E já que estamos na época dos morangos...

Decidimos dar-lhe alguma imformação sobre a sua composição química. Esta imagem é bem elucidativa:

Imagem de: https://jameskennedymonash.wordpress.com/category/infographics/
Aconselhamos visitar o site, pois tem um conjunto de informações muito interessante.

Bacalhau à Zé do Pipo - III

Este é o último post sobre o Bacalhau à Zé do Pipo. Falemos então do puré de batata. Ao cozer as batatas também está a proceder à gelatinização do amido da batata. Mas o que se calhar não sabia é que o sabor da batata, apesar de discreto, resulta da presença de um elevado número de compostos químicos que têm nomes tão estranhos como 2,3-dimetil-5-etilpirazina ou 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona. Muito mais se poderia dizer, mas fiquemos por aqui porque temos que falar da maionese. 

Fazer maionese é preparar uma emulsão. Sabemos bem que o azeite e a água não se dão. Nem bem, nem mal; não se dão mesmo. Basta adicionar um pouco de azeite a água e, mesmo mexendo a mistura muito bem, passado pouco tempo lá vai cada um deles para o seu lado: o azeite em cima (uma vez que é menos denso) e água em baixo. Diz-se que a mistura se separa em duas fases. E nada os convence a estabelecerem uma relação amigável. Bom, nada não é a palavra certa, como iremos ver…

De uma maneira muito simplificada, podemos dizer que há substâncias que gostam da água e outras não. Esta “atitude” tem a ver com as características das suas moléculas: se têm carga eléctrica distribuída de forma assimétrica, com certas zonas positivas e outras negativas (polaridade), a água é para elas uma atracção. Se tal não acontece, as moléculas são apolares e nada na água as atrai. E é isso que se passa com o azeite e a água; são constituídos por moléculas com características diferentes, que não se ligam umas com as outras.

Mas, se vez de água se usar uma gema e um pouco de vinagre, produtos com bastante água (a gema tem cerca de 50% e o vinagre é quase só água), e mexermos energicamente a mistura, tudo se resolve. Acabamos com um preparado macio e espesso. Tudo isto porque na gema existem moléculas com duas zonas bem definidas: uma polar e outra apolar, ou seja, uma que se liga facilmente à água (hidrofílica) e a outra ao azeite (hidrofóbica), formando assim uma ponte entre substâncias imiscíveis, ou seja, que não se misturam. Essas moléculas são um fosfolípido (a lecitina) e algumas proteínas e dá-se-lhes o nome de emulsionantes e ao sistema obtido, uma emulsão. Para dar estabilidade a esta ligação é necessário que as gotículas sejam muitas e muito pequenas. Só assim elas, com o emulsionante a rodeá-las, ficam seguras e imobilizadas. 

Ao aquecer a maionese no forno, e se esta tiver sido feita com as proporções correctas, as proteínas do ovo vão ligar-se entre si e formar uma rede, obtendo-se um gel que retêm a emulsão de gordura, ficando a maionese com uma textura diferente e muito agradável.

A batata e a maionese vão também ficar douradinhas, o que vai originar um sabor e aroma muito agradáveis. Isso é o resultado de uma série de reacções químicas complexas, as reacções de caramelização dos açúcares e as reacções de Maillard, que a temperaturas elevadas se dão entre os açúcares e os aminoácidos das proteínas da batata e maionese. Destas reacções resultam moléculas que, além da cor, dão também um sabor agradável.

Não acha admirável como empiricamente se aprendeu a controlar todos estes fenómenos e como as receitas tradicionais, passadas de geração em geração, o demonstram?

Estas receitas usam técnicas correctas e que podem ser explicadas a nível molecular. Elas foram desenvolvidas por tentativa e erro, e as pessoas, sem saberem nada das moléculas que compunham os alimentos, conseguiram chegar aos melhores resultados. Foi assim também que a química evoluiu. Inicialmente as descobertas eram feitas um pouco por acaso ou como resultado de um processo empírico.

Se tiver curiosidade veja também estes posts mais antigos 

sobre batatas:

Batatas farinhentas e cerosas

Técnicas usadas para cozinhar batatas I 

Técnicas usadas para cozinhar batatas II

Técnicas usadas para cozinhar batatas III

Batatas Esverdeadas

sobre a gelatinização do amido:

A (in)degistibilidade do amido  

sobre a maionese:

A "verdadeira" história da maionese a quatro vozes

Bacalhau à Zé do Pipo - II

O Bacalhau à Zé do Pipo também leva cebola picada e frita. Os vegetais têm, de um modo geral, menos aroma do que os frutos. Estes têm a função de reprodução da planta e o aroma constitui um factor de atracção para os pássaros e os insectos que irão espalhar as suas sementes. Já o aroma dos vegetais só é evidenciado quando são cozinhados ou cortados. Exemplo deste último caso são a cebola (Allium cepa) e o alho (Allium sativum), que só quando são cortados exibem um forte aroma pungente, que não constitui um factor de sedução, bem pelo contrário, constitui uma protecção em relação a organismos predadores.

