Técnicas usadas para cozinhar batatas III

Batatas fritas

Batatas fritas em palitos e em rodelas e as técnicas de dupla fritura eram já bem conhecidas na Europa em meados do século 19, e em Inglaterra eram atribuídas principalmente aos franceses (daí o termo “french fries”). Para além de serem um alimento favorito de muita gente, têm ainda a vantagem de a qualidade se conseguir manter mesmo em produção em massa.

São um alimento muito rico – o óleo da fritura cobre a sua superfície e penetra nos poros que se formam quando a superfície seca. A proporção de óleo na batata depende da área da superfície. Nas chips, com uma enorme superfície, a percentagem de óleo é de cerca de 35%, nas batatas em palitos grossos andará pelos 10-15%.

As batatas em palitos (com 5 a 10 mm de lado) devem ficar com um exterior estaladiço e dourado e com um interior húmido, que será leve e fofo se as batatas são ricas em amido ou cremoso se o não são. Uma simples fritura não é muito eficiente, dá uma crosta fina e delicada que amolece facilmente com a humidade interior. Uma crosta estaladiça requer um período inicial de fritura mais suave, para que o amido da superfície tenha tempo de se dissolver dos grânulos e reforçar e colar as paredes celulares exteriores, de modo a formar uma camada mais espessa e robusta. Segue-se uma segunda fritura a uma temperatura mais elevada para dourar e tornar o exterior estaladiço.

Boas batatas podem ser feitas começando com o óleo relativamente frio (120º-163º), cozinhando as batatas 8 a 10 minutos, e depois subindo a temperatura do óleo para 175º-190º e cozendo 3 a 4 minutos. O método mais eficiente é pré-fritar a baixa temperatura, deixar à temperatura ambiente, e finalmente dar uma breve fritura a alta temperatura na altura de servir.

As chips são essencialmente só crosta, sem interior. As batatas são cortadas em rodelas de cerca de 1,5 mm, o equivalente a 10-12 células de batata. E fritam até ficarem secas e estaladiças.

Há basicamente duas formas de fritar chips que dão duas texturas diferentes. Uma envolve, cozinhar a uma temperatura alta e constante (cerca de 175ºC). Desta forma aquecem-se as rodelas tão rapidamente que os grânulos de amido e as paredes celulares têm pouca oportunidade de absorver a humidade antes de secarem e estarem prontas (3 a 4 minutos). A textura fica delicadamente granulosa e estaladiça. A maior parte das batatas fritas comerciais têm esta textura porque são feitas em processos contínuos em que a temperatura do óleo se mantém alta.

Por outro lado, cozinhar as chips a uma temperatura inicialmente baixa e que aumenta suavemente, começando por volta dos 120º e acabando nos 175º, durante 8 a 10 minutos, dá aos grânulos de amido tempo de absorverem a água e exsudar o amido dissolvido que vai reforçar e colar as paredes celulares da batata. Tal resulta numa batata mais dura, e crocante. Esta é a textura obtida quando se frita numa frigideira ou fritadeira. A temperatura do óleo pré-aquecido desce imediatamente quando se deitam as batatas frias e a vai subindo ao longo da cozedura permitindo que o processo de gelatinização ocorra.

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Técnicas usadas para cozinhar batatas II

Puré de Batata

Há muitos estilos diferente todos envolvem:

- Cozer a batata inteira ou em pedaços;

- Esmagar as batatas em partículas mais ou menos finas

- Lubrifica-las e enriquecê-las com uma combinação de água e gordura, geralmente na forma de manteiga e leite ou natas.

Batatas farinhentas desfazem-se em células individuais e pequenos agregados, portanto as partículas ficam com uma grande superfície para cobrir com o ingrediente que é adicionado, e facilmente produzem uma consistência fina e cremosa. Batatas cerosas requerem que se esmague mais para obter uma textura suave, liberta-se neste processo mais amido gelatinizado e não absorvem tão facilmente o líquido e a gordura.

O puré de batata clássico francês é feito com variedades cerosas, e a batata é passada por uma peneira fina e é muito trabalhada, primeiro sozinha e depois com manteiga, para incorporar ar e se obter algo leve como natas batidas. Os americanos preferem variedades farinhentas para fazer puré, que requerem um tratamento menos drástico, e depois, cuidadosamente, misturam o líquido e a gordura de forma a evitar uma destruição excessiva das células, libertação de amido e que fique peganhento.

