E no último dia de Agosto, voltamos ao calendário...

Finalmente "acertamos o passo"! A corrida para o fazer foi grande... por isso nada mais apropriado do que falar de desporto.

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International Year of Chemistry 2011

Agosto

 

Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos

Estes compostos, que se sabe serem cancerígenos, são formados durante processos de  combustão incompleta  ou incineração de matéria orgânica, na sequência de fogos florestais ou erupções vulcânicas, assim como resultado de processos industriais ou outras actividades humanas, incluindo o processamento e preparação de alimentos. 

Os PAHs  (polyaromatic hydrocarbons) são produzidos pelo aquecimento de hidratos de carbono e gorduras a temperaturas altas (acima de 500ºC). 

Constituem importantes fontes de contaminação de alimentos preparados por processos industriais que envolvam fumagem, aquecimento e secagem que permitam um contacto directo entre os produtos de combustão e os alimentos e também durante a preparação de alimentos em casa (grelhados, ou outros processos  idênticos - tostar, torrar, assar, etc).

 

- Produtos fumados (salmão, bacon, enchidos) têm teores de 5 p.p.b.

-Carne grelhada (barbecue) - frequentemente atingem 100 p.p.b.  (gordura que pinga nas brasas e queima é a principal fonte). De facto, os grelhados podem não ser tão saudáveis como por vezes pensamos.

Compreende agora uma das vantagens dos grelhadores verticais, em que nada pinga nos elementos de aquecimento? 

E com a chegada a Julho ficamos bem perto de "acertar" o calendário!

Chegamos a Julho, e acabamos de recuperar os meses perdidos do calendário! Desta vez o tema é bem actual: Desenvolvimento Sustentável!

Sabe o que é Química Verde? Então veja!

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Julho

A Química na Arte XVIII

The Bonding Agent

Vidro esmaltado, gravura a laser, trabalho a fogo, 44x26 cm

Robert Wiley

(Exposição D'Arte Química - Biblioteca da FCT/UNL)

This work is an attempt to symbolize orbital probabilities of electrons that are at the heart of chemistry. Ideas of spinning, attaching, and the nature of our interface as humans with chemistry are the driving forces behind the creation of this work. Much of the thought leading up to this work was influenced by conversations with Dr. António Pires de Matos, and the orbital model used during the engraving process was given to Robert by Dr. Pires de Matos.

Química e Física e suas diferenças

Por vezes faz-se alguma confusão entre a química e a física. Esta banda desenhada, publicada há anos no Boletim da Sociedade Portuguesa de Química (desconhecemos o nome do autor) é muito esclarecedora:

Clique na imagem para a ver maior.

 

Pipocas - o saboroso resultado de uma explosão!

"A Cozinha é um Laboratório" - Margarida Guerreiro e Paulina Mata

Continuando a viagem pelo "Calendário Químico"... Chegamos a Junho!

Quer conhecer mais sobre a água? Fácil! Basta uma viagem a Junho!

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Junho

 

Aos compostos químicos não conseguimos mesmo escapar... é impossível!

sim, pode ajudar-me... eu comprei este saco de bolas de algodão que dizia ser 100% natural...levei-o para casa e descobri que estão cheias de um produto químico misterioso chamado "celulose"

Imagem DAQUI .

Descubra quanta ciência existe nos pratos de alguns dos mais conceituados Chefes de cozinha a trabalhar em Portugal

Já reparou que a sua cozinha é um pequeno laboratório? Todos os dias lá ocorrem saborosas reacções químicas, fenómenos físicos apetitosos e processos biológicos deliciosos! 

Em geral a palavra “ciência” é associada a laboratórios e conceitos abstractos, com pouca relação com o quotidiano do cidadão comum. Mas tal não corresponde de todo à realidade. A ciência está no nosso quotidiano.

Os nossos alimentos, como tudo o que é matéria, são constituídos por átomos e moléculas. Quando cozinhamos estamos a provocar, ou a evitar, determinadas reacções químicas, fenómenos físicos...

