Se fazer leite creme lhe causa insegurança...

Vamos dar-lhe umas “dicas” para aumentar a sua probabilidade de sucesso quando fizer leite-creme.

Um passo fundamental na preparação desta deliciosa sobremesa é a desnaturação das proteínas das gemas do ovo. Ou seja, as proteínas, que no ovo se encontravam inicialmente na forma de novelos, desenrolam-se e começam a estabelecer novas ligações entre si, forma-se uma rede que retém o líquido no seu seio - um gel (no caso do leite-creme o líquido é o leite com o açúcar e todos os aromas que lhe introduzimos).

Mas se essas ligações forem em grande número, a rede torna-se demasiado apertada e acaba por expulsar parte do líquido. Há que evitá-lo a todo o custo! 

A coagulação das proteínas das gemas inicia-se aos 65ºC; mas com o leite essa temperatura passa para valores mais altos - cerca de 82ºC – porque elas ficam diluídas e mais separadas. Por segurança, não se deve deixar que a temperatura do preparado ultrapasse os 80ºC. Na prática, isso significa que está pronto quando cobre com uma fina camada as costas duma colher de pau.

Caso, para fazer o seu leite creme, use apenas leite ovos e açúcar, a textura vai apenas depender da coagulação das proteínas do leite e será necessária alguma experiência e muita, muita atenção. É que num segundo está tudo bem e no seguinte o leite-creme pode ficar todo “talhado”, ou seja, uma massa dos ovos demasiado cozidos para um lado e o leite para outro. Em cima do lume corre-se o risco de ser difícil controlar o aquecimento, uma vez que há sempre zonas do tacho que aquecem mais e, nessas, as proteínas ligam-se muito umas às outras. Nesse caso, lá se vai o nosso leite-creme. Depois… não há remédio. O ideal é engrossar o leite-creme em banho-maria, o que permite controlar melhor a temperatura que o preparado vai atingindo ou, como alternativa, usar um tacho de fundo espesso, que permita uma boa distribuição do calor.

Se decidir juntar uma colherzinha de farinha maizena, o processo fica bastante facilitado. Sem a maizena a 82ºC lá se ia o leite-creme, com a maizena o preparado não começou sequer a engrossar. Isto significa que com muita segurança pode fazer o leite-creme directamente em cima do lume sem necessitar de banho-maria.

E como é que uma quantidade tão pequena de maizena faz este efeito? Não se sabe ainda bem, mas provavelmente as proteínas desnaturadas dos ovos não se ligam umas às outras com a mesma facilidade. O amido expande e gelatiniza e vai-se meter entre as proteínas, constituindo assim uma barreira física que dificulta as ligações entre elas. Desta forma leite-creme não talha tão facilmente. É verdade que também não fica tão bom como um leite creme sem farinha, mas fica bem melhor do que um leite creme "talhado"... a decisão é sua.

Um trabalho escolar... química... humor...

Muito giro!

Lamentamos mas o vídeo, que era muito interessante, não está mais disponível.

Post-it

Em 1968, Spencer F. Silver, um químico da 3M a trabalhar em adesivos sensíveis à pressão, descobriu que quando um co-polímero de acrilato era produzido de umas determinada forma, se formava uma suspensão de microesferas ligadas entre si. As microesferas não se dissolviam em solução, de facto inchavam até duplicar o seu diâmetro original. Quando esta mistura era pulverizada numa dada superfície, o solvente evaporava e as microesferas voltavam ao seu tamanho original.

Assim, ao contrário de outros adesivos que formavam uma superfície plana contínua, este formava uma superfície descontínua, parecida com a de uma bola de basquete.

Na altura a 3M não sabia o que fazer com este tipo de adesivo, mas foi considerado que ele tinha potencial para ser usado no desenvolvimento de novos produtos.

Em 1974 Art Fry, um engenheiro químico da 3M, estava a cantar no coro da igreja quando, de repente,  teve a ideia de que um marcador removível seria de grande utilidade. Lembrou-se de cola de Silver e, em 1980, o Post-it nasceu.

A superfície irregular do adesivo de microesferas só permite um número limitado de pontos de contacto entre o Post-it e a superfície onde é colado, o que faz com que possa ser removido e colado de novo.  

Tanto a descoberta da cola com características pouco comuns, como a ideia que originou os Post-it  foram acidentais, mas até se obter o produto final, muito trabalho esteve envolvido.

Adaptado de: http://pubs.acs.org/cen/whatstuff/stuff/8214sci3.html


E aqui ficam dois presentes...

Retirado daqui: http://thingsweforget.blogspot.com/

Um blog que vale mesmo a pena visitar!

Bolos mais leves

Sabia que numa receita de um bolo que leva gordura, por exemplo manteiga, pode substituí-la por purés de frutos ou vegetais ricos em pectina para o tornar mais leve?

Os purés de maçã ou cenouras, por exemplo, mimetizam o papel desempenhado pela gordura para tornar os bolos mais macios e agradáveis. A sua pectina dificulta a formação do glúten (uma rede formada por proteínas da farinha de trigo), de uma forma idêntica ao que acontece com a gordura. Por outro lado, a água dos purés contribui para tornar o bolo mais húmido.

Os bolos que se obtêm substituindo a gordura por purés ricos em pectina são, contudo, mais densos do que os levam gordura. Para uma boa textura e um bolo menos calórico, o ideal é usar misturas de gordura e puré. Por exemplo, substituir ½ chávena de manteiga por ¼ de chávena de manteiga e ¼ de chávena de puré de fruta. 

Velas mágicas

Imagine uma festa de aniversário… o aniversariante sopra as velas do seu bolo de aniversário, apagam-se… mas… de repente, as chamas reaparecem… e por muitas que sejam as tentativas para as apagar, a velas teimam em reacender. Velas mágicas!

O segredo? Já está a imaginar que tem a ver com química…

As velas são feitas de cera, o combustível da vela. O pavio frequentemente de algodão é tratado com uma solução de um sal para evitar que seja destruído muito rapidamente pelas chamas.
Nas velas mágicas, incorpora-se pó de magnésio no pavio. O magnésio é um metal altamente reactivo, quando está em pó e inflama-se a temperaturas relativamente baixas (430 º C). Quando a chama se apaga, calor do pavio inflama o pó de magnésio, produzindo faíscas minúsculas. Estas, por sua vez, inflamam a cera que ainda está sob a forma de vapor, o que reacende o pavio. O magnésio mais abaixo no pavio não se queima, porque está protegido pela cera.

É preciso contudo ter cuidado com estas velas devido pois o que nos diverte nelas, pode também ser a causa de incêndio se não se tiver cuidado.

Já alguma vez pensou como funciona uma vela?

Olhemos para uma vela atentamente… ela contém duas partes distintas:

- Uma componente feita com um qualquer tipo de cera

- Um pavio, feito com uma fibra.

Estas duas componentes são fundamentais e cada uma desempenha um papel diferente. 

Comecemos pela cera, frequentemente é cera de parafina (hidrocarbonetos obtidos a partir do petróleo). É, de facto, um combustível sólido. 

Quanto ao pavio este tem que ser fabricado com um material muito absorvente. Tal é importante porque o pavio precisa absorver cera líquida para que ela suba sempre enquanto a vela estiver acesa. Já vamos ver a razão…

Quando se acende uma vela, o calor do fósforo, derrete a cera que está no pavio e a que está à volta dele. O calor da chama evapora a cera e é o vapor da cera que se queima. Sendo o pavio absorvente, à medida que a cera vai vaporizando, mais cera líquida vai subindo por capilaridade e ali, com o calor da chama é suficiente para ir derretendo mais cera, liquefazendo-a, cera esta que vai, por capilaridade, subir. Com o calor esta cera no pavio vai-se vaporizar e é a cera no estado gasoso que vai manter a vela acesa. Esta é de facto uma reacção em cadeia auto-sustentável. 

A Química na Arte XXIV