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Técnicas usadas para cozinhar batatas I

As batatas, tais como outros vegetais com amido devem a sua textura quando cozinhados aos grânulos de amido. No vegetal cru estes grânulos são duros e consistem de aglomerados microscópicos de moléculas de amido muito empacotadas. Quando aquecidos na presença de água, estes grânulos duros começam a amolecer. A temperatura a que isto acontece – temperatura de gelatinização - varia de vegetal para vegetal, mas na batata é de 58-66ºC. Nesta gama de temperaturas os grânulos de amido começam a absorver moléculas de água, a estrutura compacta começa a ser destruída, e os grânulos incham ficando com várias vezes o seu tamanho, formando um gel suave ou uma rede de longas cadeias, tipo esponja, que retêm agua nas bolsas que se formam. O resultado final é uma textura seca e tenra, pois a humidade dos tecidos foi absorvida para dentro da estrutura de amido. Em vegetais ricos em amido com paredes celulares fracas, as células cheias de gel podem separar-se em partículas dando uma impressão farinhenta.

Batatas cozidas

Para cozer batatas começa-se sempre (excepto com as batatas novas) com água fria e há um conjunto de razões para que assim seja. Para que o amido gelatinize, a temperatura tem que atingir os 58-66ºC. Portanto para que o interior da batata coza ela terá que atingir esta temperatura. Se se iniciar a cozedura da batata com água a ferver, a gelatinização começará imediatamente na parte exterior da batata e quando o interior está cozido, o exterior estará desfeito. Começar o processo com água fria e um aquecimento mais lento permite que a temperatura da batata vá subindo de um forma mais homogénea e que o interior da batata cozinhe sem que se causem “grandes danos” às camadas exteriores.

Por outro lado, em alguns vegetais e frutos, incluindo a batata, batata doce, cenoura, couve-flor... o amolecimento durante a cozedura pode ser reduzido por um passo de pré-cozedura a baixa temperatura. Se pré-aquecidos a 55-60º por 20 a 30 minutos estes alimentos desenvolvem uma firmeza persistente que sobrevive a uma cozedura final prolongada. Isto pode ser importante para vegetais cuja forma se pretende manter, por exemplo num prato de carne e vegetais cozinhado durante muito tempo, batatas para uma salada de batata... Pode ser importante também para cozer batatas inteiras, em que a superfície exterior ficará inevitavelmente demasiado mole e pode desintegrar-se enquanto o centro coze. Começar a cozer as batatas em água fria permite assim que a parte exterior tenha tempo de ficar mais resistente durante o lento aumento da temperatura. 

Os vegetais e frutos em que isto ocorre têm uma enzima nas suas paredes celulares, que fica activada por volta de 50ºC e inactivada a 70ºC, e altera as pectinas da parede celular de forma a que elas fiquem interligadas por iões cálcio. Os iões cálcio são libertados à medida que as membranas celulares são destruídas e o conteúdo das células sai. Ao entrarem em contacto com as pectinas das paredes celulares interligam as moléculas de pectina, tornando-as mais resistentes quando da fervura.

Para as batatas manterem durante mais tempo uma cor e sabor desejável pode-se acidificar um pouco a água da cozedura.
As batatas cozidas por vezes ficam com o interior acinzentado, isto é devido à combinação de iões ferro e substâncias fenólicas que reagem com o oxigénio formando um complexo corado. Este problema pode ser minimizado nas batatas cozidas tornando o pH da água suficientemente ácido, através da adição de sumo de limão ou cremor tártaro, depois de as batatas estarem meio cozidas. Em meio ácido a vitamina C, que tem um efeito anti-oxidante, é menos alterada e a sua presença torna mais lento o processo de alteração da cor.

Da mesma formas batatas cozidas frequentemente ficam com um sabor desagradável, tipo a cartão, que se desenvolve ao longo de vários dias no frigorífico, ou dentro de algumas horas se se mantêm quentes. Aparentemente os aromas iniciais, agradáveis, são estabilizados pelos efeitos anti-oxidantes da vitamina C da batata. Com o tempo a vitamina C degrada-se (é oxidada) e as moléculas que dão os aromas oxidam-se e dão outras com sabores menos agradáveis. Também aqui a acidificação da água da cozedura retarda o processo por permitir manter teores mais altos de vitamina C.

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Batatas Farinhentas e Cerosas

Há duas categorias gerais de batatas, as farinhentas e as cerosas. Os nomes resultam da textura com que ficam quando cozinhadas.

 

As farinhentas têm mais amido seco nas suas células e portanto são mais densas que as cerosas. Quando cozidas, as células tendem a inchar e separar-se umas das outras, produzindo uma textura seca e leve adequada para batatas fritas, assadas e em puré.

Nas batatas cerosas o teor de amido é menor, e o de água mais elevado. As células vizinhas ligam-se quando cozinhadas, o que lhes dá uma textura mais húmida, densa e sólida que permite manter os pedaços intactos. São batatas adequadas para gratinados e saladas e para obter umas bonitas batatas cozidas.

