O pimento e a sua interessante química

Tal como acontece com outros frutos, os principais pigmentos visíveis num pimento imaturo são as clorofilas. Mas, apesar da clorofila ser fundamental para a fotossíntese, há outros pigmentos que contribuem para que a planta consiga obter mais energia da luz solar, nomeadamente os carotenóides - vermelhos, alaranjados e amarelos. Contudo estes não são visíveis, pois ficam "escondidos", pelas clorofilas.

À medida que o pimento amadurece, as clorofilas decompõem-se e surgem os carotenóides com as suas belas cores. Por exemplo o pimento passa de verde (imaturo) a vermelho (maduro).

Curiosamente os pimentos são das poucas plantas que são capazes de biosintetizar os pigmentos vermelhos que lhes dão cor - a capsantina e a capsorubina. Por isso estes até são chamados  de "cetonas da paprica". 

Também, curiosamente, o aroma tão familiar e característico do pimento verde deve-se a uma única substância 2-metoxi-3-isobutil pirazina. O nariz humano consegue detectar este composto em solução aquosa em concentrações extremamente baixas, de 0.002 partes-por-trilião (i.e. 2:1,000,000,000,000). Isto significa que esta substância, também conhecida por pirazina do pimento, está entre as substâncias com o odor mais intenso conhecidas. 

 

Para saber mais veja AQUI

Grão mais tenro... o bicarbonato de sódio ajuda!

 Hummus

250 g de grão cozido e escorrido

sumo de 1 limão 

1 dente de alho grande, esmagado ou bem picado

1 colher de sopa de tahini (pasta de sésamo)

sal

100 ml de azeite

paprica ou pimenta de caiena

cominhos em pó

 

1- Bata num copo misturador, ou com a varinha mágica, o grão com o sumo de limão, o alho, o tahini, o sal e uma colher de sopa de água Pode usar água da cozedura do grão) para formar uma pasta. 

2- Vá juntando aos poucos o azeite e batendo até adquirir a consistência que desejar (pode juntar um pouco mais ou menos). 

3- Prove e junte um pouco mais de limão ou sal se desejar. Se quiser pode temperar também com um pouco de tabasco.

4- Deite numa taça, polvilhe com um pouco de paprica ou pimenta de caiena e um pouco de cominhos. Com uma colher deite também por cima umas gotas de azeite. 

5- Sirva com pão, bolachas ou legumes crus.

 

 

Pode usar grão enlatado, mas o seu hummus ficará bem melhor se cozer grão seco. Muitas das receitas para cozer grão para hummus sugerem a adição de bicarbonato de sódio à água onde se demolha o grão e, por vezes, até um pouco à água de cozedura do grão. Dizem que os melhores cozinheiros do Médio Oriente o fazem. 

Por exemplo, para demolhar cada chávena de grão dissolvem 1 colher de chá de bicarbonato de sódio em 1 litro de água. Deixam de molho 24h e lavam bem antes de cozer. 

Quanto à cozedura, para a quantidade de grão indicada nesta receita, usa-se por exemplo de ¼ a ½ colher de chá de bicarbonato.

O bicarbonato vai tornar a água em que se demolha ou coze o grão alcalina, nestas condições as pectinas e hemiceluloses das paredes celulares são mais solúveis e isso faz com que a textura do grão, e particularmente das suas cascas mude e estas ficam mais macias. De facto, a parede das células vegetais é constituída por longas e resistentes microfibrilhas de celulose que se mantêm unidas por meio de uma matriz formada por glicoproteínas (proteínas ligadas a açúcares), hemicelulose e pectina (polissacarídeos), dissolvendo estes engfraquece-se a estrutura da parede celular. 

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A Cor da Beterraba

O pigmentos que dão a cor característica da beterraba, Beta vulgaris, pertencem a um grupo de pigmentos denominados betalaínas. Estes pigmentos estão pouco presentes em alimentos, sendo a beterraba uma excepção. Há várias betalaínas que contribuem para a cor da beterraba, mas a mais representativa, por existir em maior quantidade, é a betanina.

Este pigmento é bastante solúvel em água. Por isso deve cozer-se a beterraba com casca, senão acaba por ficar um pouco descorada.

Também é possível extrair este pigmento da beterraba e usá-lo como corante alimentar. É comercializado com o nome vermelho de beterraba ou E162.

No entanto é um corante um pouco instável, por exemplo se for aquecido ao ar, e sobretudo em alimentos que não sejam ácidos, a cor muda para acastanhado, por isso os bolos de beterraba não ficam vermelhos.

Não se assuste se depois de comer beterraba, a sua urina ou as fezes ficarem cor-de-rosa. Significa apenas que o seu organismo não metaboliza a betanina e esta atravessa o seu organismo sem ser alterada. O efeito é variável de pessoa para pessoa, nalgumas isto não acontece, noutras a cor pode ser muito visível e forte.

A canja e as suas moléculas

Canja de galinha

para 6 pessoas

1 galinha com cerca de 1,5 Kg

2 l de água

100 gr de arroz

sal

Numa panela coloque a água com o sal e a galinha deixando aquecer lentamente e tirando a espuma que se for produzindo.

Estando cozida deite o arroz e deixe-o cozer por mais vinte minutos, com a panela tapada.

Repare bem que a galinha é posta em água fria. Porquê? Fará diferença se a colocar em água quente? Há quem diga que sim, que o caldo fica mais saboroso se a puser em água fria, pois dará tempo dos seus sucos passarem para o caldo, que é como quem diz que se vão extrair mais moléculas. Mas para se comprovar, é importante fazer experiências, e sobretudo experiências bem planeadas para que os resultados tenham significado.

