terça-feira, 18 de Dezembro de 2012

Bife à Marrare

A sugestão do Roteiro "Em Lisboa, à Descoberta da Ciência e da Tecnologia" do Pavilhão do Conhecimento - Ciência Viva é hoje um famoso bife.

O bife à Marrare é dos mais famosos de Lisboa: um bife do pojadouro frito em manteiga, com molho de natas e servido com batata frita. Foi o italiano António Marrare que em 1804 criou a receita no café “Marrare das Sete Portas”. Cozinhar um bom bife exige “mão de mestre”. Com a subida da temperatura, as proteínas das fibras musculares do bife alteram-se, ligam-se entre si e encolhem, expulsando os seus “sucos” - considerados por Brillat-Savarin como a “alma da carne”- ficando o bife rijo e seco. Por outro lado, a superfície do bife tem que atingir temperaturas elevadas para que aí ocorram as reações químicas de Maillard, responsáveis pela sua cor e sabor inconfundíveis. O segredo reside em levar a cabo as reações de Maillard e manter o interior suculento. No Café de S. Bento pode encontrar o famoso bife confecionado segundo a receita original.

Sem comentários:

Enviar um comentário