É admirável como ao longo dos tempos, empiricamente, se chegou à forma de obter os melhores resultados na cozinha. Hoje os conhecimentos adquiridos permitem justificar, a nível molecular, muitas das técnicas comuns, explicando-as com base na composição dos alimentos e alterações físicas e químicas que ocorrem na sua preparação.

Descubra quanta ciência existe nos pratos de alguns dos mais conceituados Chefes de cozinha a trabalhar em Portugal, mas também quanto quanta beleza e arte na combinação de sabores, aromas e texturas.

Os painéis seguinte foram criados para uma exposição no Pavilhão do Conhecimento em Lisboa. Estiveram expostos de 17 a 29 de Junho de 2008. (Clique em cima de cada um dos painéis para ver uma versão aumentada e legível).

Publicado originalmente em: http://c-ao-cubo.blogspot.com/

Com saudades da Primavera? Viaje connosco até Maio!

Nesta viagem com o Calendário Químico o Amor anda no ar...

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Maio

A Química na Arte XVII

Identificação de uma molécula

Papel fotográfico, 120 x37,1 cm

António Paixão

(Exposição D'Arte Química - Biblioteca da FCT/UNL)

A Química é uma disciplina muito antiga. Os humanos dedicam-se a ela há uns milhares de anos. Faziam-no já, porventura, antes de lhe darem nome ou método. Não foram, contudo, os primeiros, nem serão concerteza os últimos.

Para conservar melhor a fruta...

Se acaba de comprar fruta e, já em casa, descobre que uma das peças está “tocada” ou com uma zona deteriorada, separe-a o quanto antes. Ou seja, não deixe as outras frutas por perto, ou acabará rapidamente com todas elas demasiado maduras e ao mesmo tempo. É que um fruto “tocado” liberta ainda mais etileno e
o processo passa a ser incontrolável. Cuidadinho, portanto!

Por isso, não leve a mal se um vendedor de fruta não a(o) deixar mexer nela. Parece antipático, mas a verdade é que qualquer apertão pode levar ao aumento da produção de etileno e, depois, já sabe muito bem o que acontece...

Laranjas maduras nem sempre são cor-de-laranja ...

Sabia que laranjas maduras, se produzidas em países de climas quentes, podem ficar com a casca sempre verde, apesar de estarem já bem doces, sumarentas e aromáticas? 

É que a casca da laranja só fica cor-de-laranja se fizer frio de forma a que a clorofila verde seja degradada e permita que se veja a cor laranja conferida pelos carotenóides - ambos os pigmentos existem na casca da laranja, mas o verde "mascara" o laranja. Se a temperatura flutuar, a cor pode mesmo variar entre o verde e o laranja.

Porém,  como estamos habituados a associar a cor ao grau de amadurecimento, laranjas verdes dificilmente são comercializadas com sucesso. Para resolver este problema são tratadas com etileno, que as vai transformar em laranjas com a respectiva cor-de-laranja.

Quer um fruto madurinho? Meta-o num saquinho!

Voltamos agora ao tema inicial desta série de posts, o facto de se colocar um fruto verde, juntamente com um fruto maduro, dentro de um saco para que este último amadureça mais rapidamente.  Já começa a desconfiar da razão, não?

Ao colocarem-se os frutos em sacos de papel fechados consegue-se que o amadurecimento seja mais rápido, devido à concentração do etileno que vai desencadear e acelerar o processo. Juntar-lhe frutos maduros pode ajudar, porque estão numa fase em que libertam muito etileno. O saco deve ser de papel para ser suficientemente permeável, permitindo a saída do dióxido de carbono gerado pelo fruto e a entrada de oxigénio, essencial para o processo de amadurecimento e, também, porque, na ausência de oxigénio, a fruta fermenta. Se o saco for de plástico tem ainda o inconveniente de reter a humidade que a fruta liberta na sua respiração, o que pode originar o desenvolvimento de bolores. 

