Fazer gelados com azoto líquido

A utilização do azoto líquido na cozinha é bastante referida nos últimos anos e tem sido associada ao vanguardismo culinário de chefes que, um pouco por todo o mundo, praticam actualmente uma cozinha com características mais inovadoras e menos convencionais. Engana-se porém quem pensa que esta ideia é recente. De facto a primeira sugestão para usar azoto líquido na cozinha, e em particular para fazer gelados, deve-se a Agnes Marshall (1855 – 1905), autora de livros de cozinha e que contribuiu para popularizar os gelados, introduziu os cones para os servir e que patenteou e fabricou máquinas para fazer gelados. 

Em 1901, portanto há mais de um século, Agnes Marshall, depois de assistir a uma demonstração em Londres, na Royal Institution, sugeriu a utilização de azoto líquido para fazer gelados. A ideia era de facto inovadora visto que a tecnologia para liquidificar azoto tinha sido desenvolvida pouco anos antes.

Aparentemente a aplicação de azoto líquido na cozinha foi esquecida durante algumas décadas, mas surgiu de novo em 1976, quando André Daguin propôs no seu livro “Nouveau Cuisinier Gascon” a sua utilização para fazer sorvetes e gelados e inclusivamente os passou a fazer no Hôtel de France em Auch. Talvez devido à dificuldade de acesso ao azoto líquido esta técnica não se disseminou facilmente e durante muito anos a realização de gelados com azoto líquido ficou limitada a sessões de divulgação de ciência e demonstrações em aulas de física ou química.

Recentemente a ideia foi retomada e alguns restaurantes passaram a apresentar aos seus clientes gelados feitos com azoto líquido.