Fermento para bolos, fermento de padeiro... Qual a diferença?

Qual a diferença entre os fermentos que se usam para pão e para bolos? Esta é uma dúvida de muitas pessoas. Em comum, apenas têm o facto de darem lugar à libertação de um gás – o dióxido de carbono – que faz as massas crescerem. 

O fermento para os bolos é um fermento químico. É composto por uma base (o bicarbonato de sódio) e por um ácido, contendo ainda amido que tem o papel de absorver a humidade do ar, mantendo aqueles dois componentes separados e secos para que o fermento se conserve em bom estado até à altura de ser usado. Quando se mistura este fermento com um líquido contendo água, o bicarbonato e o ácido vão interagir (reagir, diz-se em linguagem química) e dar origem a novos produtos. Neste caso, o mais importante é a formação de dióxido de carbono, um gás, produzindo milhões de bolhinhas.

Esta reacção é muito mais rápida a quente do que a frio. Como no forno as temperaturas são elevadas, a produção de gás é rápida, levando ao aumento de volume da massa. Forma-se então uma espuma sólida que, com o calor do forno, vai solidificar, devido à gelatinização do amido e à coagulação das proteínas. O fermento permite assim que os bolos cresçam e fiquem fofinhos.

Apesar de mais lenta, a reacção também se dá à temperatura ambiente. Vê agora porque é que a massa dos bolos não devem esperar muito antes de ir para o forno? É que, embora lentamente, o gás vai-se formando e vai escapando. Ou seja, na altura de ir para o forno já não se forma tanto gás e o bolo cresce muito menos.

Quanto ao fermento para pão - fermento de padeiro – disponível na forma de uma massa húmida, usada nas padarias, ou seco e granulado, como o que se vende nos supermercados, é um micróbio vivo - a levedura Saccharomyces cerevisae. Esta foi identificada como responsável pelo crescimento da massa de pão por Pasteur, no século XIX.