É NATAL! É NATAL!

BOM   NATAL  !

Presépio, muito original, feito com material de laboratório, soluções coloridas e muita imaginação... 

Feito na  Escola Secundária José Saramago - Mafra no Natal de 2006. 

Muito bonito! 

A Química na Arte XXXV

Hoje publicamos o último post deste ano da série "A Química na Arte". Para ele escolhemos traduzir um excerto do artigo " Art and Science - Looking in the Same Direction" de Maria Clara F. Magalhães e Rosa Maria Oliveira, da Universidade de Aveiro, publicado na Chemistry International da IUPAC. Um artigo muitíssimo interessante que pode ser lido AQUI. Não deixe de o fazer!

Para ilustrar um desenho de Isabel Seruca, também do referido artigo, onde a química serviu de inspiração à artista.

 
As actividades tantos nas artes como nas ciências são fortemente influenciados pelas emoções dos indivíduos que as realizam, bem como por inúmeras  influências sociais e estéticas. A criatividade é um dos impulsoscomuns a todos os seres humanos, e não devemos esquecer a sua importância no trabalho científico e na evolução da sociedade moderna em geral. Por exemplo, os laureados com o  Prémio Nobel Roald Hoffmane Jean-Marie Lehn chamaram a atenção para a importância da criatividade em química, particularmente na síntese de novas moléculas e materiais, com propriedades inteiramente novas, que não existia anteriormente na terra, como a  expressão mais óbvia da semelhança de abordagens entre a química e arte. Tal como os artistas, os químicos combinam elementos existentes de formas até então desconhecida para criar algo inteiramente novo. E como a arte, a ciência procura fazer a ligação entre áreas anteriormente díspares do conhecimento, permitindo aos cientistas olhar os materiais de formas novas e diferentes, e fazer associações inesperadas que levam a novas descobertas. Na ciência, como na arte, é necessário penetrar na imaginação e criatividade, a fim de subir acima do conhecimento aceite e prática para criar novos modelos e teorias que podem estimular ou acomodar novos conhecimentos.

Os cientistas trabalham dentro de sua própria época, e por vezes é necessária uma influência exterior para quebrar barreiras mentais. Um exemplo é a descoberta de toda uma família de alótropos de carbono chamada fulerenos, na qual os átomos de carbono estão dispostos em estruturas esféricas ou elipsoidais. Harold Kroto fez esta descoberta depois de reconhecer o significado estrutural das cúpulas geodésicas construídas pelo arquitecto do século XX R. Buckminster Fuller.

Bolo Rei

Hoje é véspera de Natal e não podemos deixar de vos desejar um óptimo Natal. Um Natal de partilha com aqueles de quem mais gostam. Partilha de emoções, partilha de coisas boas.

Algumas destas coisas boas são os nossos doces de Natal. Achamos que ainda os vão apreciar mais com uma pitada de ciência. Falemos então do Bolo Rei.

O Bolo-Rei nasceu, em Lisboa, na Confeitaria Nacional, sendo a sua secreta formulação rigorosamente seguida, desde meados do Séc. XIX. Foi inspirado no Gâteau des Rois, cuja receita, trazida de França pelo filho do fundador, foi modificada por vários mestres confeiteiros.

Sabia que, em 1911, depois da Proclamação da República, foi proposta em sessão parlamentar a alteração do nome para Bolo República? 

As frutas cristalizadas, que tornam o bolo-rei bom e bonito, são frutas impregnadas com xaropes de açúcar. O processo, usado desde o Séc. XIV, envolve cozer a fruta para amolecer os tecidos e mergulhá-la vários dias em xaropes cada vez mais concentrados (desde 15% a 75% de açúcar). A fruta fica mais firme e, sobretudo, conserva-se pois os micróbios que a deteriorariam morrem, já que perdem a sua água devido à grande afinidade que existe entre as moléculas de água e as de açúcar em consequência das ligações de hidrogénio que se formam entre elas.

A massa do Bolo Rei é uma massa levedada. O fermento usado é o fermento de padeiro, disponível na forma de uma massa húmida, usada nas padarias, ou seco e granulado, como o que se vende nos supermercados. Este é constituído por um microorganismo vivo - a levedura Saccharomyces cerevisae. Esta foi identificada como responsável pelo crescimento da massa de pão por Pasteur, no século XIX. 

