O Bacalhau à Zé do Pipo também leva cebola picada e frita. Os
vegetais têm, de um modo geral, menos aroma do que os frutos. Estes têm a
função de reprodução da planta e o aroma constitui um factor de atracção para
os pássaros e os insectos que irão espalhar as suas sementes. Já o aroma dos
vegetais só é evidenciado quando são cozinhados ou cortados. Exemplo deste
último caso são a cebola (Allium cepa)
e o alho (Allium sativum), que só
quando são cortados exibem um forte aroma pungente, que não constitui um factor
de sedução, bem pelo contrário, constitui uma protecção em relação a organismos
predadores.
Em ambos os casos o composto responsável pelo cheiro desagradável
é libertado pela acção duma enzima (um catalisador biológico) denominada
aliinase. A enzima e o composto sobre o qual actua (um derivado do aminoácido
cisteína) estão contidos nas células das cebolas e alhos, mas em compartimentos
separados. Quando os cortamos ou esmagamos, as células são danificadas e a
enzima e o referido composto entram em contacto, daí resultando a formação de
outros compostos de enxofre responsáveis pelo cheiro particular tão do nosso
conhecimento. E não só o cheiro... são também responsáveis pela choradeira
habitual de quem pica cebola.
Quando as cebolas são cozinhadas há alteração de alguns compostos
e formam-se outros novos, o sabor e aroma tornam-se adocicados e agradáveis e a
consistência aveludada. A cebola, por exemplo, contém uma quantidade
significativa de açúcares (cerca de 5%), principalmente glucose, e daí a
ocorrência de alguma caramelização que vai conferir agradáveis sabores ao
prato. A gordura, para além dum meio de condução de calor eficiente, permite
temperaturas elevadas, necessárias para que se formem alguns compostos que
introduzem novos sabores, e é um solvente de compostos lipossolúveis (solúveis
em lípidos, ou seja, em óleos e gorduras), potenciando assim o sabor. O azeite
usado na preparação do arroz introduz ainda novos e enriquecedores sabores no
prato final.
(Continua...)
Sem comentários:
Enviar um comentário