Em ambos os casos o composto responsável pelo cheiro desagradável é libertado pela acção duma enzima (um catalisador biológico) denominada aliinase. A enzima e o composto sobre o qual actua (um derivado do aminoácido cisteína) estão contidos nas células das cebolas e alhos, mas em compartimentos separados. Quando os cortamos ou esmagamos, as células são danificadas e a enzima e o referido composto entram em contacto, daí resultando a formação de outros compostos de enxofre responsáveis pelo cheiro particular tão do nosso conhecimento. E não só o cheiro... são também responsáveis pela choradeira habitual de quem pica cebola.

 

Quando as cebolas são cozinhadas há alteração de alguns compostos e formam-se outros novos, o sabor e aroma tornam-se adocicados e agradáveis e a consistência aveludada. A cebola, por exemplo, contém uma quantidade significativa de açúcares (cerca de 5%), principalmente glucose, e daí a ocorrência de alguma caramelização que vai conferir agradáveis sabores ao prato. A gordura, para além dum meio de condução de calor eficiente, permite temperaturas elevadas, necessárias para que se formem alguns compostos que introduzem novos sabores, e é um solvente de compostos lipossolúveis (solúveis em lípidos, ou seja, em óleos e gorduras), potenciando assim o sabor. O azeite usado na preparação do arroz introduz ainda novos e enriquecedores sabores no prato final. 

(Continua...) 

Bacalhau à Zé do Pipo - I

Bacalhau à Zé do Pipo

1 lombo de bacalhau

2 cebolas médias

4 colheres de sopa de azeite

1 folha de louro

sal e pimenta q.b.

1 tigela de maionese (feita com 2 gemas e 4 dl de azeite)

750 grs de batatas em puré

azeitonas pretas

Depois de bem demolhado, corte o bacalhau em postas. Leve-o a cozer.

Entretanto, pique as cebolas e frite-as o azeite, com o louro, sal e pimenta. A cebola deve ficar branca e macia e nunca loura.

Depois de cozido, escorra o bacalhau e coloque-o num recipiente de barro ou, o que é preferível, cada posta num recipiente de barro individual.

Deite a cebola sobre as postas de bacalhau, que depois se cobrem completamente com a maionese.

Contorne com o puré de batata e leve a gratinar.

Enfeite com azeitonas pretas.

Se calhar não lhe ocorre pensar em química ao ler esta receita, mas vai ver que não é nada descabido meter a química ao barulho.  

Hoje vamos falar do bacalhau, que tem mesmo muito que se lhe diga. Desde civilizações muito antigas que a salga é usada para conservar peixe e outros alimentos perecíveis. Durante o processo de salga o peixe é colocado entre camadas de sal, começando este por se dissolver na humidade da sua superfície. Cria-se então uma diferença de concentração em sal dentro do peixe e no seu exterior, levando à saída de água dos seus tecidos musculares de modo a equilibrar esta diferença, e o peixe vai ficando seco e salgado. Este processo é no final reforçado pela secagem, posterior à salga, que vai retirar ainda mais água, aumentando o teor em sal. 

Durante a salga, ocorrem alterações químicas das moléculas das células: as proteínas do peixe, por exemplo, começam a coagular e o peixe perde a sua opalescência. Inicialmente o peixe também desenvolve, através das suas próprias enzimas e da sua flora microbiana, um sabor diferente e agradável. Quando a concentração de sal aumenta muito, a actividade das enzimas das células do peixe cessa, assim como a dos micróbios presentes, incluindo os responsáveis pela degradação do peixe, que deixam de se poder desenvolver. E isso vai aumentar a sua durabilidade.

Um dos peixes mais usados em salga é, sem dúvida, o bacalhau. Um dos motivos prende-se com o facto de ser pescado em mares longínquos e, portanto, ter de fazer grandes viagens até chegar ao local de consumo. De facto, como há uns bons anos não havia frigoríficos nos barcos, este era o único processo de o conservar. Por outro lado, como o bacalhau tem um teor de gordura muito baixo, é mais fácil uma boa conservação, pois não há o problema da sua gordura ser oxidada pelo oxigénio do ar (rançificar), como acontece com peixes mais gordos.

Quanto mais água usar para demolhar o bacalhau melhor. Em algumas horas, o sal usado na conservação vai repartir-se pela água, através dum processo inverso ao descrito para a salga. E o bacalhau seco fica reidratado.

Ao cozer o bacalhau deve evitar que as proteínas que formam as fibras do bacalhau se liguem muito fortemente entre si e rejeitem os sucos que contêm, pois o bacalhau ficaria muito seco. Por outro lado o colagénio que as liga também não deve passar todo para a água, pois é agradável comer o bacalhau com as lascas envolvidas na sua “gelatina”. Para isso, a água deve apenas cobrir as postas de bacalhau e deve-se levar a cabo uma fervura muito ligeira e durante relativamente pouco tempo. Depende do seu gosto e da espessura das postas, uns deixam fervilhar cerca de 10 minutos, outros apagam o lume logo que levanta fervura e deixam depois o bacalhau dentro do caldo quente cerca de 20 minutos.

(Continua...)