Tendo tudo isto em conta, é então uma boa opção comprar bananas ainda verdes, que se aguentam melhor durante o transporte, e usar o tal truque do saco de papel. Não será o ideal, mas vai certamente obter uma boa banana, doce, aromática e com uma boa textura. Sem ter de esperar, sentado, à sombra da bananeira.

Adaptade de: "A Cozinha é um Laboratório"

Os frutos e o seu amadurecimento III

Quanto ao processo de  amadurecimento, basicamente os frutos podem ser divididos em dois grupos:

- Frutos climatéricos, que quando estimulados pelo etileno, “desatam” a produzi-lo em maior quantidade e entram num frenesim de actividade. Durante este processo o sabor, textura e cor mudam de forma acelerada, mas rapidamente os frutos entram em degradação. Nem todos os elementos deste grupo se comportam da mesma forma mas, em geral, podem ser colhidos quando atingem a maturidade e deixados amadurecer posteriormente, mantendo uma boa qualidade.

- Frutos não climatéricos, cujo amadurecimento, embora podendo ser também despoletado pelo etileno, ocorre de uma forma mais gradual. Dependem da sua ligação à planta-mãe para continuarem a tornar-se mais doces. Uma vez colhidos, esse processo pára, embora a textura e os aromas possam ainda melhorar um pouco. Têm então que ser colhidos muito perto do estado de amadurecimento óptimo, pois é na árvore que ele ocorre nas melhores condições.

Tipo de amadurecimento dos frutos	Exemplos
Frutos climatéricos - amadurecem depois de colhidos em cor e textura, ficam mais sumarentos (grupos A e B) e alguns, inclusivamente, mais doces, aromáticos e saborosos (grupo B).	A: damascos, pêssegos, ameixas, figos, maracujás e abacates B: maçãs, kiwis, mangas, peras, bananas
Frutos não climatéricos – embora sofrendo algumas alterações, não amadurecem depois de colhidos e a sua qualidade não melhora significativamente.	cerejas, limões, limas, laranjas, uvas, ananases, morangos.

Os frutos climatéricos pertencentes ao grupo B têm reservas de amido que vão transformando em açúcares durante o amadurecimento, pelo que se tornam mais doces. 

Para que o amadurecimento dos frutos climatéricos colhidos ainda verdes seja retardado, devem ser mantidos a baixa temperatura e em ambiente com teor de oxigénio controlado, de modo a que as reacções enzimáticas envolvidas no amadurecimento sejam mais lentas. As maçãs, por exemplo, podem ser conservadas em frigoríficos quase um ano, mas já os frutos tropicais deterioram-se a temperaturas baixas, o seu metabolismo altera-se e a textura, a cor e o sabor mudam. Por exemplo, as bananas ficam com a casca escura e os abacates escurecem e não chegam a amadurecer. 

 

 Banana da esquerda armazenada no frigorífico, a do meio num saco 

de plástico e a da direita ao ar e à temperatura ambiente
imagem DAQUI

Quando se pretende que estes frutos fiquem prontos para serem comercializados alteram-se as condições de armazenamento. Pode subir-se a temperatura, aumentar o teor de oxigénio e usar etileno e assim despoletar o processo de amadurecimento. Porém, o resultado é sempre um pouco diferente do que se obtém com um amadurecimento na planta, pois os frutos não podem dispor dos nutrientes que lhe seriam fornecidos por ela. De entre estes estão algumas das matérias primas essenciais para sintetizar os compostos voláteis responsáveis pelo aroma que, numa fruta amadurecida na árvore, é sempre mais complexo e intenso do que o de uma fruta amadurecida fora dela. Esse aroma complexo é mesmo o melhor indicador de um fruto verdadeiramente amadurecido. 

