O azoto, por vezes chamado de nitrogénio, é um elemento químico com símbolo N e encontra-se principalmente na atmosfera. De facto, o azoto sob a forma gasosa representa em volume 78% do ar que respiramos. Mas encontramo-lo igualmente, como componente de outras substâncias, na crosta terrestre, em quantidade limitada (nitratos, etc..), sob forma orgânica (nas plantas e organismos vivos ou mortos que formam o húmus) e sob a forma mineral (amoníaco) que contribui para a fertilidade do solo.
O azoto sob a forma gasosa é inerte, inodoro e incolor. É um gás que não mantém a vida. Lavoisier referia-se a ele como azote (ázoe), que significa sem vida. Por destilação do ar líquido obtemos azoto no estado líquido (assim como oxigénio e argon). O azoto em fase líquida, é armazenado a -196º e à pressão atmosférica.
Existem numerosos processos industriais que necessitam de frio e, nalguns deles, as baixas temperaturas necessárias, recomendam ou tornam imprescindível, a utilização de gases liquefeitos, como o azoto líquido. Com o azoto líquido, o abaixamento da temperatura do produto é muito rápido, favorecendo a formação cristais de gelo muito pequenos, não ocorrendo cristais de maiores dimensões.
Quando da congelação de alimentos, a formação de cristais de pequenas dimensões, pelo abaixamento rápido da temperatura (entre 0 ºC e -5 ºC), evita o rompimento das paredes celulares e, consequentemente, a grande deslocação de água e de nutrientes de dentro para fora das células na congelação e após a descongelação.
A qualidade dos produtos congelados obtidos usando esta técnica é muito grande. A velocidade de arrefecimento conseguida preserva a estrutura dos produtos, que, após uma descongelação bem feita, também não perdem as suas características de origem.
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