A farinha contém amido (cerca de 70%), o qual é formado por moléculas de um açúcar (glucose) ligadas entre si como se fossem contas de um colar. A levedura utiliza essas glucoses para obter a energia de que precisa. A este processo, que ocorre na ausência de oxigénio, chama-se fermentação e nele produz-se um gás – o dióxido de carbono, um álcool – o etanol, e outras substâncias que fazem com que as massas levedadas tenha um sabor e um cheirinho de fazer crescer a água na boca e um textura leve.

Para actuarem, as leveduras precisam de uma temperatura adequada. Se esta for muito alta (acima de 55ºC), morrem; se for muito baixas (abaixo de 10ºC), ficam meio "adormecidas". Por isso, se dissolver o fermento de padeiro em água demasiado quente, a massa não vai crescer. Mas pode congelar o fermento, ou mesmo massa levedada; ao descongelar as leveduras "acordam" e voltam a ficar activas. 

Batatas Fritas no Micro-ondas

Um dos nossos leitores num comentário a um post sobre batatas fritas dizia:

É de facto maravilhoso desvendar os pormenores da fritura das batatas, mas comprei um destes dias um utensílio para o fazer no micro-ondas, sem óleo, e até funciona. Contudo é uma técnica que se tem de dominar... como outras...

Este comentário despertou-nos a curiosidade para procurar informação sobre o processo de “fritura” das batatas no micro-ondas. Muito obrigada!

O funcionamento do forno de micro-ondas baseia-se na agitação em “vai e vém” das moléculas polares – como é o caso da água. As micro-ondas são ondas electromagnéticas que oscilam com frequências muito elevadas, quando estas penetram no interior de materiais que contêm moléculas polares, estas oscilam, sofrendo colisões e transformando em calor a energia que recebem das ondas. Como a molécula de água é polar, tudo o que na sua constituição contiver água líquida - como a maioria dos alimentos - aquece com muita eficiência no micro-ondas. Por isso os alimentos cozinham no microondas mas o prato de vidro onde se encontram poderia permanecer frio (de facto isso só não acontece, porque o prato está em contacto térmico com os alimentos e portanto aquece à medida que os alimentos aquecem).

As moléculas de água aquecidas, passam a vapor e libertam-se – por isso a comida no micro-ondas tende a secar mais.  Isto é tido em conta, por exemplo, quando se cobrem os alimentos que se aquecem. Mas este facto também pode ser explorado a nosso favor, é o que acontece quando se fazem batatas “fritas” no micro-ondas. 

As batatas cortadas em rodelas finas vão secar e ficar estaladiças. Quando já existe pouca água, a temperatura sobe e vão ocorrer algumas reacções de Maillard que fazem com que as batatas fiquem coradas. 

  

Segundo lemos, é melhor começar com uma potência de micro-ondas relativamente baixa, para que o processo ocorra mais lentamente e de forma mais homogénea.  Obtém-se assim umas batatas agradáveis, mas bem menos calóricas!

Fritar Batatas com Gordura de Pato

A nossa leitora Maria deixou-nos há tempos AQUI a seguinte questão:

E qual é a diferença (novamente a nível químico) entre fritar as batatas em óleo e, por exemplo, em gordura de pato, o que parece estar muito na moda neste momento aqui em Inglaterra?

Vamos então ver o que acontece quando se frita… Consideremos batatas a fritar, já que na sua questão se refere a elas. Quando deita os palitos de batata na gordura quente, ouve qualquer coisa como ssssszzzzzz. Tal acontece porque a batata contém muita água na sua composição, e ao mergulhar o palito de batata no óleo quente, muito acima da temperatura de ebulição da água, a água que está perto da superfície vai transformar-se em vapor. Este vapor vai libertar-se e é ele o responsável pelo referido ruído. A água do interior da batata, começa então a vir para a superfície, mais seca. Este processo e o vapor a formar-se arrefecem a superfície da batata e ela não escurece. À medida que a quantidade de vapor que se liberta é menor, a superfície aquece mais e começa a ficar castanha. Simultaneamente, quando o centro da batata aquece, o amido da batata absorve água e coze (diz-se que o amido gelatiniza). Também as proteínas  se alteram. Algum óleo começa também a entrar nos canais formados pela libertação do vapor. Finalmente à superfície, quando a crosta se forma por a superfície da batata já estar suficientemente seca, os açúcares caramelizam, e ocorrem reacções entre açúcares e proteínas (reacções de Maillard) que dão cor e sabor.

