A química de um doce de morango (muito natural...)

Doce de Morango

Agora que estão aí os morangos porque não fazer um doce de morango e pensar um pouco em ciência?

Aqui fica uma receita simples, e que tem como particularidade ser feita no micro-ondas.

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Ingredientes

500 g de morangos, arranjados e cortados em pedaços

500 g de açúcar

sumo de meio limão

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Procedimento

1 - Misture tudo numa tigela que possa ir ao micro-ondas e que seja grande (o doce ao ferver faz muita espuma e se a tigela fôr pequena vem tudo por fora).

2 - Não meta logo no micro-ondas, espere pelo menos uma meia hora, para que os morangos vão largando o seu sumo.

3 - Meta no micro-ondas, na potência máxima, 5 minutos. No final deve prestar alguma atenção para que não venha por fora. Retire e mexa bem.

4 - Volte a levar ao micro-ondas cerca de 10 minutos mais. Mas precisa de estar com muita atenção, assim que vir a espuma subir abra a porta e espere até que baixe, de 2 em 2 minutos retire e mexa bem.

5 - Deite uma pequena porção num prato frio e observe a consistência quando arrefece, quando o doce está pronto, não deve escorrer, se passar o dedo no meio as duas partes não se devem juntar de novo.

6 - Vá levando mais uns minutos ao micro-ondas, se necessário, até o doce ficar pronto.

7 - Depois de pronto guarde-o em frascos esterilizados e saboreie-o.

Uma boa idéia é fazer os scones cuja receita, e respectiva ciência, estão na página 120 de "A Cozinha é um Laboratório".

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Nota:

Não deve fazer quantidades maiores do que a indicada, torna-se difícil fazer o doce no micro-ondas com quantidades superiores.

Pode fazer com outras frutas, usando as proporções de fruta e açúcar de qualquer receita.

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E um pouco de Ciência...

O açúcar, além de tornar este doce de morango bem docinho e agradável e ajudar na formação do gel, tem outra função bem importante, permite a conservação por bastante tempo. De facto a alta concentração de açúcar faz com que qualquer micróbio que entre neste ambiente, morra rapidamente de desidratação (por osmose a água passa para exterior da parede celular). Durante a confecção do doce, a fervura vai também provocar uma esterilização.

É também a osmose que é responsável pelo facto dos morangos perderem muito sumo quando em contacto com o açúcar (está uma explicação mais detalhada na página 126 de "A Cozinha é um Laboratório).

Já o sumo de limão, vai baixar o pH de forma a permitir que as moléculas de pectina se aproximem e se liguem entre si e se forme um gel.

Sendo o aquecimento feito usando micro-ondas, a temperatura nunca atingem valores tão altos como acontece junto às paredes de um tacho, há menos reacções de caramelização, e o doce fica com uma cor mais viva e um sabor mais fresco.

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Experimente!

 

A cor das batatas

A polpa das batatas pode apresentar diversas colorações, azul, roxo, amarelo ou mais esbranquiçada. Estas cores devem-se a corantes naturais presentes nas batatas.

Variedades com polpa amarela devem a sua cor a carotenoides (luteina e zeaxantina), estes corantes naturais não são solúveis em água, mas são-no em gordura.

Os carotenoides têm uma estrutura semelhante à do beta-caroteno.

Já as batatas roxas ou azuis devem a sua cor a antocianinas tal como muitas das flores, frutos e vegetais com cores rosa, vermelho, violeta e azul. As antocianinas são um grupo de substâncias com características estruturais comuns que surgem nas suas células e que têm um importante papel nos vegetais: o de absorver a radiação ultravioleta, impedindo que esta (muito energética) danifique o material genético e as proteínas.

As antocianinas são substâncias solúveis em água, e isso fica bem evidente na água da cozedura de vegetais que contêm antocianinas, como é o caso da couve roxa. A solubilidade deste corante em água, faz com que as batatas com a polpa azul ou roxa tenham sempre que ser cozidas com pele, de outra forma perderiam parte da cor.

A cor das antocianinas varia com o pH (acidez/basicidade) do meio, no caso destas batatas é possível juntando um pouco de ácido, como por exemplo sumo de limão ou vinagre, alterar a sua cor.

