A química é excitante... mas os químicos são pessoas responsáveis!

A química e os resultados das experiências podem ser muito excitantes... mas nem sempre tão coloridos e "divertidos"... os químicos são pessoas responsáveis!

Scones com alguma ciência

A maior parte das receitas que usamos para preparar as iguarias com que nos deliciamos foram desenvolvidas por tentativa e erro. Hoje, com o conhecimento disponível sobre a composição dos alimentos e as características das moléculas presentes, é possível explicar a sua razão de ser. O que é espantoso é que na maioria dos casos foram perfeitamente optimizadas.

É mesmo possível numa receita explicar cada passo. Aqui fica uma explicação simplificada dos diversos passos da preparação de uns scones.

Clique nas imagens para as ver maiores e conseguir ler.

"A Cozinha é um Laboratório"

A Química na Arte V

Julian Voss-Andreae

Esta escultura baseada na estrutura da proteína do canal de potássio foi encomendado por Roderick MacKinnon, que ganhou o prémio Nobel de Química em 2003 pela sua descoberta. Os canais de iões são muito importantes para nós, pois formam poros minúsculos nas nossas células nervosas que permitem que átomos carregados os atravessem para "recarregarem" as células a fim de lhes permitirem "disparar" repetidamente, sendo este o processo na base de todas as nossas respostas intelectuais e emocionais ao mundo e poder criativo.

Idéia surgiu em 2007
Aço, vidro e madeira 1.50 m x 0.80 m x 0.80 m
Local: Rockefeller University, New York City, NY 

(foto e informação DAQUI)

Os químicos são pessoas normais!

A imagem que agumas pessoas têm dos químicos é assim:

 

ou assim

ou assim:

ou assim:

ou até assim:

Mas, acredite, os químicos são pessoas como as outras!

Uma sobremesa e alguma ciência...

Agora que o Verão está aí sabe muito bem uma sobremesa de gelatina. Sobremesas sempre bem fresquinhas...

Decidimos fazer-lhe uma sugestão e para isso "pedimos emprestada" uma receita do livro "Receitas Escolhidas" de Maria de Lourdes Modesto.  Aqui fica:

Gelatina de Laranja

6 folhas de gelatina branca

6 laranjas

250g de açúcar

4 colheres de sopa de vinho do Porto

- Ponha a gelatina de molho em água fria

- Esprema as laranjas e coe o sumo por um passador fino.

- Adicione o açúcar e vinho do Porto.

- À parte, dissolva a gelatina em 4 colheres de sopa de água a ferver. Junte ao sumo de laranja.

- Deite a mistura numa forma de pudim, passada por água fria. Leve ao frigorífico para solidificar.

- Desenforme, mergulhando rapidamente em água quente.

- Sirva a gelatina enfeitada com gomos de laranja ou geleia de fruta ou creme chantilly.

* Se deitar a gelatina em meias cascas de laranja, poderá cortá-la em gomos e servi-la como petit-four.

** Se tiver crianças, não junte o vinho do Porto.

Pode até experimentar com outros sumos, por exemplo de morango. Agora damos-lhe um conselho... de ananás fresco é que nunca! Como já explicámos noutro post deste blog, ia dar mau resultado.

E sabe porque é que tem que pôr as folhas de gelatina de molho?

É que se deitarmos directamente água a ferver sobre as folhas de gelatina ou a gelatina em pó, formam-se grumos que dificultam a dissolução. Deve-se começar por demolhar a gelatina com água fria para que esta fique humedecida e mais macia e só depois deitar na água a ferver.

Apenas se a gelatina estiver misturada com açúcar, o que acontece nas gelatinas aromatizadas, pode deitar-se directamente a água quente pois o açúcar dificulta a formação de grumos.

Isto explica-se porque as proteínas que formam a gelatina têm muita tendência para se associarem entre si. Quanto se mistura água quente a gelatina que não foi previamente hidratada, esta propriedade manifesta-se imediatamente, as proteínas ligam-se mas às outras e formam-se grumos.