Os frutos nestas condições não serão tão bons como se amadurecessem naturalmente, mas não ficam nada maus. Algumas variedades de pêra são uma excepção, já que até podem ficar com melhor consistência do que quando amadurecidas na árvore, onde muitas vezes se tornam moles e farinhentas. Um período no frio, depois de colhidas, melhora-lhes a textura. Também os abacates são um caso interessante: só amadurecem depois de colhidos, porque há um sinal químico enviado pela árvore que os impede de amadurecer enquanto a ela estiverem ligados. Assim sendo, a melhor forma de conservar um abacate é deixá-lo mesmo na árvore. Estranho, não é?

Com as bananas também se obtêm muito bons resultados. Como têm grandes reservas de amido, tornam-se depois muito doces. De facto, quando verdes, têm 1% de açúcar e 25% de amido que, durante o amadurecimento, são transformados em 15% de açúcares, restando apenas cerca de 1% de amido. Por outro lado, o aroma da banana tem como componente principal uma substância (o acetato de isoamilo) que é produzido durante o amadurecimento, mesmo que ele ocorra fora da planta. Por isso o aroma também melhora substancialmente, embora nunca fique tão rico como o de uma banana amadurecida na bananeira. 

Adaptado de "A Cozinha é um Laboratório"

Os frutos e o seu amadurecimento II

Falemos agora no amadurecimento dos frutos. Neste processo, o teor de amido (naqueles que o têm) e de ácidos diminui, o teor de açúcares aumenta e eles tornam-se mais doces. A clorofila vai-se degradando, até que a cor verde desaparece e outros pigmentos responsáveis pelas cores amarelas, alaranjadas e vermelhas, ficam visíveis ou são sintetizados. A textura torna-se mais suave e macia, os frutos ficam mais sumarentos e aromáticos e os compostos responsáveis pela sua defesa (alcalóides e taninos) desaparecem. A fruta liberta ainda uma cera protectora para reduzir perdas de água quando se separa da árvore. Todos estes processos são catalizados por um conjunto complexo de enzimas. Mas o que, em geral, despoleta o trabalho destas enzimas é uma pequena molécula, chamada etileno, que funciona como uma hormona do amadurecimento na planta. 

 

Aparentemente já no antigo Egipto e na China o etileno era usado para estimular o amadurecimento dos frutos, mas, claro, tratava-se de um processo empírico, cujos fundamentos não eram minimamente compreendidos. As primeiras observações que levantaram o véu sobre o papel do etileno como iniciador do amadurecimento datam de 1910. Nas Caraíbas foi observado que bananas armazenadas junto a laranjas maduras tinham amadurecido mais depressa do que as que estavam afastadas delas. Mais ou menos por essa altura também, na Califórnia, alguns produtores de citrinos notaram que os frutos verdes que estavam mais próximos de uma fornalha a querosene mudavam de cor mais depressa do que outros. A conclusão quanto ao que havia de comum entre as duas situações só foi encontrada duas décadas mais tarde – descobriu-se então que o agente desencadeador do amadurecimento mais rápido era o etileno, produzido num caso pela planta e no outro pela combustão do derivado do petróleo. 

 etileno

Está-se mesmo a ver o que se passou a seguir. Surgiu imediatamente a ideia de tratar a fruta verde com etileno, para a amadurecer na altura em que desse mais jeito... Do ponto de vista económico pode imaginar-se a importância que isto teve. Mas este processo não pode ser usado em todos os casos, pois os frutos têm mecanismos de amadurecimento diferentes. Mas disso falamos amanhã...

 Adaptado de "A Cozinha é um Laboratório"

Os frutos e o seu amadurecimento I

Já lhe disseram certamente que se tiver pressa em que a fruta ainda verde amadureça a deve pôr num saco de papel fechado, de preferência na companhia de um outro fruto maduro como, por exemplo, uma maçã ou uma laranja. Se calhar duvidou da eficácia de tal procedimento, mas funciona mesmo! havemos de falar u sobre isso. Mas primeiro é importante perceber melhor o que é um fruto e também o que é, e como se processa, o seu amadurecimento.

