Muitas das flores, frutos e vegetais com cores rosa, vermelho, violeta e azul devem a sua cor às antocianinas, um grupo de substâncias com características estruturais comuns que surgem nas suas células. Em particular, todas têm uma sub-estrutura com uma combinação dos três anéis hexagonais, como a representada ao lado, a que estão ligadas em geral uma ou duas moléculas de açúcares.
As antocianinas têm um importante papel nos vegetais: o de absorver a radiação ultravioleta, impedindo que esta, que é muito energética, danifique o material genético e as proteínas.
São substâncias solúveis em água, e isso fica bem evidente na água da cozedura de vegetais que contêm antocianinas, como é o caso da couve roxa. A sua cor varia com o pH (acidez/basicidade) do meio. Reagem também com metais, pelo que é importante a composição do material do recipiente em que são cozinhados. Mas esteja descansado que no material actualmente disponível não se verifica esse problema.
Quando se cozinham vegetais que contêm estes corantes naturais é possível manter a sua cor bem viva se se acidificar um pouco a água de cozedura através da adição, por exemplo, de umas gotas de sumo de limão ou vinagre. Pela mesma razão, se se quiser um sumo de amora ou morango bem vermelho, basta juntar-lhe sumo de limão.
couve roxa - a metade da direita foi cozida apenas em água, a da esquerda em água a que foi adicionado um pouco de vinagre (um ácido)
Sem comentários:
Enviar um comentário