Se se demolhar uns minutos em água fria, dá-se oportunidade das moléculas de proteína interactuarem com a água antes de interactuarem entre si (como a água está fria, a energia fornecida é menor e elas não se associam entre si tão facilmente). Consegue-se assim que se as moléculas de proteína fiquem mais separadas, entre elas se coloquem mais moléculas de água, e quando se junta água quente, elas acabam por se separar ainda mais e se dissolverem em vez de se ligarem entre si.

O polipropileno e a intíma ligação entre estrutura e propriedades

As propriedades dos diferentes materiais estão relacionados com a sua estrutura molecular.  O polipropileno é um bom exemplo para ilustrar a influência da estrutura molecular nas propriedades dos polímeros. 

As moléculas de polipropileno são longas cadeias em que esta unidade se repete:

 

 

As figuras seguintes mostram uma pequena porção da molécula de poli-propileno em que se dá ênfase à orientação dos grupos –CH₃ que aparecem ligados a átomos de carbono alternados. Estes grupos, chamados grupos metilo,  podem surgir com arranjos diferentes:

  

1-       Podem aparecer sempre do mesmo lado da cadeia molecular – polímero isotáctico.

2-       Podem aparecer distribuídos ao acaso – polímero atáctico.

O polímero isotáctico é regular e isto permite-lhe ter uma estrutura cristalina sendo assim duro e resistente e com um ponto de fusão mais elevado. É usado em folhas e filmes para embalagens, muitas partes dos automóveis, caixas para computadores e aparelhos de áudio...

No polímero atáctico, irregular, as cadeias estão menos empacotadas, e portanto menos ligadas entre si, sendo o material resultante macio e flexível. É usados para impermeáveis, como vedante...

Os químicos Ziegler e Giulio Natta, estudaram esta reacção de polimerização e desenvolveram um conjunto de catalisadores que permitem obter preferencialmente o polímero isotáctico. Esta contribuição para a química deu-lhes o prémio Nobel em 1963.

Oleados e Linóleos...

Os óleos têm sido usados principalmente em pintura, vernizes, lacas e tintas de impressão. Até ao advento dos materiais sintéticos (1940-1950) os revestimentos de madeiras e objectos de outros materiais, e até de metal, eram feitos essencialmente com base em vernizes de óleo. Estes eram preparados com óleos e resinas, mas com uma percentagem muito elevada de óleos.

O linóleo, usado no revestimento de chão, também era fabricado com base em óleo de linhaça pré-polimerizado (em que o óleo é sujeito a processos em que as suas moléculas se ligam entre si) a que se adicinavam resinas, pigmentos, pedra moída, pó de cortiça e serradura.

Também os oleados eram fabricados a partir de tecido impregnados com óleos secativos não pigmentados e que se deixavam secar, estes materiais eram muito usados em impermeáveis, guarda-chuvas...

Tintas de Óleo

Não se conhece com certeza quando se iniciou o uso de óleos em pintura. As primeiras referências ao uso de óleos em tintas aparecem em escritos do século XII (por Theophilus), no entanto no século VI, escritos de um médico (Aetius) mencionavam o uso de óleos como verniz, para acabamento de pinturas. As técnicas de pintura a óleo eram usadas no Japão no século VIII e análises realizadas demonstraram que o óleo de linhaça era usado em tintas no norte da europa desde o século XIII. Em Itália parece terem sido usados a partir do século XV, sendo o óleo usado então o de noz, mas a partir do século XVI o uso de óleo de linhaça foi generalizado. 

 

Vincent Van Gogh

  

O processo de secagem de tintas de óleo envolve uma série de complexas reacção de polimerização, em que as moléculas do óleo se ligam umas às outras para formar uma rede que retém os pigmentos e reveste  a tela. O conjunto de reacções químicas envolvidas é vasto e complexo. Aqui fica um exemplo de uma das reacções envolvidas, que ocorre na presença de oxigénio:

Super-repelente de insectos

Nos últimos dias foi anunciada a descoberta de um super repelente de insectos por uma equipa de investigadores de Universidade de Vanderbilt (Nashville, EUA). A descoberta foi acidental. A equipa dirigida por Laurence Zwiebel, professor de ciências biológicas e farmacologia, estava a investigar o desenvolvimento de novos métodos de controlo sobre a malária. Uma anomalia detectada durante as provas revelou um repelente eficaz contra todo o tipo de insectos a que chamaram VUAA1.

