Scones com alguma ciência

A maior parte das receitas que usamos para preparar as iguarias com que nos deliciamos foram desenvolvidas por tentativa e erro. Hoje, com o conhecimento disponível sobre a composição dos alimentos e as características das moléculas presentes, é possível explicar a sua razão de ser. O que é espantoso é que na maioria dos casos foram perfeitamente optimizadas.

É mesmo possível numa receita explicar cada passo. Aqui fica uma explicação simplificada dos diversos passos da preparação de uns scones.

Clique nas imagens para as ver maiores e conseguir ler.

"A Cozinha é um Laboratório"

A Química na Arte V

Julian Voss-Andreae

Esta escultura baseada na estrutura da proteína do canal de potássio foi encomendado por Roderick MacKinnon, que ganhou o prémio Nobel de Química em 2003 pela sua descoberta. Os canais de iões são muito importantes para nós, pois formam poros minúsculos nas nossas células nervosas que permitem que átomos carregados os atravessem para "recarregarem" as células a fim de lhes permitirem "disparar" repetidamente, sendo este o processo na base de todas as nossas respostas intelectuais e emocionais ao mundo e poder criativo.

Idéia surgiu em 2007
Aço, vidro e madeira 1.50 m x 0.80 m x 0.80 m
Local: Rockefeller University, New York City, NY 

(foto e informação DAQUI)

Os químicos são pessoas normais!

A imagem que agumas pessoas têm dos químicos é assim:

 

ou assim

ou assim:

ou assim:

ou até assim:

Mas, acredite, os químicos são pessoas como as outras!

Uma sobremesa e alguma ciência...

Agora que o Verão está aí sabe muito bem uma sobremesa de gelatina. Sobremesas sempre bem fresquinhas...

Decidimos fazer-lhe uma sugestão e para isso "pedimos emprestada" uma receita do livro "Receitas Escolhidas" de Maria de Lourdes Modesto.  Aqui fica:

Gelatina de Laranja

6 folhas de gelatina branca

6 laranjas

250g de açúcar

4 colheres de sopa de vinho do Porto

- Ponha a gelatina de molho em água fria

- Esprema as laranjas e coe o sumo por um passador fino.

- Adicione o açúcar e vinho do Porto.

- À parte, dissolva a gelatina em 4 colheres de sopa de água a ferver. Junte ao sumo de laranja.

- Deite a mistura numa forma de pudim, passada por água fria. Leve ao frigorífico para solidificar.

- Desenforme, mergulhando rapidamente em água quente.

- Sirva a gelatina enfeitada com gomos de laranja ou geleia de fruta ou creme chantilly.

* Se deitar a gelatina em meias cascas de laranja, poderá cortá-la em gomos e servi-la como petit-four.

** Se tiver crianças, não junte o vinho do Porto.

Pode até experimentar com outros sumos, por exemplo de morango. Agora damos-lhe um conselho... de ananás fresco é que nunca! Como já explicámos noutro post deste blog, ia dar mau resultado.

E sabe porque é que tem que pôr as folhas de gelatina de molho?

É que se deitarmos directamente água a ferver sobre as folhas de gelatina ou a gelatina em pó, formam-se grumos que dificultam a dissolução. Deve-se começar por demolhar a gelatina com água fria para que esta fique humedecida e mais macia e só depois deitar na água a ferver.

Apenas se a gelatina estiver misturada com açúcar, o que acontece nas gelatinas aromatizadas, pode deitar-se directamente a água quente pois o açúcar dificulta a formação de grumos.

Isto explica-se porque as proteínas que formam a gelatina têm muita tendência para se associarem entre si. Quanto se mistura água quente a gelatina que não foi previamente hidratada, esta propriedade manifesta-se imediatamente, as proteínas ligam-se mas às outras e formam-se grumos.

Se se demolhar uns minutos em água fria, dá-se oportunidade das moléculas de proteína interactuarem com a água antes de interactuarem entre si (como a água está fria, a energia fornecida é menor e elas não se associam entre si tão facilmente). Consegue-se assim que se as moléculas de proteína fiquem mais separadas, entre elas se coloquem mais moléculas de água, e quando se junta água quente, elas acabam por se separar ainda mais e se dissolverem em vez de se ligarem entre si.

O polipropileno e a intíma ligação entre estrutura e propriedades

As propriedades dos diferentes materiais estão relacionados com a sua estrutura molecular.  O polipropileno é um bom exemplo para ilustrar a influência da estrutura molecular nas propriedades dos polímeros. 

As moléculas de polipropileno são longas cadeias em que esta unidade se repete:

 

 

As figuras seguintes mostram uma pequena porção da molécula de poli-propileno em que se dá ênfase à orientação dos grupos –CH₃ que aparecem ligados a átomos de carbono alternados. Estes grupos, chamados grupos metilo,  podem surgir com arranjos diferentes:

  

1-       Podem aparecer sempre do mesmo lado da cadeia molecular – polímero isotáctico.

2-       Podem aparecer distribuídos ao acaso – polímero atáctico.

O polímero isotáctico é regular e isto permite-lhe ter uma estrutura cristalina sendo assim duro e resistente e com um ponto de fusão mais elevado. É usado em folhas e filmes para embalagens, muitas partes dos automóveis, caixas para computadores e aparelhos de áudio...

No polímero atáctico, irregular, as cadeias estão menos empacotadas, e portanto menos ligadas entre si, sendo o material resultante macio e flexível. É usados para impermeáveis, como vedante...

Os químicos Ziegler e Giulio Natta, estudaram esta reacção de polimerização e desenvolveram um conjunto de catalisadores que permitem obter preferencialmente o polímero isotáctico. Esta contribuição para a química deu-lhes o prémio Nobel em 1963.

Oleados e Linóleos...

Os óleos têm sido usados principalmente em pintura, vernizes, lacas e tintas de impressão. Até ao advento dos materiais sintéticos (1940-1950) os revestimentos de madeiras e objectos de outros materiais, e até de metal, eram feitos essencialmente com base em vernizes de óleo. Estes eram preparados com óleos e resinas, mas com uma percentagem muito elevada de óleos.

O linóleo, usado no revestimento de chão, também era fabricado com base em óleo de linhaça pré-polimerizado (em que o óleo é sujeito a processos em que as suas moléculas se ligam entre si) a que se adicinavam resinas, pigmentos, pedra moída, pó de cortiça e serradura.

Também os oleados eram fabricados a partir de tecido impregnados com óleos secativos não pigmentados e que se deixavam secar, estes materiais eram muito usados em impermeáveis, guarda-chuvas...

Tintas de Óleo

Não se conhece com certeza quando se iniciou o uso de óleos em pintura. As primeiras referências ao uso de óleos em tintas aparecem em escritos do século XII (por Theophilus), no entanto no século VI, escritos de um médico (Aetius) mencionavam o uso de óleos como verniz, para acabamento de pinturas. As técnicas de pintura a óleo eram usadas no Japão no século VIII e análises realizadas demonstraram que o óleo de linhaça era usado em tintas no norte da europa desde o século XIII. Em Itália parece terem sido usados a partir do século XV, sendo o óleo usado então o de noz, mas a partir do século XVI o uso de óleo de linhaça foi generalizado. 

 

Vincent Van Gogh

  

O processo de secagem de tintas de óleo envolve uma série de complexas reacção de polimerização, em que as moléculas do óleo se ligam umas às outras para formar uma rede que retém os pigmentos e reveste  a tela. O conjunto de reacções químicas envolvidas é vasto e complexo. Aqui fica um exemplo de uma das reacções envolvidas, que ocorre na presença de oxigénio: