terça-feira, 17 de maio de 2011

A química de um doce de morango (muito natural...)

Doce de Morango

Agora que estão aí os morangos porque não fazer um doce de morango e pensar um pouco em ciência?
Aqui fica uma receita simples, e que tem como particularidade ser feita no micro-ondas.
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Ingredientes
500 g de morangos, arranjados e cortados em pedaços
500 g de açúcar
sumo de meio limão
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Procedimento
1 - Misture tudo numa tigela que possa ir ao micro-ondas e que seja grande (o doce ao ferver faz muita espuma e se a tigela fôr pequena vem tudo por fora).
2 - Não meta logo no micro-ondas, espere pelo menos uma meia hora, para que os morangos vão largando o seu sumo.
3 - Meta no micro-ondas, na potência máxima, 5 minutos. No final deve prestar alguma atenção para que não venha por fora. Retire e mexa bem.
4 - Volte a levar ao micro-ondas cerca de 10 minutos mais. Mas precisa de estar com muita atenção, assim que vir a espuma subir abra a porta e espere até que baixe, de 2 em 2 minutos retire e mexa bem.
5 - Deite uma pequena porção num prato frio e observe a consistência quando arrefece, quando o doce está pronto, não deve escorrer, se passar o dedo no meio as duas partes não se devem juntar de novo.
6 - Vá levando mais uns minutos ao micro-ondas, se necessário, até o doce ficar pronto.
7 - Depois de pronto guarde-o em frascos esterilizados e saboreie-o.
Uma boa idéia é fazer os scones cuja receita, e respectiva ciência, estão na página 120 de "A Cozinha é um Laboratório".
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Nota:
Não deve fazer quantidades maiores do que a indicada, torna-se difícil fazer o doce no micro-ondas com quantidades superiores.
Pode fazer com outras frutas, usando as proporções de fruta e açúcar de qualquer receita.
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E um pouco de Ciência...
O açúcar, além de tornar este doce de morango bem docinho e agradável e ajudar na formação do gel, tem outra função bem importante, permite a conservação por bastante tempo. De facto a alta concentração de açúcar faz com que qualquer micróbio que entre neste ambiente, morra rapidamente de desidratação (por osmose a água passa para exterior da parede celular). Durante a confecção do doce, a fervura vai também provocar uma esterilização.
É também a osmose que é responsável pelo facto dos morangos perderem muito sumo quando em contacto com o açúcar (está uma explicação mais detalhada na página 126 de "A Cozinha é um Laboratório).
Já o sumo de limão, vai baixar o pH de forma a permitir que as moléculas de pectina se aproximem e se liguem entre si e se forme um gel.
Sendo o aquecimento feito usando micro-ondas, a temperatura nunca atingem valores tão altos como acontece junto às paredes de um tacho, há menos reacções de caramelização, e o doce fica com uma cor mais viva e um sabor mais fresco.
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Experimente!
 

2 comentários:

  1. Quero dizer-lhe que foi um prazer muito grande ouvi-la na Feira do Livro. Devo confessar a minha total ignorância, não conhecia o seu trabalho e acho que me estou a tornar sua fã.
    Obrigada
    (as experiências de quimica que partilha fez-me lembrar a minha mousse salvação, que é sempre um sucesso desde que uma amiga minha de biologia a parttilhou num almoço http://obolodatiarosa.blogspot.com/2011/04/mousse-de-limao.html.
    Mais uma vez obrigada pela sua forma de partilhar

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  2. Esteja atenta que brevemente aparecerá algo sobre esta mousse de limão.

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