Note, no entanto, que em diferentes países as preferências relativamente ao tipo de batata a utilizar em cada caso pode variar. Por exemplo, os holandeses gostam de batatas farinhentas para cozer, enquanto que os franceses preferem as cerosa. Foi até desenvolvida em França uma variedade, chamada “super ferme”, com muito baixo teor de amido e que fica com uma textura que quase parece manteiga quando cozinhada.

Da mesma forma os americanos e os ingleses gostam de fazer puré com batatas farinhentas, fica um puré mais fofo, enquanto que os franceses gostam de fazer o puré com batatas cerosas, ficando este com uma textura bem diferente.

O teor de amido nas batatas não tem relação com a sua cor ou forma. Se tem batatas e não sabe se são cerosas ou farinhentas, há uma experiência simples que pode fazer para as distinguir:

- Faça uma solução de sal de cozinha em água a 10% (100g de sal por cada litro de água, o sal deve ficar bem dissolvido).

- Ponha as batatas cujo tipo quer determinar dentro da tigela. Se uma batata for ao fundo, significa que é mais densa do que a água com o sal, ou seja que tem um teor de amido elevado e portanto será farinhenta.Se flutuar, tem um menor teor de amido e é uma batata cerosa.

Como se pode ver umas flutuam e outras vão ao fundo.

Adaptado de: http://c-ao-cubo.blogspot.com/

O papel da química na atribuição da autoria de obras de arte

Uma das tarefas dos cientistas que trabalham em conservação de obras de arte é analisar os materiais de uma obra para determinar se eles são consistentes com data e/ou a autoria atribuída a essa obra.

Na National Gallery of Art em Washington, com este objectivo, analisaram as tintas na pintura a óleo (aproximadamente de 1617) "St. Cecilia e um Anjo" para determinar se a pintura, propriedade da NGA, foi completamente o trabalho de Orazio Gentileschi, ou se a peça foi posteriormente pintada por um contemporâneo, Giovanni Lanfranco.

Através de análises efectuadas a amostras de diferentes áreas da pintura verificou-se que os cabelos da santa e a sua blusa branca - áreas conhecidas por serem pintados por Gentileschi - continham um pigmento amarelo de chumbo-estanho. No entanto, as zonas dos tecidos vermelhos continham um pigmento diferente, amarelo de chumbo-estanho-antimónio, usado ​ por Lanfranco.

A partir deste trabalho concluíu-se que os dois artistas trabalharam no quadro sendo esta pintura agora atribuído a ambos os artistas italianos.

Adaptado de: http://pubs.acs.org/cen/coverstory/7931/7931art.html

Óleo das sementes de coentro e a sua actividade antimicrobiana

Um notícia recente (de 29 de Agosto) no New York Times refere o trabalho de cientistas portugueses da Universidade da Beira Interior.

O óleo de coentro, tem sido usado há séculos como um remédio popular para uma série de doenças, podendo aliviar as cólicas, ajudar na digestão, aliviar infecções fúngicas, reduzir a náusea.e também matar as bactérias relacionadas a doenças de origem alimentar como E. coli devido às suas propriedades antimicrobianas.

Embora tenha sido sugerido anteriormente que o óleo pode actuar como um agente antibacteriano, e inclusivamente que esta actividade resulta de interacções complexas entre as diversas substâncias componentes do óleo e não apenas da actividade de componentes individuais, como por exemplo o linalol,  o trabalho dos investigadores portugueses é o primeiro a decifrar exatamente o mecanismo de actuação.

Os investigadores descobriram que o óleo de coentro é capaz de alterar a membrana das células bacterianas e que tal bloqueia processos essenciais do metabolismo celular, como por exemplo a respiração e, finalmente, leva a morte da bactéria. 


Leia o artigo do New York Times e o artigo original no Journal of Medicinal Microbiology.

A Química na Arte XIX

Dar a Ver

Escultura em ferro, 62x35x18 cm

Rui Matos e José J. G. Moura

(Exposição D'Arte Química - Biblioteca da FCT/UNL)

Escultura tridimensional de uma proteína com um centro metálico é a ideia de base.
A ideia de mímica e de transformar/criar a partir de algo existente
Imitamos pelo gesto do corpo olhando o mundo exterior
A ideia de transformar a matéria
O ferro, com possibilidades infinitas, num ser definitivo, num novo ser.
A ideia de estrutura
Relacionar as partes, os elementos, a tridimensionalidade
A ideia de função
Contar uma história, dar um sentido a um utensílio inútil
A ideia de sequência
Não só da sequência de amino-ácidos numa proteína, mas também nas formas que se encadeiam. Nascer do nada é impossível
e... a ideia de falar e comunicar Química e Arte.