 Os vegetais são normalmente cozinhados para melhorar o seu sabor e textura e os tornar mais fáceis de mastigar e digerir. Já os frutos, quando maduros, têm aromas e sabores muito agradáveis, geralmente são doces e ligeiramente ácidos, têm cores vivas e atraentes e texturas que os tornam apetecíveis, mesmo crus. Estas características estão directamente relacionadas com as funções que desempenham na natureza: são eles os responsáveis pela propagação da planta. De facto, os frutos, formados por sementes e pelos tecidos que as envolvem, não são mais do que o ovário da planta, e como as plantas não se movem, têm que ser as sementes a mover-se para garantirem a manutenção da sua espécie. Até amadurecerem, ou seja antes de as sementes estarem prontas para germinar, os frutos são amargos devido a substâncias denominadas alcalóides, adstringentes devido à presença de taninos, com uma textura áspera, sem aroma e com uma cor que mal dá para os distinguir das folhas. Mas quando amadurecem, armazenam açúcares que atraem os animais que assim os comem e espalham as suas sementes. E esta atracção é ainda maior pelo facto de terem belíssimas cores brilhantes e serem sumarentos, doces e perfumados. Numa palavra, irresistíveis. 

Os frutos atingem a maturidade, ou seja a forma e tamanho final, antes de estarem maduros. Daí até atingirem o ponto óptimo de maturação ainda demora uma a duas semanas. Depois, começam a degradar-se e a morrer. Como não se mantêm mais do que dois ou três dias no ponto óptimo de maturação e são frágeis, transportá-los para os locais de consumo (por vezes longínquos) e depois distribuí-los até que cheguem à nossa mesa pode tornar-se um verdadeiro problema. De tal forma que consumi-los na altura ideal é por vezes bem difícil! (A não ser, claro, que tenhamos a árvore mesmo ali à mão.) Há então que tentar estabelecer um compromisso, como em tudo na vida... Para que os frutos cheguem até nós em boas condições, em muitos casos os produtores colhem-nos depois de terem atingido a maturidade, mas ainda verdes. Depois, são armazenados em condições que retardam o amadurecimento, até à altura de serem postos à venda. São então sujeitos a um amadurecimento ”forçado”, sofrendo algumas mudanças que os tornam semelhantes ao fruto amadurecido nas condições naturais, ou seja, na planta. Semelhantes, mas não iguais!.... Mas o que verá é que em todo este processo há muita química envolvida!

Nota:

Chamamos normalmente “fruta” aos frutos que são doces e que costumamos comer à sobremesa. Mas há outros frutos que incluímos no grupo dos vegetais apenas por serem menos doces – o tomate, o pimento, a beringela, o pepino e até as vagens com ervilhas

 

Adaptado de "A Cozinha é um Laboratório"

A Química na Arte XVI

Ligação

36 azulejos pintados de 10x10cm

Tara Marisa Woudenberg

(Exposição D'Arte Química - Biblioteca da FCT/UNL)

A arte da química é o movimento de vibrações, a criação de novas substâncias e a partilha de experiências. Fortes forças de atracção mantêm-nos unidos, a ligação é uma experiência espontânea.

As férias já cansam? Vamos até Abril para variar?

A viagem no tempo com  o interessante Calendário Químico, permite-nos hoje descobrir um pouco mais sobre a indústria, e particularmente sobre papel.

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International Year of Chemistry 2011

Abril 

Ligações Iónicas e Ligações Covalentes

Nós sabemos que está de férias... mas as férias são uma boa altura para aprender mais...

Em posts anteriores já lhe falámos de ligações químicas, de ligações iónicas e covalentes... Mas afinal o que é isso?

As ligações químicas são uniões estabelecidas entre átomos para formarem moléculas, que constituem a estrutura básica de uma substância ou composto. Os cerca de 100 átomos dos elementos químicos podem unir-se de formas diversas para formarem uma grande diversidade de substâncias. Porém existe um número relativamente reduzido de tipos de ligações.   

