A saturação e o estado de espírito... Desculpem! o estado físico...

As moléculas de qualquer substância atraem-se umas às outras. No estado sólido elas encontram-se próximas e formam ligações entre si. Mas quando se fornece energia (aquecendo), essas ligações podem quebrar-se, as moléculas afastam-se e a substância passa ao estado líquido. Neste caso as moléculas ficam mais afastadas e formam menos ligações entre si. E se mais energia for fornecida, mais ligações são desfeitas e mais as moléculas se afastam, deixando eventualmente de estar ligadas entre si e passando mesmo ao estado gasoso.

Concentremo-nos nas gorduras e na sua passagem do estado sólido ao líquido. Um ponto de fusão mais alto significa que as moléculas estavam ligadas mais fortemente e que foi preciso mais energia para as separar. Portanto nas gorduras as várias moléculas estão mais fortemente ligadas entre si do que nos óleos. Vamos perceber porquê... 

A quantidade de ácidos gordos saturados nas gorduras é muito maior do que nos óleos. Ora, os ácidos gordos saturados apresentam apenas ligações simples e, portanto, cadeias que podem assumir uma forma de zig-zag e ficarem estendidas. Assim, é possível que as cadeias de moléculas de triglicéridos diferentes se alinhem, se atraiam e se liguem umas às outras. As ligações que se vão estabelecer não são muito fortes, mas como as moléculas são muito compridas, o número de ligações é elevado, daí resultando uma atracção relativamente forte – isto, tanto mais quanto mais compridas forem as cadeias. A gordura pode assim vir até a cristalizar numa estrutura sólida.

Resumindo, as gorduras têm um teor relativamente alto de ácidos gordos saturados e por isso são sólidas à temperatura ambiente.

 No caso das cadeias insaturadas, forma-se como que um cotovelo dobrado na zona das ligações duplas, como se pode ver no esquema. Assim, é mais difícil as cadeias alinharem-se lado a lado e nestas situações estabelecem-se ligações apenas em zonas muito curtas. Por isso, a ligação entre as cadeias é mais fraca, sendo necessária menos energia para as separar e, portanto, derretem (fundem) a uma temperatura mais baixa e são líquidas à temperatura ambiente. Quanto maior o grau de insaturação, menor será o ponto de fusão, porque cada ligação dupla introduz mais desordem no empacotamento das moléculas e mais baixa será a temperatura a que o óleo passa à fase líquida.

Resumindo, os óleos, que têm um teor mais alto de ácidos gordos insaturados e por isso são líquidos à temperatura ambiente.

Note no entanto que a maior parte das gorduras sólidas contêm moléculas saturadas, mas também outras insaturadas, influenciando esta composição a sua textura à temperatura ambiente.  

	% Ácidos Gordos Saturados	% Ácidos Gordos Insaturados
Gorduras
Manteiga	61,9	32,4
Manteiga de cacau	59,7	35,9
Banha	39,2	56,3
Óleos
Azeite	13,5	82,1
Amendoim	16,9	78,2
Girassol	10,3	85,2
Milho	12,7	82,9

(considera-se apenas a composição da componente lipídica)

Adaptado de "A Cozinha é um Laboratório" - Ed. Fonte da Palavra