quarta-feira, 16 de março de 2011

Fermento para bolos, fermento de padeiro... Qual a diferença?

Qual a diferença entre os fermentos que se usam para pão e para bolos? Esta é uma dúvida de muitas pessoas. Em comum, apenas têm o facto de darem lugar à libertação de um gás – o dióxido de carbono – que faz as massas crescerem. 
O fermento para os bolos é um fermento químico. É composto por uma base (o bicarbonato de sódio) e por um ácido, contendo ainda amido que tem o papel de absorver a humidade do ar, mantendo aqueles dois componentes separados e secos para que o fermento se conserve em bom estado até à altura de ser usado. Quando se mistura este fermento com um líquido contendo água, o bicarbonato e o ácido vão interagir (reagir, diz-se em linguagem química) e dar origem a novos produtos. Neste caso, o mais importante é a formação de dióxido de carbono, um gás, produzindo milhões de bolhinhas.

Esta reacção é muito mais rápida a quente do que a frio. Como no forno as temperaturas são elevadas, a produção de gás é rápida, levando ao aumento de volume da massa. Forma-se então uma espuma sólida que, com o calor do forno, vai solidificar, devido à gelatinização do amido e à coagulação das proteínas. O fermento permite assim que os bolos cresçam e fiquem fofinhos.
Apesar de mais lenta, a reacção também se dá à temperatura ambiente. Vê agora porque é que a massa dos bolos não devem esperar muito antes de ir para o forno? É que, embora lentamente, o gás vai-se formando e vai escapando. Ou seja, na altura de ir para o forno já não se forma tanto gás e o bolo cresce muito menos.
Quanto ao fermento para pão - fermento de padeiro – disponível na forma de uma massa húmida, usada nas padarias, ou seco e granulado, como o que se vende nos supermercados, é um micróbio vivo - a levedura Saccharomyces cerevisae. Esta foi identificada como responsável pelo crescimento da massa de pão por Pasteur, no século XIX. 

22 comentários:

  1. Obrigado me ajudou muito!!!

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    1. Obrigada.

      Aproveitamos para estender os agradecimentos a muitas outras pessoas que têm comentado os nossos posts e também àqueles que nos lêem.

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  2. fermento de padeiro para folar nao sei qual e indicado

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  3. Pode usar qualquer fermento para pão (levedura),seco ou húmido, siga as instruções da embalagem sobre a forma como usar.

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  4. Queria fazer um sonho de goiabada posso usar na massa. Fermento comum sera que dar errado a receita? Me ajudem

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  5. Qual será o nome do Micro-organismo do fermento químico?

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    1. Não é um micro-organismo, são duas substâncias que reagem entre si produzindo outras, e entre elas um gás que faz crescer o bolo.

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  6. Posso substituir o fermento de bolo pelo fermento de pão?

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  7. Como explicar ( explicação técnica ) a formação de espuma quando fizemos o fermento do pão?

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    1. Não entendemos bem a sua questão. Se se refere a isco (fermento feito pelo próprio) deve-se ao dióxido de carbono libertado pela levedura.

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  8. qual a quantidade de fermento que coloco para fazer 10 bolos de uma só vez? estou abrindo uma loja

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    1. Sobre isso é difícil respondr sem conhecer as receitas...

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  9. O fermento que se compra em supermercado que é uma massa meio úmida é fermento de padeiro tb?

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    1. Obrigada pelo seu comentário.

      Sim, o fermento que refere é fermento de padeiro.

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  10. Obrigada pelas informações. Ora veja a utilidade que tem para nós...http://comopaoparalaranjas.blogspot.pt/2015/08/bolo-de-beterraba-v2.html

    Até breve,
    Mom

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    1. Obrigada pelo comentário. Este post também pode ser útil:

      http://umaquimicairresistivel.blogspot.pt/2015/05/a-cor-da-beterraba.html

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  11. para fazer filhoses posso usar fermento royal em po

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  12. Não conhecemos a sua receita, mas na que usamos é fermento de padeiro que se usa. Se a massa tem que esperar algum tempo para levedar, usa-se fermento de padeiro.

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  13. Posso usar fermento royal em pó para fazer bola de berlim?

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  14. As bolas de berlim são feitas com massa levedada, ou seja com fermento de pão.

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