Estas armas são bem eficazes, pois parece que esses predadores, tal como nós, não apreciam os maus cheiros que são produzidos pela decomposição dos glucosinolatos. Esta decomposição é catalisada por uma enzima (um catalisador) que necessita de vitamina C para actuar. E vitamina C é o que não falta nos brócolos!
Na planta, a enzima e os glucosinatos encontram-se em compartimentos separados e tudo corre bem até haver qualquer tipo de dano nos tecidos vegetais, provocado por um qualquer inimigo (até por nós!). Mal isso acontece, enzima e glucosinolatos entram em contacto e – zás! - aí vem uma baforada de gases pestilentos. A natureza é de facto fantástica! É a ela que vamos buscar as nossas melhores (e também as piores) ideias.
O calor também promove a decomposição dos compostos de enxofre, libertando-se os ditos gases com cheiro desagradável. E esta decomposição é mais rápida quando a temperatura atinge os 60ºC, que também é a temperatura óptima para a actividade da enzima. No caso dos brócolos, forma-se inicialmente uma substância (o isotiocianato de alilo) que dá depois origem a outros compostos e, dentre eles, o gás sulfídrico, o mesmo que torna nauseabundos os ovos podres. Uma desgraça!
A boa notícia é que se pode minorar esta situação. A actividade da enzima tem seu máximo a 60ºC, o que significa que se deve evitar que os brócolos estejam muito tempo com uma temperatura próxima deste valor. Por outro lado, com a água próximo dos 100ºC consegue-se desnaturar a enzima, ou seja alterá-la de modo a que fique inactiva. Por isso, o melhor que tem a fazer é deitar os brócolos em água a ferver e com o lume bem alto, de forma a que a temperatura baixe o mínimo possível e rapidamente regresse à temperatura de ebulição. Também se pode diminuir o contacto entre a enzima e os glucosinolatos cortando os brócolos apenas na altura de os meter na panela.
De "A Cozinha é um Laboratório"
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