Esta substância é um repelentes de insectos muito mais eficazes do que os produtos actualmente existentes e actua de uma forma diferente.Os repelentes de insectos normalmente mascaram o odor humano que atrai os insectos, o VUAA1 causa uma super-activação do olfato dos insecto, sobrecarregando-o, o que causa um efeito repelente.

Este composto é milhares de vezes mais eficiente do que os compostos actualmente usados e, mais do que isso, é eficaz contra todos os insectos.

Ainda é cedo para se perceber se este composto pode ser usado para produtos comerciais mas, caso não seja, será um bom ponto de partida para o desenvolvimento de compostos semelhantes com características apropriadas para a venda ao público. Estes poderão ser usados não só para repelir insectos cujas picadas causam doenças ou incomodam, mas também no controlo de pragas agrícolas.

A Química na Arte IV

 Vitamina C

 Metano

 

Cafeína

Alexander Kobulnicky

(iniciou uma série de obras baseadas em moléculas em 2007)

muito mais AQUI

A “verdadeira” história da maionese a quatro vozes

Vinagre - Chamo-me vinagre, nome que me vem directamente do meu pai – o vinho. Vinagre quer dizer “vinho acre” (ou vinho azedo) e, na verdade, eu mais não sou de que um vinho modificado por certos micróbios – as bactérias Acetobacter – que transformam o álcool (o etílico) em ácido (o acético).

Por vezes sou mal interpretado, porque quando “me chegam cá os azeites” é que se vê a minha acidez ....  Mas sou um óptimo conservante; consigo impedir que os micróbios se desenvolvam nos alimentos.

Azeite  - O meu nome é azeite, e a minha mãe é a azeitona. A minha tristeza é que, para eu vir ao mundo, ela teve que ser toda espremidinha. Mas já se sabe que dar à luz nunca é fácil. Sou da família das gorduras (os químicos chamam-nos lípidos), tenho montes de ácido oleico e dou aos alimentos a possibilidade de ficarem mais macios e de serem cozinhados a temperaturas mais elevadas do que com a água. Por isso, ficam mais saborosos.

Vinagre - Alto lá!  Já me estás a insultar! Sim, porque eu sou mais água do que ácido; aliás sou mesmo quase só água. E também te digo que, com a água, os alimentos ficam mais saudáveis, mantêm os sabores originais e são muito melhores para as pessoas doentes. E, já agora, se há coisa que detesto é mesmo a gordura. Contigo não quero ligações, não tens nada que me atraia.

Azeite – Olha, meu caro, esse teu ódio é 100 % correspondido. Sempre que encontro água, junto-me logo às gorduras minhas amigas e fazemos uma roda onde tu não entras nem por nada.

Ovo – Que pena me faz ouvir-vos nestas zangas constantes! É que no mundo da cozinha nem há bons, nem há maus. Todos somos necessários e temos é que trabalhar em conjunto. Eu, como sabem, também tenho muita água e gordura (para além de proteínas e outras coisas que tais), vivo bem satisfeito e sou muito apreciado. Chamam-me para montes de pratos.

Quem sabe se juntos não poderemos fazer uma associação deliciosa, bonita e útil? Eu tenho uma molécula– a lecitina – que penso que pode entrar em conversações convosco e tentar pacificar as vossas relações. Já tem feito bom trabalho noutras situações; é uma conciliadora nata, quase uma mensageira da paz...E tenho também umas proteínas nos ovos que fazem um trabalho semelhante e com bons resultados.

Lecitina – Ouvi falar no meu nome, chamaram-me? Ai, já estou a ver o que se passa. É mais uma vez o vinagre e o azeite a implicarem um com o outro. Isto das polaridades tem mesmo que se lhe diga; vocês são realmente imiscíveis! Mas eu sugeria-vos uma coisa. Sou assimétrica e tenho 3 braços. Não é que seja bonito, mas acaba por dar jeito nalgumas situações. E posso tentar estabelecer uma ligação com o azeite com os meus dois braços mais compridos e, com o outro dava a mão à água. Outros familiares meus, os detergentes, já têm feito isto e tem resultado. Que dizem?