Uma boa batata frita deve ser dourada, estaladiça na superfície, bem cozinhada no centro e não deve absorver muito óleo. 

Uma batata mal frita fica com demasiada água, e isso reflecte-se na sua textura, fica mole na superfície e com o amido interior mal gelatinizado (mal cozido). Se o óleo estiver quente demais, pode corar por fora, sem ter tempo de aquecer o suficiente no interior para o amido cozinhar e sem se libertar água suficiente, ficando mole à medida que arrefece. Numa batata cozida tempo demais, liberta-se demasiado vapor, os grãos de amido gelatinizado vão também perder água, a batata absorve óleo demais, ficando seca e gordurosa.

Em resumo… fritar não é uma técnica simples… fritar batatas ainda menos… Há uma série de factores que vão determinar as características das batatas que se vão obter para além da forma como decorrem os processos que referimos atrás, ou influenciando-os:  o estado do óleo (óleo muito usados têm produtos tóxicos, ranço… que podem conferir características menos desejáveis), o tipo e sabor da gordura (o aspecto sabor é particularmente importante na pergunta que nos faz), o tipo de batatas e particularmente o teor de água que contêm, a relação entre a superfície e o volume dos palitos de batata, a temperatura da fritura, o tempo de cozedura, o tratamento prévio das batatas (por exemplo se lhes foi dada previamente uma fervura).

Há tantas variáveis, alguns aspectos ainda por esclarecer bem,  que mesmo cientistas a trabalhar nesta área consideram que fritar tem tanto de arte como de ciência.

A gordura de pato, ou ganso, tradicionalmente usada em determinadas zonas de França, poderá interferir nos processos que descrevemos atrás, mas não lhe sabemos explicar se isso ocorre, nem como. No entanto, há outros aspectos em que vão determinar as características da batata. Dado serem gorduras menos líquidas, poderão dar uma textura mais sedosa à superfície, que se sente na boca. Outro aspecto, o que poderá ser o mais importante, conferem às batatas um sabor diferente, pois são gorduras com um sabor característico proveniente de moléculas dissolvidas nessas gorduras. Um sabor que dará personalidade a essas batatas. Talvez seja esta a razão do facto de estar na moda.

Um veneno que pode ser muito útil

A toxina botulínica é uma neurotoxina produzida pela bacteria Clostridium botulinum. É um veneno  10 milhões de vezes mais poderoso que o cianeto. Faz parte de um grupo de venenos que inibem produção de acetilcolina, envolvida nas transmissões dos impulsos nervosos.

É a causa do envenenamento alimentar denominado botulismo e que pode provocar a morte. No entanto, esta toxina tem várias utilizações em medicina. Em 1978, foram realizados nos Estados Unidos  os primeiros estudos para a sua utilização no tratamento de estrabismo. Em seguida, investigaram-se os efeitos da toxina botulínica em casos de nistagmo (movimento involuntário dos olhos), espasmos hemifaciais, torcicolo espasmódico e espasticidades de membros inferiores. 

Pode ainda ser utilizada com outros objectivos, como por exemplo:

Para evitar suor excessivo - injecção de toxina (Botox) sob a pele, com mais de 50 aplicações em cada mão para reduzir a transmissão dos impulsos nervosos, o efeito pode durar de um a seis meses.

Só a mão direita foi tratada

 Em  estética - o botox ao agir em músculos da cara  ‘paralisa-os’ e a pele não fica franzida, mesmo que a pessoa se esforce para que isso aconteça. 

Mudanças vísiveis: antes e depois da aplicação do Botox.

Aplicado por profissionais competentes, o Botox não leva à perda de movimentação do rosto, apenas não haverá a natural contracção muscular no local da aplicação.

 

Mais Selos com Química

Já publicámos um post sobre selos relacionados com química. Mas há tantos mais e muito deles muito bonitos! Não resistimos a mostrar mais alguns: