A Química entre Nós... / Enquadramento

A Química entre Nós...

No âmbito do Ano Internacional da Química 2011, a Bayer Portugal e a Comissão Nacional da UNESCO organizaram, em parceria com a Câmara Municipal de Lisboa, Lisboa E-Nova - Agência Municipal de Energia - Ambiente e com o apoio da Sociedade Portuguesa de Química, do Comité Português para as Geociências e do Comité Português para o Ano Internacional das Florestas e da Biodiversidade, a Exposição e o Concurso "A Química entre Nós......".

O concurso desafia os alunos do 1º, 2º e 3º ciclos das escolas do Ensino Público do Concelho de Lisboa a terminarem, de forma criativa e inovadora, o último capítulo dos livros “Terra Vita Sadia” – versão infantil, da autoria de Maria Helena Henriques e “Terra Vita Sadia” – versão juvenil, da autoria de Maria José Moreno.
A Exposição, desenvolvida pela Sociedade Portuguesa de Química, irá percorrer diversas escolas e instituições a nível nacional, aproximando a população escolar das conquistas desta ciência que fazem parte do nosso dia-a-dia e que tanto têm feito pela sustentabilidade e pelo desenvolvimento dos povos. O objectivo é incentivar o interesse pela Química junto dos mais jovens, gerando entusiasmo em torno de uma abordagem criativa do conhecimento.
DAQUI

O lançamento do concurso decorreu hoje, assim como a apresentação da exposição de que deixamos aqui uma imagem geral:

 

 

Foi também apresentada uma brochura que complementa a exposição cujos textos colocaremos neste blog nos próximos dias:

Gastronomia Molecular

Em 1969 Nicholas Kurt, físico na Universidade de Oxford, fez uma célebre palestra denominada “O Físico na Cozinha” integrada nos Friday Evening Discourses da Royal Institution. Foi durante ela que N. Kurti proferiu uma frase que ficou célebre - “Penso que é uma triste constatação sobre a nossa civilização o facto de medirmos a temperatura na atmosfera do planeta  Vénus e não sabermos o que se passa com os nossos soufflés”.  Com esta palestra Kurti pretendia mostrar como novas técnicas e conceitos podiam ser transferidos do laboratório para a cozinha, permitindo melhorar pratos já existentes e criar outros. Terminou explicitando a convicção de que as grandes criações culinárias continuariam a ser o resultado da imaginação artística, temperada com uma mistura de tradição e empirismo, mas a que se adicionaria uma pitada de ciência. 

Em 1980 Hervé This, químico francês, começou a interessar-se por compreender os fenómenos que ocorrem quando se cozinha. Mais tarde, em 1988, N. Kurti e H. This iniciaram uma colaboração. Este trabalho mostrou que muitas técnicas, resultantes de uma aproximação empírica ao longo de séculos, podem ser explicadas com base na composição dos alimentos e alterações físicas e químicas que ocorrem na sua preparação.

A este ramo da ciência dos alimentos, que estuda a culinária a nível doméstico ou de restaurante, chamaram “Gastronomia Molecular”. Esta distingue-se das ciências alimentares tradicionais por o seu objecto de estudo serem as preparações em pequena escala, e não as industriais, e ainda por considerar a alimentação como um todo: os ingredientes crus, a sua preparação e finalmente a forma como são apreciados pelo consumidor. É assim interdisciplinar, envolvendo a química, a física, a biologia e a bioquímica, mas também a fisiologia, a psicologia e a sociologia.

A Gastronomia Molecular é uma ciência que procura aprofundar o conhecimento e estuda todos os tipos de cozinha, desde as tradicionais às mais vanguardistas. Como em todas as ciências, os conhecimentos alcançados reflectem-se em novas aplicações práticas. Seja a optimização de técnicas tradicionais ou a introdução de novas técnicas, como a cozinha a baixas temperaturas; ou o uso de ingredientes menos tradicionais (mas sempre do grupo aprovado para alimentação), como é o caso de uma vasta gama de agentes gelificantes, espessantes e corantes de origem natural ou do azoto líquido; e mesmo a utilização na cozinha de equipamento comum nos laboratórios.

A Química na Arte XXXIII

Chimie

Bob Desautels

Aérosol sur carton
20cm x 25cm

Diferentes tipos de farinha

Quando se compra farinha a primeira decisão é “com ou sem fermento?”Sobre fermentos já falámos há tempos. Hoje apenas trataremos de farinhas sem fermento. 

Já reparou nas indicações “Tipo 55” ou “Tipo 65”’ que surgem nos pacotes de farinha de trigo? Sabe o que isso significa? Em conversas recentes apercebemo-nos de que nem toda a gente o sabe. Vamos então tratar disso.

 Um grão de trigo é uma estrutura complexa constituída por diferentes camadas:

Parte do grão	%	Principais componentes
tegumento ou casca	12-15	fibras, sais minerais, vitaminas, proteínas, gorduras
gérmen	2,5-3	proteínas, gorduras, vitaminas
endosperma	82-85	amido e proteínas

Do ponto de vista genético existem 2 espécies de trigos: o trigo mole (Triticum aestivum), adequado à padaria, pastelaria e ao fabrico de bolachas, cujo produto da moenda é a farinha; e o trigo duro (Triticum durum), usado no fabrico de massas alimentícias, cujo produto de moenda é a sêmola 

Quando chega à moagem, o trigo mole é sujeito a várias operações de limpeza e, por questão de conservação, é-lhe retirado o gérmen. Só depois se inicia o complexo processo de triturações e peneirações sucessivas, dos quais resultam vários tipos de farinha. 

