A interessante cozinha de Heston Blumenthal

O gelano é um gelificante produzido pela bactéria Sphingomonas elodea que é usado para alimentação. Ele é um ingrediente importante em vários dos pratos produzidos por Heston Blumenthal no restaurante The Fat Duck em Bray, perto de Londres. 

Blumenthal investigou em profundidade possíveis aplicações do gelano, através de métodos científicos de análise, para desenvolver um conjunto de aplicações interessantes que permitem produzir pratos com uma elevada qualidade.  

Uma vez formados, os géis de gelano (com baixo teor de grupos acilo) não vão derreter se forem incluídos em alimentos que são sujeitos a alguns processos culinários. Esta resistência ao calor foi explorada por Heston Blumenthal para fazer um salmão escalfado envolto num gel de alcaçuz e até mesmo um  sorvete que é servido em chamas e que fica quente do lado de fora, mas mantém a forma, e no centro centro continua gelado.  

Para além da resistência ao calor e liberação de sabor intensa, o gelano também permite a produção de "géis fluidos". Se uma solução de gelano é agitada enquanto arrefece, ou agitada vigorosamente depois de ter gelificado, ela vai formar um "gel fluido" que tem uma excelente suavidade e liberta bem o sabor. Isto levou ao desenvolvimento, por Heston Blumenthal, de novas técnicas de cozinha que usam gelano para produzir molhos e purés.

 
Um "gel fluído" pode ser feito com uma consistência que passa por líquido. Esta foi a base para o desenvolvimento de um "chá quente e frio", um copo de chá em que dois líquidos estão separados verticalmente, sem qualquer barreira sólida. O desenvolvimento deste produto envolveu a calibração precisa da textura gel, para que o "gel fluido" possa passar por um líquido. Ele deve ser suficientemente fino para passar por líquido, mas ao mesmo tempo suficientemente espesso para impedir que o lado quente se sobreponha ao lado frio, quando os dois são colocados lado a lado num copo. Tendo resolvido este problema, havia um outro que exigia uma solução. O gel quente parecia menos espesso do que o gel frio e isso não permitia atingir o objectivo inicial, a ilusão de um líquido único quente e frio. A solução foi diminuir o pH do gel frio.