A canja e as suas moléculas

Canja de galinha

para 6 pessoas

1 galinha com cerca de 1,5 Kg

2 l de água

100 gr de arroz

sal

Numa panela coloque a água com o sal e a galinha deixando aquecer lentamente e tirando a espuma que se for produzindo.

Estando cozida deite o arroz e deixe-o cozer por mais vinte minutos, com a panela tapada.

Repare bem que a galinha é posta em água fria. Porquê? Fará diferença se a colocar em água quente? Há quem diga que sim, que o caldo fica mais saboroso se a puser em água fria, pois dará tempo dos seus sucos passarem para o caldo, que é como quem diz que se vão extrair mais moléculas. Mas para se comprovar, é importante fazer experiências, e sobretudo experiências bem planeadas para que os resultados tenham significado.

Hervé This fez a experiência, não com galinha, mas com carne, e as conclusões que tirou foi que quando punha a carne em água a ferver a massa da carne diminuía mais rapidamente do que num pedaço idêntico colocado em água fria (portanto inicialmente até se estavam a extrair mais componentes da carne no caso da água quente). Mas, ao fim de uma hora, os dois pedaços tinham a mesma massa. Em prova cega ninguém conseguiu distinguir um caldo do outro. Embora para uma conclusão definitiva fossem necessários estudos mais aprofundados, aparentemente obtêm-se resultados idênticos.

O que é importante é deixar cozinhar a galinha o tempo suficiente para que uma grande quantidade das suas moléculas passe para o caldo e lhe dê sabor. Mas o que vai acontecer é bem mais complexo, essas moléculas que passam para o caldo vão decompor-se e reagir umas com as outras e vão dar moléculas diferentes que enriquecem ainda mais o caldo.

Além disso, é ainda importante que o colagénio, que é o principal componente do tecido conjuntivo, e tem o papel fundamental de dar firmeza à carne (músculo), à pele e aos tendões, se altere e se dissolva na água, dando gelatina. E isto leva tempo…

Vamos perceber melhor o que se passa com o colagénio, vai ver que é interessante. O colagénio é uma proteína constituída por três cadeias em hélice, enroladas umas nas outras, formando como que uma corda. Quando se aquece colagénio acima dos 70ºC, rompem-se as ligações entre as cadeias, a hélice tripla desenrola-se – diz-se que o colagénio se desnatura – e as cadeias acabam por se separar e por se dissolver na água, formando-se aquilo a que se chama gelatina.

Certamente que já guardou canja no frigorífico e deve ter reparado que ela se transformou numa massa gelatinosa. Há pessoas que pensam que é gordura, mas são apenas proteínas que ficam dissolvidas no caldo e que dão “corpo” à canja e nos alimentam. Quando a canja arrefeceu, a gelatina “prendeu”, ou seja, formou-se um gel. As cadeias proteicas depois de separadas não voltam a enrolar-se como originalmente, mas nos seus movimentos (porque as moléculas nunca estão paradas e quanto mais calor, maior a agitação…) as moléculas aproximam-se umas das outras, e ligam-se entre si nalgumas zonas. À medida que a temperatura vai baixando, vai-lhes faltando energia para quebrarem essas ligações e acabam por formar uma rede tridimensional que retém a água – ou seja forma-se um gel.

Vamos agora ao arroz que adicionamos à canja. O arroz (Oryza sativa) é um cereal e as moléculas que o compõem são de proteínas, lípidos (gorduras),  sais minerais e água, mas as que existem em maior quantidade são mesmo as dos hidratos de carbono – cerca de 75%. Destes, grande parte é amido.  Para o nosso arroz, o ideal é mesmo o arroz carolino, dadas as características do seu amido.

Vamos então ver o que acontece ao arroz quando o cozinhamos. Fundamentalmente vamos torná-lo mais digerível (e mais saboroso, claro!). E ele fica mais digerível porque alteramos a estrutura dos seus grânulos. Quando aquecemos, a energia introduzida no sistema leva a que muitas das ligações químicas entre as moléculas de amilose e de amilopectina se quebrem e que a água consiga introduzir-se nos grânulos, fazendo-os aumentar de volume (inchar). Até parece que parte da água que estava no tacho desapareceu. 

Continuando a aquecer conseguimos mesmo que alguns grânulos rebentem e larguem principalmente amilose para a água de cozedura. Para nós, tudo se simplifica; as nossas enzimas têm dificuldade em actuar sobre um amido intacto (amido nativo), mas já lhes é mais fácil vir a degradar o amido gelatinizado, designação de um amido que foi sujeito à combinação de água e calor.

Fascinante, não é? Quem diria que tudo isto se passava na sua canja…

Qual a causa do cheiro característico do pão?

Publicado no Jornal I a 19/02/2015

Barro Negro de Molelos

Em Molelos (Tondela) são produzidas loiças de barro negro desde tempos pré-históricos. Loiças que têm sido usadas pelas populações locais para cozinhar, conservar ou armazenar bebidas ou outros alimentos, e ainda como loiça de mesa ou decorativa.

Depois das peças serem moldadas na roda do oleiro, são secas lentamente ao ar e cozidas. Tradicionalmente a cozedura era feita em Soenga, ou seja, numa cova pouco profunda, actualmente é em fornos a lenha, mas sempre reproduzindo as fases do processo tradicional.