Hervé This fez a experiência, não com galinha, mas com carne, e as conclusões que tirou foi que quando punha a carne em água a ferver a massa da carne diminuía mais rapidamente do que num pedaço idêntico colocado em água fria (portanto inicialmente até se estavam a extrair mais componentes da carne no caso da água quente). Mas, ao fim de uma hora, os dois pedaços tinham a mesma massa. Em prova cega ninguém conseguiu distinguir um caldo do outro. Embora para uma conclusão definitiva fossem necessários estudos mais aprofundados, aparentemente obtêm-se resultados idênticos.

O que é importante é deixar cozinhar a galinha o tempo suficiente para que uma grande quantidade das suas moléculas passe para o caldo e lhe dê sabor. Mas o que vai acontecer é bem mais complexo, essas moléculas que passam para o caldo vão decompor-se e reagir umas com as outras e vão dar moléculas diferentes que enriquecem ainda mais o caldo.

Além disso, é ainda importante que o colagénio, que é o principal componente do tecido conjuntivo, e tem o papel fundamental de dar firmeza à carne (músculo), à pele e aos tendões, se altere e se dissolva na água, dando gelatina. E isto leva tempo…

Vamos perceber melhor o que se passa com o colagénio, vai ver que é interessante. O colagénio é uma proteína constituída por três cadeias em hélice, enroladas umas nas outras, formando como que uma corda. Quando se aquece colagénio acima dos 70ºC, rompem-se as ligações entre as cadeias, a hélice tripla desenrola-se – diz-se que o colagénio se desnatura – e as cadeias acabam por se separar e por se dissolver na água, formando-se aquilo a que se chama gelatina.

Certamente que já guardou canja no frigorífico e deve ter reparado que ela se transformou numa massa gelatinosa. Há pessoas que pensam que é gordura, mas são apenas proteínas que ficam dissolvidas no caldo e que dão “corpo” à canja e nos alimentam. Quando a canja arrefeceu, a gelatina “prendeu”, ou seja, formou-se um gel. As cadeias proteicas depois de separadas não voltam a enrolar-se como originalmente, mas nos seus movimentos (porque as moléculas nunca estão paradas e quanto mais calor, maior a agitação…) as moléculas aproximam-se umas das outras, e ligam-se entre si nalgumas zonas. À medida que a temperatura vai baixando, vai-lhes faltando energia para quebrarem essas ligações e acabam por formar uma rede tridimensional que retém a água – ou seja forma-se um gel.

Vamos agora ao arroz que adicionamos à canja. O arroz (Oryza sativa) é um cereal e as moléculas que o compõem são de proteínas, lípidos (gorduras),  sais minerais e água, mas as que existem em maior quantidade são mesmo as dos hidratos de carbono – cerca de 75%. Destes, grande parte é amido.  Para o nosso arroz, o ideal é mesmo o arroz carolino, dadas as características do seu amido.

Vamos então ver o que acontece ao arroz quando o cozinhamos. Fundamentalmente vamos torná-lo mais digerível (e mais saboroso, claro!). E ele fica mais digerível porque alteramos a estrutura dos seus grânulos. Quando aquecemos, a energia introduzida no sistema leva a que muitas das ligações químicas entre as moléculas de amilose e de amilopectina se quebrem e que a água consiga introduzir-se nos grânulos, fazendo-os aumentar de volume (inchar). Até parece que parte da água que estava no tacho desapareceu. 

Continuando a aquecer conseguimos mesmo que alguns grânulos rebentem e larguem principalmente amilose para a água de cozedura. Para nós, tudo se simplifica; as nossas enzimas têm dificuldade em actuar sobre um amido intacto (amido nativo), mas já lhes é mais fácil vir a degradar o amido gelatinizado, designação de um amido que foi sujeito à combinação de água e calor.

Fascinante, não é? Quem diria que tudo isto se passava na sua canja…

Qual a causa do cheiro característico do pão?

Publicado no Jornal I a 19/02/2015

Barro Negro de Molelos

Em Molelos (Tondela) são produzidas loiças de barro negro desde tempos pré-históricos. Loiças que têm sido usadas pelas populações locais para cozinhar, conservar ou armazenar bebidas ou outros alimentos, e ainda como loiça de mesa ou decorativa.

Depois das peças serem moldadas na roda do oleiro, são secas lentamente ao ar e cozidas. Tradicionalmente a cozedura era feita em Soenga, ou seja, numa cova pouco profunda, actualmente é em fornos a lenha, mas sempre reproduzindo as fases do processo tradicional.

O facto das peças serem negras, resulta da forma como são cozidas e do tipo de barro usado. Todos os oleiros que visitámos nos referiram a importância da proveniência do barro. Por pesquisas posteriores que fiz, pensamos que tenha que ser um barro rico em ferro. Este produzirá um barro vermelho ou castanho com uma cozedura numa atmosfera rica em oxigénio. Contudo, nos barros de Molelos, na fase final da cozedura é feita uma obstrução completa do forno para evitar a entrada de ar, ficando a atmosfera muito deficiente em oxigénio. Neste ambiente redutor, ocorre uma conversão de óxido férrico - Fe₂O₃ – que é vermelho, em óxido ferroso - FeO – que é preto.

Antes do forno ser selado, é ainda introduzida uma madeira resinosa no forno. A combustão desta, no ambiente deficiente em oxigénio, vai produzir finíssimas partículas de carbono. Sendo o barro poroso, este vai ficar impregnando com estas partículas, contribuindo elas também para a cor.

O aspecto brilhante, um brilho quase metálico, resulta do facto das peças, antes de serem introduzidas no forno, serem brunidas, ou seja polidas com um seixo. Tal contribui também para uma certa impermeabilização destas.

A química das coisas deliciosas

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