Azeite - À partida vou desconfiado, digo já. Sou como os gatos, desconfio sempre da água e como o vinagre é mais água que outra coisa... Não é coisa que me entusiasme, mas...

Vinagre - Cá por mim posso tentar, mas se vejo o azeite a juntar-se, gota a gota, sou eu mesmo que o atiro ao ar e, como é tão leve, vai por fora que é um mimo.

Lecitina – Bom, parece-me então que podemos experimentar. Que tal? Mas volto a lembrar, nada de grupinhos!...

E foi assim que foi criada uma associação perfeita, tão a gosto de todos nós… a MAIONESE!!!

De "A Cozinha é um Laboratório"

Brócolos? Sim! Mas sem maus cheiros...

Os brócolos são muito ricos em vários compostos com enxofre e dentre eles, os glucosinolatos. Estas substâncias são utilizadas pela planta como arma de defesa contra o ataque por fungos ou insectos, através da produção de compostos com cheiros muito desagradáveis, como o pestilento gás sulfídrico.

Estas armas são bem eficazes, pois parece que esses predadores, tal como nós, não apreciam os maus cheiros que são produzidos pela decomposição dos glucosinolatos. Esta decomposição é catalisada por uma enzima (um catalisador) que necessita de vitamina C para actuar. E vitamina C é o que não falta nos brócolos!

Na planta, a enzima e os glucosinatos encontram-se em compartimentos separados e tudo corre bem até haver qualquer tipo de dano nos tecidos vegetais, provocado por um qualquer inimigo (até por nós!). Mal isso acontece, enzima e glucosinolatos entram em contacto e – zás! - aí vem uma baforada de gases pestilentos. A natureza é de facto fantástica! É a ela que vamos buscar as nossas melhores (e também as piores) ideias.

O calor também promove a decomposição dos compostos de enxofre, libertando-se os ditos gases com cheiro desagradável. E esta decomposição é mais rápida quando a temperatura atinge os 60ºC, que também é a temperatura óptima para a actividade da enzima. No caso dos brócolos, forma-se inicialmente uma substância (o isotiocianato de alilo) que dá depois origem a outros compostos e, dentre eles, o gás sulfídrico, o mesmo que torna nauseabundos os ovos podres. Uma desgraça!

A boa notícia é que se pode minorar esta situação. A actividade da enzima tem seu máximo a 60ºC, o que significa que se deve evitar que os brócolos estejam muito tempo com uma temperatura próxima deste valor. Por outro lado, com a água próximo dos 100ºC consegue-se desnaturar a enzima, ou seja alterá-la de modo a que fique inactiva. Por isso, o melhor que tem a fazer é deitar os brócolos em água a ferver e com o lume bem alto, de forma a que a temperatura baixe o mínimo possível e rapidamente regresse à temperatura de ebulição. Também se pode diminuir o contacto entre a enzima e os glucosinolatos cortando os brócolos apenas na altura de os meter na panela.


De "A Cozinha é um Laboratório"

Batons

Os batons têm uma composição semelhante aos cremes para a pele que referimos no post anterior. Na sua composição têm também uma substância gordurosa e ceras. No entanto, os batons tem que ser mais firmes do que os cremes, e a proporção de cera é maior. As ceras usadas são frequentemente cera de abelha ou de carnauba (uma árvore que existe, por exemplo, no Brasil).

Nos batons são fundamentais contudo os corantes e pigmentos que lhes dão uma variedade de cores.

Um corante usado é a tretrabromofluoresceína.

Cremes e loções

A pele é um orgão complexo que evolve o nosso corpo. É mesmo o maior orgão do corpo humano, constituíndo 15% do peso corporal.

