Acrilamida nos Alimentos

A detecção de acrilamida, uma substância potencialmente cancerígena, em vários alimentos, e em particular batatas, causou alarme e vários grupos de trabalho de têm dedicado a identificar formas mais saudáveis de preparação deste alimento. A saúde e uma maior segurança são o objectivo.

Em Abril de 2002 foi anunciada a descoberta, por um grupo de cientistas suecos, de níveis considerados preocupantes de uma substância chamada acrilamida em vários produtos alimentares de grande consumo. Tal acontecia em particular em produtos derivados de cereais e batata, não só produzidos industrialmente, como também provenientes das cozinhas domésticas e de restaurantes. 

Está demonstrado que a acrilamida provoca o cancro em animais, suspeitando-se que o mesmo possa acontecer com o Homem. Esta descoberta causou algum alarme e imediatamente vários grupos de investigação se dedicaram a i) determinar o conteúdo de acrilamida em alimentos; ii) compreender o processo de formação desta substância e iii) investigar formas possíveis de reduzir o teor de acrilamida nos alimentos.
 

Sabe-se já que a acrilamida é uma das substâncias produzidas nas reacções de Maillard que ocorrem nos alimentos cozinhados a altas temperaturas (fritos, grelhados ou assados). Além de substâncias que dão a cor e o sabor neste processo, inevitavelmente, formam-se outras menos desejáveis como a acrilamida. Embora esta esteja presente na nossa dieta desde que se começou a cozinhar, por questões de segurança considera-se prudente reduzir o seu teor nos alimentos. Vários grupos de trabalho ligados a entidades reguladoras na área da alimentação e à indústria alimentar têm procurado formas de o fazer e os resultados têm sido amplamente difundidos (http://www.fooddrinkeurope.eu/publication/acrylamide-pam/). 

O caso das batatas fritas e assadas, consideradas das principais fontes de acrilamida na alimentação, tem merecido muita atenção. No congresso Euro Food Chem XIV (Paris, Agosto 2007),  uma apresentação de C. Buergi (Kantonales Labor Zürich) apresentou trabalho realizado na Suiça por este organismo oficial de controle alimentar. O grupo de trabalho, coordenado por Koni Grob, envolve produtores, retalhistas, organismos de saúde, universidades, a indústria agro-alimentar e profissionais de cozinha.

Sabe-se que o teor de acrilamida nas batatas depende do dos açúcares existentes nestas e das condições em que são cozinhadas. Estes são os principais factores que se podem controlar. Neste trabalho foram identificados os tipos de batatas mais adaptados para estas preparações, assim como formas de manter o teor de açúcares tão baixo quanto possível. De facto, as concentrações de glucose e frutose (os principais açúcares a considerar) são nas batatas frescas entre 0,1 a 3 g/kg porém, dependendo das condições de armazenamento, podem atingir valores de 20 g/kg . A prática corrente de armazenar as batatas a 4º para evitar que grelem desencadeia um processo bioquímico (que ocorre naturalmente abaixo de 7-10ºC) em que as batatas libertam estes açúcares. Tal leva a que o potencial de formação da acrilamida possa tornar-se até cerca de 40 vezes maior. Assim, é importante que as batatas para fritar ou assar não sejam sujeitas a temperaturas inferiores a 7–10º.

Este facto está bem ilustrado na figura, em que um Rösti (prato típico suíço) foi confeccionado da mesma forma, sendo até cozinhado no mesmo recipiente, metade com batatas armazenadas a 4º e a outra metade com batas armazenadas a 10º. A cor resultante, um indicador da extensão a que as reacções de Maillard ocorreram, e consequentemente do teor de acrilamida presente, demonstra a diferença.

Outras formas de controlar o teor de acrilamida envolvem o branqueamento prévio das batatas para eliminar parte dos açúcares da superfície, cortar palitos mais grossos para reduzir a área de superfície e o controle de temperatura a que as batatas são assada ou fritas (inferior a 175ºC), assim como uma selecção cuidada do ponto em que a cozedura deve terminar para que a cor seja um dourado claro. 

