sexta-feira, 9 de setembro de 2011

Técnicas usadas para cozinhar batatas II

Puré de Batata

Há muitos estilos diferente todos envolvem:
- Cozer a batata inteira ou em pedaços;
- Esmagar as batatas em partículas mais ou menos finas
- Lubrifica-las e enriquecê-las com uma combinação de água e gordura, geralmente na forma de manteiga e leite ou natas.

Batatas farinhentas desfazem-se em células individuais e pequenos agregados, portanto as partículas ficam com uma grande superfície para cobrir com o ingrediente que é adicionado, e facilmente produzem uma consistência fina e cremosa. Batatas cerosas requerem que se esmague mais para obter uma textura suave, liberta-se neste processo mais amido gelatinizado e não absorvem tão facilmente o líquido e a gordura.

O puré de batata clássico francês é feito com variedades cerosas, e a batata é passada por uma peneira fina e é muito trabalhada, primeiro sozinha e depois com manteiga, para incorporar ar e se obter algo leve como natas batidas. Os americanos preferem variedades farinhentas para fazer puré, que requerem um tratamento menos drástico, e depois, cuidadosamente, misturam o líquido e a gordura de forma a evitar uma destruição excessiva das células, libertação de amido e que fique peganhento.

Publicado originalmente em: http://c-ao-cubo.blogspot.com/

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