 (imagem reditada de: http://www.afh.bio.br/sentidos/sentidos10.asp)

A camada exterior da pele chama-se epiderme. Esta, por sua vez, está dividida em duas partes: células mortas no exterior (camada córnea), e células vivas por baixo, que continuamente substituem as células da camada córnea à medida que estas são eliminadas.

A camada córnea é composta principalmente por uma proteína fibrosa e resistente chamada queratina. A queratina liga-se a água e o seu conteúdo de humidade é normalmente 10%. Se este valor desce abaixo dos 10% a pele fica seca e começa a escamar. Acima de 10% de humidade, criam-se condições ideais para o desenvolvimento de micro-organismos que podem causar problemas. Assim, a pele tem mecanismos para manter a humidade nos valores ideiais. Por exemplo, por secreções gordurosas produzidas pelas glândulas sebáceas.

Contudo a exposição ao sol e ao vento secam a pele e as lavagens muito frequentes removem as secreções gordurosas que protegem a pele e também contribuem para que esta fique seca. Assim, temos frequentemente que "ajudar" a pele a manter os valores desejáveis de humidade. Para isso existem inúmeros cremes e loções que são aplicados nas células mortas da camada córnea.

Uma loção é uma emulsão de de pequenas gotas de uma substância gordurosa dispersas em água. Já um creme, é uma emulsão de pequenas gotas de água dispersas  numa substância gordurosa. Para que se formem estas emulsões é necessária a presença de emulsionantes que podem ser de origem vegetal ou mineral, e têm a capacidade de fazer com que todos estes ingredientes se combinem. Estes são moléculas com duas partes, com características distintas, uma que "gosta de água" (hidrofílica) e outra que "gosta de substâncias gordurosas e foge da água" hidrofóbica.

O componente essencial de cremes e loções é a substâncias gordurosa que forma uma camada protectora sobre a pele. Podem ser óleos minerais (obtidos a partir do petróleo) ou gorduras e óleos obtidos de animas ou plantas (por exemplo azeite). Para além desta componente gordurosa, de água e dos emulsionantes, os cremes e loções ainda contêm perfumes, corantes, ceras e outros componentes.

Por exemplo, é comum ler nos rótulos que contêm lanolina, uma cera obtida da lã das ovelhas. Na ovelha a sua função é proteger o pêlo e a pele da ovelha, por exemplo "impermeabilizaando-os" e impedindo que o pêlo fique muito ensopado em água. Já na nossa pele a sua função pode ser comparada à das secreções sebáceas naturais, protegendo e repondo sebo perdido com as agressões diárias por sabões e detergentes.

A química de um doce de morango (muito natural...)

Doce de Morango

Agora que estão aí os morangos porque não fazer um doce de morango e pensar um pouco em ciência?

Aqui fica uma receita simples, e que tem como particularidade ser feita no micro-ondas.

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Ingredientes

500 g de morangos, arranjados e cortados em pedaços

500 g de açúcar

sumo de meio limão

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Procedimento

1 - Misture tudo numa tigela que possa ir ao micro-ondas e que seja grande (o doce ao ferver faz muita espuma e se a tigela fôr pequena vem tudo por fora).

2 - Não meta logo no micro-ondas, espere pelo menos uma meia hora, para que os morangos vão largando o seu sumo.

3 - Meta no micro-ondas, na potência máxima, 5 minutos. No final deve prestar alguma atenção para que não venha por fora. Retire e mexa bem.

4 - Volte a levar ao micro-ondas cerca de 10 minutos mais. Mas precisa de estar com muita atenção, assim que vir a espuma subir abra a porta e espere até que baixe, de 2 em 2 minutos retire e mexa bem.

5 - Deite uma pequena porção num prato frio e observe a consistência quando arrefece, quando o doce está pronto, não deve escorrer, se passar o dedo no meio as duas partes não se devem juntar de novo.

6 - Vá levando mais uns minutos ao micro-ondas, se necessário, até o doce ficar pronto.

7 - Depois de pronto guarde-o em frascos esterilizados e saboreie-o.

Uma boa idéia é fazer os scones cuja receita, e respectiva ciência, estão na página 120 de "A Cozinha é um Laboratório".

