Muitas vezes já comeu gelados certamente. São deliciosos! Mas alguma vez pensou na estrutura destes? Vamos então falar um pouco sobre ela.
A estrutura de um gelado pode ser descrita como uma espuma (dispersão de bolhas gasosas num sólido ou líquido) parcialmente congelada, em que, além das bolhas de gás, estão dispersos na fase contínua cristais de gelo e glóbulos de gordura. A fase continua é uma solução muito concentrada de açúcar, que não está congelada.
A maior parte do volume do gelado corresponde aos cristais de gelo e bolhas de gás, e a textura que percepcionamos quando o comemos depende principalmente do tamanho dos cristais e das bolhas. Para se obter um gelado com qualidade, com uma textura agradável e cremosa, é importante criar uma microestrutura fina. Assim, muita da técnica envolvida na produção de um bom gelado envolve a formação de cristais de gelo tão pequenos quanto possível e a introdução de gás (geralmente ar).
Estrutura de um gelado – imagem obtida por microscopia eletrónica de varrimento. Devido à reduzida dimensão dos glóbulos de gordura estes não são visíveis com esta ampliação. (Figura adaptada de: Clarke, "The Physics of Ice Cream" Physics Education,2003, 38(3) )
A água líquida passa a gelo a 0ºC. A presença do açúcar faz com que esta temperatura baixe, e ela será tanto menor quanto maior a concentração de açúcar. Este tem um papel importante na textura dos gelados e por isso eles são tão doces. Quando se congela o preparado, e o açúcar existe na proporção adequada, os primeiros cristais de gelo formam-se a cerca de -2ºC. Isto faz com que a solução de açúcar fique mais concentrada e baixe a temperatura a que se formem novos cristais. Depois, a solução com açúcar vai ficando cada vez mais concentrada e viscosa, dificultando a formação de novos cristais. Quando se atinge a temperatura a que é servido o gelado, -15ª a -18ºC, ainda resta uma certa quantidade de água líquida, na forma de um xarope viscoso. Sem este, o gelado seria demasiado duro.
O tamanho dos cristais de gelo que se formam neste processo é fundamental para a textura, e depende da velocidade de arrefecimento do gelado e da sua agitação. Se o arrefecimento for muito lento, e mais ainda se não houver agitação, formam-se cristais grandes. Para se obterem cristais pequenos, o arrefecimento tem de ser rápido e com muita agitação.
A introdução de ar no preparado do gelado, à medida que congela, também fndamental. Este vai formar minúsculas bolhas, que ficam retidas no preparaddo cada vez mais espesso, obtendo-se assim uma espuma e consequentemente um gelado mais leve.
Os glóbulos de gordura (muito mais pequenos do que os cristais de gelo) também têm um papel muito importante já que se vão colocar em volta das bolhas de ar formando uma estrutura que as estabiliza.
Fazer bons gelados não é fácil, já que os processos envolvidos são complexos. No entanto tem sido realizada muita investigação sobre estes e o conhecimento adquirido permite que possamos desfrutar de gelados cada vez melhores.
Já aqui falámos de gelados feitos com azoto líquido e das vantagens deste processo. O azoto líquido ao originar uma arrefecimento muito rápido leva a que se formem pequenos cristais de gelo, como referimos. Por outro lado, nesse processo o azoto passa a gás, e parte dele fica retido no preparado do gelado, formando minúsculas bolhas, e obtendo-se assim uma espuma e consequentemente um gelado mais leve.
