Chocolate e Água - serão mesmo inimigos?

Quem tem que derreter chocolate certamente também já ouviu dizer que há que ter bastante cuidado com a água. De facto uma colher molhada, um pouco de vapor quando se derrete em banho-maria, ou qualquer gota de água que por acaso entre em contacto com o chocolate deixa-o numa massa granulosa. Derretê-lo torna-se uma tarefa quase impossível... ao aquecê-lo ele não derrete e pode mesmo queimar-se.

Não sei se reparou, mas eu disse “tarefa quase impossível”, porque de facto há solução. O segredo é juntar mais água. Se a quantidade de água for pelo menos uma colher de sopa por cada 50 g de chocolate, vai ver que ele derrete bem. Se calhar não dá para usar esse chocolate nuns bombons ou qualquer outra aplicação que o exija puro, no entanto pode usá-lo numa mousse.

Aliás, é um bom  método que uso para derreter chocolate para mousse – 200 g de chocolate, 4 ou 5 colheres de sopa de água (ou sumo de laranja, ou outro líquido que vá aromatizar a mousse) e em menos de 1 minuto no micro-ondas o chocolate está derretido. Depois é só mexer para homogeneizar.

O chocolate é essencialmente composto por finas partículas de pó de cacau dispersas em manteiga de cacau, pode conter ainda outras gorduras, emulsionantes (normalmente lecitina) e açúcar. O açúcar tem uma grande afinidade com a água e na presença desta as partículas de açúcar do chocolate juntam-se a ela e o chocolate fica granuloso. A única forma de resolver o problema é deitar uma quantidade maior de água, para que as partículas de açúcar fiquem todas humedecidas e se separem. Desta forma é possível ter de novo o chocolate com um aspecto homogéneo e cremoso.

No armazenamento de chocolate líquido, na produção industrial, um aspecto a ter em conta é a humidade do ar. Se esta for elevada o chocolate vai “retirar” água do ar e a sua viscosidade aumenta. tornando difícil o processamento posterior.