Mais informações obre este trabalho podem consultadas em http://www.klzh.ch/infomaterial/index.cfm

Adaptado de um artigo publicado originalmente na revista Intermagazine

O Vulcão em Erupção

Misturando substâncias elas podem-se transformar noutras diferentes. Diz-se que ocorre uma reacção química.

Neste caso, misturando um pó com um líquido forma-se uma espuma que vai simular uma erupção vulcânica

Materiais:

 1 frasco

 1 tabuleiro

 areia (ou mesmo a areia absorvente para gatos)

 vinagre

 bicarbonato de sódio  (pode-se comprar no supermercado)

 corante alimentar vermelho

Procedimento:

Põe o frasco no meio do tabuleiro;

Põe areia à volta do frasco e arranja-a de modo a forme uma montanha. Não cubras a boca do frasco e não deites areia lá para dentro;

 

Deita 2 colheres de chá de fermento para o frasco;

Põe vinagre num copo, o equivalente a meia chávena de café, deita corante vermelho e mexe;

Deita o vinagre todo de uma vez para dentro do frasco.

Forma-se uma espuma vermelha que sai do frasco e escorre pela montanha abaixo.

Porquê? O bicarbonato de sódio (uma base)  reage com o vinagre (um ácido). Na reacção química formam-se substâncias diferentes - entre elas um gás - dióxido de carbono. A mistura do gás e líquido produz a espuma que se vê.

E em Setembro o Calendário leva-os a saber mais sobre comunicação

A facilidade com que comunicamos e temos acesso à informação é um dos aspectos que caracteriza a época em que vivemos. Também nisso a química tem um papel importante. É isto que o calendário deste mês nos leva a descobrir.

The Chemistry Calendar for the 

International Year of Chemistry 2011

Setembro

 

Bolas de sabão

As características estruturais dos detergentes são responsáveis pela acção de limpeza do sabão, mas também são elas que permitem fazer as bolas de sabão que tanto nos distraiem e divertem.

Neste caso é fundamental a propriedade tensioactiva das moléculas de detergente.Que ao reduzir a tensão superficial da água permite que se formem as bolas (e a espuma dos sabões também). Mas o papel do detergente não fica por aqui, as suas moléculas desempenham um papel importante na estrutura de uma bola de sabão.

Já pensou o que é uma bola de sabão?

Uma bola de sabão é uma camada esféricas muito fina de água com detergente que envolve ar ou um gás. Esta camada consiste de uma zona muito, muito fina de água entre duas camadas de moléculas de detergente. 

Imagem DAQUI

Como já referimos há dias uma das extremidades de cada molécula de detergente  é hidrofílica, sendo atraída pela água, e a outra extremidade é hidrofóbica e tende a evitar a água.  Muitas das moléculas de detergente ficam á superfície da água com as extremidades hidrofóbicas viradas para o exterior, para o ar, de forma a evitar a água. Como resultado, as moléculas de água ficam separadas umas das outras. A maior distância entre as moléculas de água provoca uma diminuição da tensão superficial, permitindo que as bolhas se formem. Também são estas características das moléculas que são responsáveis pela estrutura das bolhas que referimos acima.


As bolhas assumem uma forma esférica familiares, a fim de minimizar a energia do filme de sabão. Uma esfera corresponde à área de superfície mínima necessária para envolver um determinado volume, correspondendo à forma mais eficiente para uma bolha.

Se quiser saber mais sobre bolas de sabão, sugerimos a leitura deste artigo de Mário Nuno Bervberan e Santos e Clementina Teixeira, publicado no Boletim da Sociedade Portuguesa de Química.

Um brinde ao cloro!

A água é essencial para a vida e, infelizmente, actualmente muitos milhões de pessoas ainda não têm acesso a água potável num raio de 1 km das suas casa. Tal tem consequências muito graves em termos de saúde pública. O Programa das Nações Unidas estima que cerca de 4.900 crianças morram diariamente de doenças diarréicas resultantes de água contaminada e falta de saneamento.