O facto das peças serem negras, resulta da forma como são cozidas e do tipo de barro usado. Todos os oleiros que visitámos nos referiram a importância da proveniência do barro. Por pesquisas posteriores que fiz, pensamos que tenha que ser um barro rico em ferro. Este produzirá um barro vermelho ou castanho com uma cozedura numa atmosfera rica em oxigénio. Contudo, nos barros de Molelos, na fase final da cozedura é feita uma obstrução completa do forno para evitar a entrada de ar, ficando a atmosfera muito deficiente em oxigénio. Neste ambiente redutor, ocorre uma conversão de óxido férrico - Fe₂O₃ – que é vermelho, em óxido ferroso - FeO – que é preto.

Antes do forno ser selado, é ainda introduzida uma madeira resinosa no forno. A combustão desta, no ambiente deficiente em oxigénio, vai produzir finíssimas partículas de carbono. Sendo o barro poroso, este vai ficar impregnando com estas partículas, contribuindo elas também para a cor.

O aspecto brilhante, um brilho quase metálico, resulta do facto das peças, antes de serem introduzidas no forno, serem brunidas, ou seja polidas com um seixo. Tal contribui também para uma certa impermeabilização destas.

A química das coisas deliciosas

Imagem DAQUI

A Química dos Post-its

O episódio de hoje mostra-nos com um fracasso na investigação em química se pode tornar um sucesso e passar a fazer parte da nossa vida quotidiana.
Estão espalhados por todo o lado, colados nas portas, nos computadores, nos frigoríficos e até nas pessoas, e deixaram de ser apenas quadradinhos de papel amarelo para ganharem muitas formas e muitas cores: são os “Post-it”®, os papelinhos que colam e descolam.
A sua história começa em 1968 com uma empresa química que encorajava os seus funcionários a utilizarem 15% do seu tempo de trabalho para testarem ideias inovadoras. Um dos funcionários, um químico que trabalhava com polímeros, tentou produzir uma cola mais forte do que as existentes alterando as proporções na mistura de reagentes.
O que obteve foi um novo polímero adesivo que se organizava em pequenas esferas sobre uma superfície – em vez de a cobrir uniformemente – e que estava longe de ser uma cola forte: colava, mas descolava com a mesma facilidade! E voltava a colar… e a descolar!
Era interessante, era diferente… e completamente inútil. Quem é que quer colar a asa de uma caneca com uma cola que cola … e descola?
A cola falhada ficou sem uma aplicação realmente útil durante anos, até alguém sugerir o uso em marcadores de livros. Mas o sucesso não foi imediato, porque ninguém estava disposto a pagar por um montinho de papéis amarelo canário de utilidade duvidosa. A empresa decidiu então distribuir o produto gratuitamente, porta a porta na cidade americana de Richmond durante um ano. No ano seguinte já havia consumidores viciados… como eu (e aposto) você!
Hoje em dia são dos materiais de escritório mais vendidos no mundo. Um fracasso da química que veio facilitar o seu dia a dia!

Episódio da série A Química das Coisas

Boa Páscoa

 

(Um postal de Páscoa que nos enviaram. Desconhecemos a fonte original, mas é de tal forma delicioso, que não resistimos a usá-lo para vos desejar uma doce Páscoa.) 

A Química do Amor

Num programa que desvenda a química escondida no nosso dia a dia, pode parecer-vos estranho falar de Amor, quase sempre celebrado como um fenómeno espiritual, por vezes apenas físico, mas raramente visto como resultado da ação de algumas substâncias químicas sobre o cérebro.
Sem querer diminuir aos vossos olhos a força e beleza de tão nobre sentimento, a verdade é que o “Amor” é um complexo fenómeno neurobiológico, baseado em atividades cerebrais que incluem o desejo, a confiança, o prazer e a recompensa e envolvem a ação de um número elevado de mensageiros químicos.
Quando duas pessoas estão apaixonadas, existe mesmo química entre elas: os cientistas já encontraram muitas relações diretas entre os compostos químicos que circulam no nosso sangue e atuam sobre o nosso cérebro e os nossos comportamentos nas diversas fases do Amor.
Numa primeira fase, o desejo sexual é despertado pela circulação das hormonas sexuais, iniciada na adolescência: a testosterona nos homens e o estrogénio nas mulheres.
A segunda fase é a fase da paixão, quando perdemos o apetite, não dormimos, e não pensamos senão na pessoa amada, pela ação de outro conjunto de compostos químicos que atuam no nosso cérebro, os neurotransmissores: a noradrenalina que acelera o bater do coração, a serotonina que nos torna obcecados, e a dopamina, que nos faz sentir felizes – e um pouco tolos – só com um sorriso ou olhar. Conseguem reconhecer os sintomas?
E porque ninguém consegue manter-se eternamente assim, passamos à terceira fase do Amor, a fase de ligação, garantida pela presença de duas hormonas que se libertam durante o ato sexual: a oxitocina – a chamada a hormona do carinho – e a vasopressina, cuja presença é aparentemente indispensável para garantir a fidelidade dos parceiros sexuais.
Estudos recentes dão também pistas sobre a forma de os homens aumentarem o interesse das suas parceiras femininas. Mas isso é algo que não vou revelar aqui…

Episódio da série A Química das Coisas