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Nota:

Não deve fazer quantidades maiores do que a indicada, torna-se difícil fazer o doce no micro-ondas com quantidades superiores.

Pode fazer com outras frutas, usando as proporções de fruta e açúcar de qualquer receita.

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E um pouco de Ciência...

O açúcar, além de tornar este doce de morango bem docinho e agradável e ajudar na formação do gel, tem outra função bem importante, permite a conservação por bastante tempo. De facto a alta concentração de açúcar faz com que qualquer micróbio que entre neste ambiente, morra rapidamente de desidratação (por osmose a água passa para exterior da parede celular). Durante a confecção do doce, a fervura vai também provocar uma esterilização.

É também a osmose que é responsável pelo facto dos morangos perderem muito sumo quando em contacto com o açúcar (está uma explicação mais detalhada na página 126 de "A Cozinha é um Laboratório).

Já o sumo de limão, vai baixar o pH de forma a permitir que as moléculas de pectina se aproximem e se liguem entre si e se forme um gel.

Sendo o aquecimento feito usando micro-ondas, a temperatura nunca atingem valores tão altos como acontece junto às paredes de um tacho, há menos reacções de caramelização, e o doce fica com uma cor mais viva e um sabor mais fresco.

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Experimente!

 

A cor das batatas

A polpa das batatas pode apresentar diversas colorações, azul, roxo, amarelo ou mais esbranquiçada. Estas cores devem-se a corantes naturais presentes nas batatas.

Variedades com polpa amarela devem a sua cor a carotenoides (luteina e zeaxantina), estes corantes naturais não são solúveis em água, mas são-no em gordura.

Os carotenoides têm uma estrutura semelhante à do beta-caroteno.

Já as batatas roxas ou azuis devem a sua cor a antocianinas tal como muitas das flores, frutos e vegetais com cores rosa, vermelho, violeta e azul. As antocianinas são um grupo de substâncias com características estruturais comuns que surgem nas suas células e que têm um importante papel nos vegetais: o de absorver a radiação ultravioleta, impedindo que esta (muito energética) danifique o material genético e as proteínas.

As antocianinas são substâncias solúveis em água, e isso fica bem evidente na água da cozedura de vegetais que contêm antocianinas, como é o caso da couve roxa. A solubilidade deste corante em água, faz com que as batatas com a polpa azul ou roxa tenham sempre que ser cozidas com pele, de outra forma perderiam parte da cor.

A cor das antocianinas varia com o pH (acidez/basicidade) do meio, no caso destas batatas é possível juntando um pouco de ácido, como por exemplo sumo de limão ou vinagre, alterar a sua cor.

Soufflé de batatas azuis em que se deitou um pouco de limão.

Já a cor que as batatas adquirem quando as descascamos e deixamos fora de água não é desejável. Elas escurecem porque nos tecidos das frutas e de alguns vegetais, como as batatas, existem vários compostos e várias enzimas que estão localizados em compartimentos celulares diferentes e que quando danificamos os tecidos ao descascar ou cortar entram em contacto e ocorrem reacções de oxidação que acabam por resultar na tal cor castanha que tanto nos desagrada.

Podemos evitar este problema criando condições em que as enzimas sejas menos activas (meio ácido, por exemplo) ou reduzindo o contacto com o oxigénio. É o que se costuma fazer com as batatas quando se deixam em água.

Já que falamos de pôr as batatas em água... há outra razão para o fazer. Vai impedir a formação de um tecido cicatriz (uma suberina que quase parece cortiça) que se forma nas batatas quando são descascadas ou cortadas. É um tecido que funciona com protecção ao ferimento, mas que tem uma textura muito desagradável. Porém quando se cortam batatas para semear, é importante deixá-las ao ar para que essa cicatriz se forme.

A Química na Arte III

Lágrima de Preta

Encontrei uma preta
que estava a chorar,
pedi-lhe uma lágrima
para a analisar.

Recolhi a lágrima
com todo o cuidado
num tubo de ensaio
bem esterilizado.

Olhei-a de um lado,
do outro e de frente:
tinha um ar de gota
muito transparente.