Primeiro que tudo,  a ligação entre átomos não ocorre de qualquer forma, há uns que se ligam entre si e outros em que isso não acontece... existe um conjunto de condições apropriadas para que a ligação entre os átomos ocorra, tais como: afinidade, contacto e energia. Vamos falar-lhe de dois tipos de ligações hoje.

As ligações químicas podem ocorrer através da doação de electrões por um dado átomo ou conjunto de átomos e a sua e recepção por outro - e neste caso chama-se ligação iónica. Tal acontece por exemplo no  NaCl (cloreto de sódio) que é o sal que temos nas cozinhas.  Outro tipo de ligações químicas, chamadas ligações covalentes, ocorre através da partilha de electrões é o que acontece na água ( H2O).

Esta animação explica-lhe o que acontece no caso do cloreto de sódio e da água:

Mas se lhe apetecer algo mais divertido, mas igualmente instrutivo... Oiça esta canção!

As substâncias têm características diferentes consoante o tipo de ligações que as formam.

Compostos iónicos, têm as seguintes características:

• Apresentam forma definida, são sólidos nas condições normais;
• Possuem altos pontos de fusão e de ebulição;
• Dissolvem-se em água;
• Conduzem corrente eléctrica quando dissolvidos em água ou fundidos.

Compostos covalentes, têm as seguintes características:

• Podem ser encontrados nos três estados físicos;
• Apresentam ponto de fusão e ponto de ebulição menores que os compostos iónicos;
• Não se dissolvem em água;
• Quando puros, não conduzem electricidade.

Fruto Milagroso

Um pequeno fruto vermelho, conhecido por fruto milagroso, proveniente do oeste da África e cujo nome sistemático é  Synsepalum dulcificum, tem a capacidade de, quando comido, transformar os sabores ácidos em doce. Assim, não se arrepiará mais quando chupar um gomo de limão, antes sentirá um sabor bem docinho.

Esta  fruta foi descrita pela primeira vez em 1725, pelo explorador francês Chevalier des Marchais que observou o seu consumo por habitantes de aldeias no oeste africano. Em 1968,  a proteína, que só por si não é doce, e que é responsável por esta capacidade de transformar a percepção do ácido por doce foi isolada e foi-lhe dado o nome de miraculina. Esta é uma glico proteína com um peso molecular de cerca de 44.000.

 Embora o mecanismo exacto de actuação da miraculina não tenha sido ainda completamente esclarecido, pensa-se que se liga às papilas gustativas da lingua e que os receptores do doce passam a ser activados por ácidos.  Este efeito dura durante algum tempo, nalguns casos chega a durar por 1 hora ou mais. A duração e intensidade do efeito da miraculina depende da sua concentração, duração do contacto com a língua e concentração do ácido.

Note também que como a miraculina é uma proteína, o calor destrói seu efeito, por isso, o fruto não pode ser cozido, da mesma forma que o sabor dos alimentos quentes não muda. Existe contudo liofilizado, sob a forma de pastilhas que se chupam durante 1 ou 2 minutos até se dissolverem.

Note também que embora a percepção do ácido seja alterada, ele continua lá e o seu efeito no estômago e até nas mucosas da boca será exactamente o mesmo, podendo causar iritação se o alimento ácido fôr consumido em grandes quantidades..

O efeito da acção da miraculina na percepção de vários alimentos foi descrito por um químico norueguês, Erik Fooladi, no seu blog Fooducation

Embora este fruto seja consumido, sem que tenham sido identificados efeitos secundários, há algumas centenas de anos em África e as pastilhas sejam vendidas no Japão e na Comunidade Europeia, a miraculina ainda não foi aprovada para ser usada pela indústria como aditivo alimentar. No entanto tem despertado bastante interesse devido às suas potencialidades em alimentos de baixas calorias ou destinados a diabéticos.

Não se esqueça do protector solar!

