturas altas e, particularmente, em meio básico. Assim, o bicarbonato de sódio usado para manter os vegetais verdes, vai criar condições para uma degradação extensa da sua vitamina C. Porém, nos sumos, em meio ácido, e em particular se se reduzir a exposição ao ar, a vitamina C é bastante estável.
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