Felizmente muitos de nós não temos esse problema e beneficiamos de acesso fácil a água potável. Hoje todos deveríamos fazer um brinde ao cloro. Acha estranho? Já torceu o nariz porque a água lhe sabe a cloro? Pois isso é um mal menor, tendo em conta o que lhe dissemos acima...

E porquê um brinde hoje? Porque faz hoje exactamente 103 anos (26/09/1908) que a água tratada com cloro foi fornecida a uma cidade nos USA -  Jersey City, New Jersey. Tal resultou numa diminuição dramática das mortes por febre tifóide, que caíram de 25000 por ano (2083 mortes por mês) para cerca de 20 mortes por ano em 1960 (1,6 mortes por mês). De facto, contudo, tudo começou um pouco mais cedo quando, em 1897,  a lixívia foi pela primeira vez foi usada para desinfectar a água com o objectivo de combater um surto de febre tifóide em Maidstone, Kent (Reino Unido).

O cloro (usado por si só ou como o hipoclorito de sódio (lixívia) ou hipoclorito de cálcio) é eficaz, acessível e amplamente disponível para desinfecção de água potável. Permite destruir organismos causadores de doenças (cólera, febre tifóide e disenteria), um passo essencial para garantir a segurança. Além de purificar a água, o cloro ajuda ainda a remover alguns gostos e odores, controla o crescimento de lodo e algas nos canos e tanques de armazenamento, e ajuda a remover compostos de indesejáveis ​​da água. Mais de 90% de água potável da Europa é clorada, e os europeus bebem cerca de 400 milhões copos de água da torneira todos os dias.

Por tudo o que referimos e porque a cloração da água tem desempenhado um papel decisivo no aumento da esperança de vida que, passou dos 45 anos no início do século XX a 76 anos no final do século. O uso de cloro e de filtração para purificar a água foi citada pela revista Life (1997) como "provavelmente o avanço da saúde pública o mais significativo do milénio." Estando em 46° Lugar entre as 100 maiores descobertas dos últimos 1000 anos.

A Química na Arte XXII

Paraís(s)o Oxitocina

Guache e graffiti sobre papel, 42x29,7 cm

Camy

(Exposição D'Arte Química - Biblioteca da FCT/UNL)

A oxitocina é uma hormona sintetizada pelo hipotálamo que tem um papel importante na criação de laços sociais (como nas uniões macho-fêmea e mãe-filho), de confiança e na atracção física. Este neurotransmissor estimula as contracções uterinas no trabalho de parto e induz a produção de leite para a amamentação do bebé. Encontra-se em elevadas concentrações durante e após o nascimento e demonstrou-se que está envolvida na bioquímica do afecto. É também libertada, em ambos os sexos, durante as relações sexuais.
Por estar associada ao sistema de vinculação nos mamíferos e na criação de laços de afecto, a oxitocina é conhecida como a hormona do Amor.

A estrutura da cadeia apolar dos detergentes... Uma questão de vida ou de morte!

Como referimos nos posts anteriores, para a acção de limpeza de sabões e detergentes é essencial que as moléculas tenham uma zona polar e uma zona apolar. Quando se começaram a fabricar detergentes sintéticos as moléculas tinham estas características, mas as zonas polares eram diferentes das dos sabões (como referimos ontem) e na altura as zonas apolares também, as cadeias de carbono e hidrogénio, em vez de serem lineares, eram ramificadas. Os detergentes desempenhavam na perfeição o seu papel, mas causaram problemas inexperados.

No começo da década de 60 quantidades enormes de detergentes que continham cadeias ramificadas eram usadas nos Estados Unidos. Estes detergentes não eram degradados pelas bactérias e apareciam na descarga dos esgotos nos rios, fazendo com que mesmo os grandes rios como o Mississipi se tornassem imensas bacias de espumas.

Depois de se determinar a razão - as bactérias das estações de tratamento de esgotos não conseguiam degradar as cadeias ramificadas, e portanto os detergentes não eram biodegradáveis - passaram a fabricar-se detergentes apenas com cadeias lineares e o problema foi ultrapassado.