Assim que o Verão se aproxima e começamos a pensar em ir para a praia, começam a surgir os conselhos para que não nos esqueçamos de colocar o protector solar. Há boas razões para isso já que a exposição excessiva a radiação ultravioleta causa um envelhecimento permaturo da pele e pode causar cancros de pele.

A radiação ultravioleta (UV) da luz solar produz danos na pela. Desta radiação, a de menor comprimento de onda (UV-B), e portanto mais energética, é a que causa mais danos - queimaduras. Mas a de menor enegia, (UV-A) a longo prazo causa também o envelhecimento da pele.

Exite uma variedade de ingredientes activos nos protectores solares, são exemplos  o ácido para-aminobenzóico ou um dos seus ésteres.

ou a oxibenzona, que absorvem a radiação UV não a deixando danificar a pele.

Alguns cremes contêm ainda dióxido de titânio (TiO₂) ou óxido de zinco(ZnO) que são pigmentos brancos que reflectem a radiação.

Concentrações diferentes destas subtâncias no creme, resultam em diferentes factores de protecção. O factor de protecção normalmente varia entre 2 e 35 ou mais. Um factor de protecção de 10, por exemplo, significa que pode ficar ao sol sem se queimar 10 vezes mais do que poderia ficar se não estivesse com a pele protegida.  No entanto o ideal não é estar mais tempo ao sol com protector, mas estar o mesmo tempo e portanto com danos muito menores para a pele.

A radiação ultravioleta da luz solar torna a pele mais escura porque vai desencadear a produção do pigmento melanina. A melanina, mais escura, permite proteger as camadas mais profundas da pele de sofrerem danos.

E continuando a recuperar os "meses perdidos"... Chegamos a Março!

Vamos viajar de novo com o The Chemistry Calendar for the International Year of Chemistry 2011.

Desta vez até Março, para aprender um pouco mais sobre a química do clima, do efeito de estufa ...

The Chemistry Calendar for the 

International Year of Chemistry 2011 

Março

Nem todas as salinas são brancas...

As salinas são em geral brancas, mas por vezes adquirem uma coloração vermelho intenso. Tal deve-se ao desenvolvimento de bactérias halófilas (halobactérias) ou de micro-algas como a Dunaliella salina que produz carotenóides (corantes naturais avermelhados). Tal não põe problemas para a saúde, podendo mesmo constituir uma fonte de beta-caroteno (precursor da vitamina A). Este sal pode ter ainda efeitos decorativos, não pode porém ser usado em charcutaria pois descolora a carne.

A Química na Arte XV

 

Elemento Iluminado

Acrílico de cores em recorte e gravação laser sobre base de madeira com iluminação interior

50x35x28 cm

Raquel Costa

(Exposição D'Arte Química - Biblioteca da FCT/UNL)

Lembro-me dos meus tempos de escola, da Tabela Periódica e do seu significado central no estudo da Química que representa o ordenamento sistemático de todos os elementos químicos existentes no Universo, tendo em conta as propriedades dos átomos que estão agrupados em blocos de elementos consoante as suas características.
Querendo eu representar volumetricamente uma informação conhecida sob a forma plana, proposta originalmente por Dmitri Mendeleiev em 1869 para 60 elementos químicos, hoje com 118 elementos conhecidos, o seu crescimento pode ser visto como uma construção tridimensional.
Por proposta do Prof. João Sotomayor, surge esta forma de alinhamento dos blocos de modo a não desvirtuar o significado e a função da Tabela.
Os materiais usados são comuns no trabalho que desenvolvo, aqui enriquecidos pela iluminação no interior que realça os contornos do acrílico.

Flor de Sal

A flor de sal forma-se quando a evaporação na superfície é muito intensa e a camada superior da água fica sobressaturada. Não pode haver vento para não provocar o “enrugamento” da superfície. Os cristais obtidos são muito frágeis e com uma textura muito apreciada. Os cristais obtidos quando a precipitação ocorre no fundo são mais duros. 