Mandei vir os ácidos,
as bases e os sais,
as drogas usadas
em casos que tais.

Ensaiei a frio,
experimentei ao lume,
de todas as vezes
deu-me o que é costume:

Nem sinais de negro,
nem vestígios de ódio.
Água (quase tudo)
e cloreto de sódio.

António Gedeão

O Flúor e a Saúde Oral

 Um consumidor atento já terá visto que na constituição da sua pasta de dentes aparece um produto que contém flúor. Várias campanhas publicitárias relativas a produtos usados em higiene oral referem a presença de flúor de forma a convencê-lo a adquirir esses produtos.

Mas sabia que:

A sua introdução em produtos usados para a higiene oral deveu-se a Frederick MacKay um jovem dentista americano que, em 1901, observou que os habitantes de Palm Springs, Colorado, tinham os dentes muito escuros mas sem cáries. Rapidamente associou esta observação aos níveis de flúor anormalmente elevados na água consumida naquela cidade. No entanto, só em 1945 é que MacKay comprovou cientificamente que a redução do número de cáries dentárias era devida ao flúor e que este efeito podia ser conseguido através do consumo de água com flúor em concentrações inferiores a 1 ppm (uma parte por milhão). Esta quantidade de flúor diminui o aparecimento de cáries mas não provocava o escurecimento dos dentes.

Os parágrafos acima foram retirados de um interessante artigo sobre a relação do flúor com a saúde oral escrito por Cristina Costa e publicado no site da Universidade de Évora.

Gostava de saber o que é o flúor e porque faz parte da maioria dos produtos usados na higiene oral? Então não perca o artigo!

Pode encontrá-lo AQUI.

Um dia sem Química...

Seria um dia muito complicado... Veja!

A vitamina C como aditivo alimentar

Como foi referido num post anterior, a vitamina C tem forte efeito anti-oxidante. O seu enantiómero (molécula que é a imagem no espelho) não desempenha as funções de vitamina, mas também tem forte efeito anti-oxidante e por isso é também usado como aditivo alimentar com funções anti-oxidantes.

O ácido ascórbico (Vitamina C), quando usado como aditivo alimentar, é também conhecido por E300 e alguns derivados da vitamina C, usados também como anti-oxidantes, são designados por E301 a E304.

O baixo custo da vitamina C, e o facto de ser considerada também um nutriente, transformam-na num importante aditivo alimentar mesmo que os objectivos sejam tecnológicos e não de nutrição. É usada como anti-oxidante numa grande variedade de produtos, como é o caso da batata desidratada – para evitar reacções de escurecimentos enzimático, e noutras situações, como por exemplo em produtos cárneos para reduzir a quantidade de nitritos necessários para manutenção da cor rosada, ou no fabrico de pão para melhorar a textura.

A estabilidade da Vitamina C na cozinha

Os estudos sobre a vitamina C demonstram que é uma das vitaminas menos estáveis. Na cozinha, há grandes perdas durante o processamento, cozedura e armazenamento.

Devido à sua solubilidade em água, parte ficará dissolva nas águas de lavagem e cozedura. Os vegetais verdes podem perder mais de 50% da vitamina C se fervidos por um período prolongado, já nas raízes e tubérculos a perda é menor, pois a área superficial é também menor.

Se os alimentos são expostos ao ar, muita da sua vitamina C é transformada, por oxidação, em compostos que não têm já actividade como vitamina. Isto pode acontecer em alimentos descascados e cortados sem serem branqueados (mergulhados em água a ferver por um período curto de tempo). O branqueamento produz a desnaturação das enzimas (alteração que as inactiva) envolvidas na oxidação e evita este processo.

No entanto, mesmo na ausência das enzimas, alguns destes processos de oxidação continuam a ocorrer a temperaturas altas e, particularmente, em meio básico. Assim, o bicarbonato de sódio usado para manter os vegetais verdes, vai criar condições para uma degradação extensa da sua vitamina C. Porém, nos sumos, em meio ácido, e em particular se se reduzir a exposição ao ar, a vitamina C é bastante estável.