O que significam os números que definem o tipo de farinha? 

Uma farinha pode conter todas as partes acima indicadas do grão – farinha integral - ou apenas a parte central – endosperma – e é muito branca. E entre estas 2 situações há todas as intermédias. 

Se levarmos uma farinha extremamente branca a um forno a 550ºC, o resíduo da queima – a cinza - será mínimo. Já uma farinha integral deixará um resíduo de cinza muito maior, uma vez que contém uma grande quantidade de sais minerais, que não ardem. É a percentagem de cinzas que define o tipo comercial de farinha:

Farinha (tipo)	% máxima de cinzas legalmente admissível
45	0,49
55	0,50-0,60
65	0,61-0,5
80	0,76-0,90
110	0,91-1,20
150	1,21-2,00

Assim, as farinhas 45 e 55 são as mais brancas; contêm um pouco mais amido e de glúten e menos fibra e vitaminas e dão origem a um pão de miolo muito branco. Uma farinha 110 dará origem a um pão mais escuro, uma vez que tem mais casca, mas, também, mais dietéctico.

As farinhas que mais se comercializam no nosso País são a 55 e 65. A farinha 45, por exemplo, tem que ser encomendada a uma Moagem.

Já em Itália a designação comercial das farinhas é diferente, o que por vezes causa dúvidas. Uma farinha 00 terá um máximo de 0,50% de cinza e uma do tipo 0 pode ter uma cinza máxima de 0,65%.

Qual o tipo de farinha mais adequado para fazer pão?

Isso tem pouco a ver com a % de cinzas.

Dentre os trigos moles há uns mais adequados ao fabrico de pão (chamados”hard” e que têm maior quantidade de proteínas que vão formar o glúten), e outros (mais “fracos” – “soft”) com menos glúten e, por isso, mais aconselháveis a certa pastelaria. O tipo de farinha, definido com base nas cinzas, apenas garante a obtenção de pão de miolo mais branco ou mais escuro.

É por isso que nos EUA a designação comercial das farinhas indica o teor de proteína e a sua aconselhável utilização: múltiplos fins, pastelaria, bolos, bolachas, pão, integral... Não há dúvidas de que isso facilita a escolha.

 Texto originalmente publicado no Diário de Notícias.

A forma das gotas de água

Pense numa gota de água a cair! Por exemplo uma gota de chuva...

Muito provavelmente pensou em qualquer coisa com com um formato idêntico a este:

Pensamos todos... mas de facto não há gotas de água a cair com esta forma, quando muito será a de gotas de água a escorrer por uma superfície.

A forma de uma gota de água a cair é variável e depende principalmente do seu tamanho.

Gotas de chuva pequenas (diâmetro < 2 mm) são esféricas; gotas maiores vão-se tornando achatadas na base, e começam a ficar com uma forma parecida com a de um pão de hambúrguer.  Gotas com um diâmetro superior a 5 mm, ficam tão distorcidas que acabam por ficar com a forma de um pára-quedas e, finalmente, dividem-se em gotas menores.
 

Fonte da imagem - Wikipedia

A forma que as gotas de água assumem resulta do equílibrio que se estabelece entre duas forças: a tensão superficial da água ( de que falámos ontem ) e a pressão do ar contra a superfície inferior da gota quando esta cai.  Quando a gota é pequena, a tensão superficial domina e a gota assume uma forma esférica - esta forma tem a menor superfície para aquele volume. Seria esta a forma da gota se apenas dependesse das forças de interacção entre as moléculas de água. 

Contudo, com o aumento do tamanho das gotas,  a pressão do ar na superfície inferior das gotas, faz com que elas fiquem achatadas, ou mesmo côncavas. Sendo elas demasiado grandes, esta concavidade pode tornar-se tão funda que as gotas acabam por se dividir em gotas mais pequenas.

Tensão superficial - algumas experiências

 Considere um recipiente com água, uma tigela com água por exemplo, as molécuas de água situadas no interior são atraídas em todas as direções pelas moléculas vizinhas e, por isso, a resultante das forças que atuam sobre cada molécula é praticamente nula. As moléculas da superfície do líquido, são apenas atraídas pelas molécuas que estão à sua volta à superfície e que estão por baixo, estas forças criam uma tensão na superfície e fazem com que a superfície do líquido se comporte como uma película elástica.

Tal permite que um insecto possa andar sobre a água, que uma gota de água seja redonda...

 

Já referimos que o sabão e os detergentes reduzem a tensão superficial da água, como que "rasgam a pele da água" e isso pode tornar-se visível de uma forma muito simples. Deixamos-lhe aqui duas sugestões de experiências:

1 –  Ponha numa tigela água e aguarde que a superfície estabilize.
Cuidadosamente coloque dois palitos a flutuar lado a lado.Pegue num outro palito e toque na água entre os dois palitos a flutuar.
Agora, molhe a ponta do palito em detergente e volte a tocar na água entre os outros dois palitos a flutuar e veja a diferença...

2 - Ponha numa tigela água e aguarde que a superfície estabilize.
Cuidadosamente polvilhe pimenta sobre a superfície da água.

Pegue num palito e toque na superfície da água.
Agora, molhe a ponta de um palito em detergente e volte a tocar na água e veja a diferença...