Em termos de composição química, as diferenças não são muito significativas, eventualmente a flor de sal poderá ter um maior teor de magnésio, mas isso também depende de até onde se leva a evaporação para a cristalização no fundo do tanque.

De facto, nem todos os sais existentes na água do mar cristalizam simultâneamente.

Evaporação até 70% da água - não há cristalização

Evaporação superior a 78% - precipitação de carbonato de cálcio e mais tarde sulfato de cálcio.

Evaporação superior a 90% - precipitação do cloreto de sódio

Evaporação superior a 95% - precipitação de cloreto e sulfato de magnésio, cloreto de potássio e brometo de sódio (que pode dar um sabor amargo).

Assim, é possível controlar os processos de cristalização e obter apenas cloreto de sódio de alta pureza, ou sal marinho em que estão presentes outros sais e tem maior valor gustativo.

Uma extracção eficiente de sal requer determinadas características climatéricas, em particular uma razão evaporação /precipitação adequada. Assim a extracção do sal é feita em zonas de latitude 30º +/- 15º em ambos os hemisférios. Por exemplo, no Algarve a razão evaporação/precipitação é de cerca de 3, sendo na Austrália de cerca de 15, portanto um taxa de evaporação muito maior.

Adaptado de: http://c-ao-cubo.blogspot.com/

Extracção do sal

Da água do mar é possível recuperar água potável (por processos de destilação ou osmose inversa), sais, magnésio, bromo e até ouro. No que diz respeito à produção de sal. Este pode ser obtido de:

- Minas de sal gema (em Portugal, por exemplo Loulé ou Rio Maior). Estas minas exploram o sal que precipitou no fundo do mar há muitos milhões de anos, quando do isolamento da bacia. A extracção deste minério pode ser feita extraindo o sal sólido ou dissolvendo-o em água quente e extraindo a salmoura, donde o sal é depois recuperado.

Salinas de Rio Maior

- Directamente da água marinha em salinas costeiras, em que a água é evaporada pela energia solar. 

Salinas de Castro Marim

O sal assim obtido pode ser consumido directamente, ou indirectamente depois de em instalaçãoes fabris ser dissolvido e posteriormente re-precipitado.

O processo de evaporação é energeticamente muito intensivo. Sendo os tanques das salinas costeiras colectores eficientes de energia solar. Se a água tiver a espessura adequada, a temperatura pode atingir 95-98ºC. Estudam-se processos de utilização eficiente desta energia.

Nas salinas a água do mar tem que perder cerca de 98% em massa para se alcançar a saturação e precipitação. Ou seja, a cristalização do sal inicia-se quando a concentração de cloreto de sódio atinge um valor de cerca de 25,8%.

Durante as marés vivas os tanque são cheios de água. Num primeiro tanque ocorre a decantação para eliminação de toda a matéria em suspensão e uma primeira fase de evaporação. A cristalização final ocorre noutros tanques, os cristalizadores, pouco profundos. Ela pode ocorrer na superfície ou no fundo do tanque. Se a precipitação ocorre na superfície, forma-se aquilo a que se chama flor de sal, se ocorre no fundo o sal marinho.

Adaptado de:http://c-ao-cubo.blogspot.com/

O sal como conservante e condimento

Além de essencial à vida, o sal tem funções de conservante o que, em épocas em que o acesso a sistemas de refrigeração não era possível, o transformou num produto de importância inestimável. Tal era a sua importância que é do sal que derivou a palavra salário, uma vez que ele correspondia a parte do pagamento aos soldados das legiões romanas.

Também as suas propriedades como condimento são muito apreciadas. Os iões sódio e cloreto presentes têm propriedades diferentes. Enquanto que o Na⁺ estimula as papilas gustativas, intensificando o sabor dos alimentos, o Cl^- é responsável pelo gosto salgado.

Adaptado de: http://c-ao-cubo.blogspot.com/