Em muitos dos alimentos que consumimos o ar no interior da embalagem foi substituído por outras misturas de gases - embalagem em atmosfera modificada ou atmosfera protectora. Esta técnica é usada para prolongar o tempo de vida e manter a qualidade dos alimentos. De facto, permite:
- Preservar o aspecto, cor, sabor, textura, cheiro...
- Minimizar a utilização de conservantes.
- Evitar ou retardar as degradações enzimáticas e microbianas.
- Criar embalagens mais atractivas e sugestivas.
Os gases utilizados são normalmente aqueles que existem na atmosfera, mas que no interior da embalagem se encontram em proporções diferentes daquelas em que estão no ar.
A composição das misturas de gases usados dependem do alimento e do tipo de mecanismos de degradação. Em geral:
O oxigénio (O2 ) – está presente em quantidades reduzidas para evitar reacções de oxidação, um factor significativo nos processos de deterioração dos alimentos e o desenvolvimento de micro-organismos aeróbicos.
O dióxido de carbono (CO2 ) - é usado por ter um efeito bacteriostático, retardando o desenvolvimento de bactérias.
O azoto (N2 ) – tem como função deslocar e substituir o oxigénio e, sendo um gás muito inerte, não vai causar alterações nos alimentos. O facto da embalagem estar "bem cheia" de gás ajuda ainda a proteger alimentos frágeis de serem quebrados ou esmagados.
Podem nalguns casos ser usados também gases nobres ou concentrações elevadas de O2. O tipo de atmosfera modificada depende muito das características do alimento.