Soufflé de batatas azuis em que se deitou um pouco de limão.

Já a cor que as batatas adquirem quando as descascamos e deixamos fora de água não é desejável. Elas escurecem porque nos tecidos das frutas e de alguns vegetais, como as batatas, existem vários compostos e várias enzimas que estão localizados em compartimentos celulares diferentes e que quando danificamos os tecidos ao descascar ou cortar entram em contacto e ocorrem reacções de oxidação que acabam por resultar na tal cor castanha que tanto nos desagrada.

Podemos evitar este problema criando condições em que as enzimas sejas menos activas (meio ácido, por exemplo) ou reduzindo o contacto com o oxigénio. É o que se costuma fazer com as batatas quando se deixam em água.

Já que falamos de pôr as batatas em água... há outra razão para o fazer. Vai impedir a formação de um tecido cicatriz (uma suberina que quase parece cortiça) que se forma nas batatas quando são descascadas ou cortadas. É um tecido que funciona com protecção ao ferimento, mas que tem uma textura muito desagradável. Porém quando se cortam batatas para semear, é importante deixá-las ao ar para que essa cicatriz se forme.

A Química na Arte III

Lágrima de Preta

Encontrei uma preta
que estava a chorar,
pedi-lhe uma lágrima
para a analisar.

Recolhi a lágrima
com todo o cuidado
num tubo de ensaio
bem esterilizado.

Olhei-a de um lado,
do outro e de frente:
tinha um ar de gota
muito transparente.

Mandei vir os ácidos,
as bases e os sais,
as drogas usadas
em casos que tais.

Ensaiei a frio,
experimentei ao lume,
de todas as vezes
deu-me o que é costume:

Nem sinais de negro,
nem vestígios de ódio.
Água (quase tudo)
e cloreto de sódio.

António Gedeão

O Flúor e a Saúde Oral

 Um consumidor atento já terá visto que na constituição da sua pasta de dentes aparece um produto que contém flúor. Várias campanhas publicitárias relativas a produtos usados em higiene oral referem a presença de flúor de forma a convencê-lo a adquirir esses produtos.

Mas sabia que:

A sua introdução em produtos usados para a higiene oral deveu-se a Frederick MacKay um jovem dentista americano que, em 1901, observou que os habitantes de Palm Springs, Colorado, tinham os dentes muito escuros mas sem cáries. Rapidamente associou esta observação aos níveis de flúor anormalmente elevados na água consumida naquela cidade. No entanto, só em 1945 é que MacKay comprovou cientificamente que a redução do número de cáries dentárias era devida ao flúor e que este efeito podia ser conseguido através do consumo de água com flúor em concentrações inferiores a 1 ppm (uma parte por milhão). Esta quantidade de flúor diminui o aparecimento de cáries mas não provocava o escurecimento dos dentes.

Os parágrafos acima foram retirados de um interessante artigo sobre a relação do flúor com a saúde oral escrito por Cristina Costa e publicado no site da Universidade de Évora.

Gostava de saber o que é o flúor e porque faz parte da maioria dos produtos usados na higiene oral? Então não perca o artigo!

Pode encontrá-lo AQUI.

Um dia sem Química...

Seria um dia muito complicado... Veja!

A vitamina C como aditivo alimentar

Como foi referido num post anterior, a vitamina C tem forte efeito anti-oxidante. O seu enantiómero (molécula que é a imagem no espelho) não desempenha as funções de vitamina, mas também tem forte efeito anti-oxidante e por isso é também usado como aditivo alimentar com funções anti-oxidantes.

O ácido ascórbico (Vitamina C), quando usado como aditivo alimentar, é também conhecido por E300 e alguns derivados da vitamina C, usados também como anti-oxidantes, são designados por E301 a E304.

O baixo custo da vitamina C, e o facto de ser considerada também um nutriente, transformam-na num importante aditivo alimentar mesmo que os objectivos sejam tecnológicos e não de nutrição. É usada como anti-oxidante numa grande variedade de produtos, como é o caso da batata desidratada – para evitar reacções de escurecimentos enzimático, e noutras situações, como por exemplo em produtos cárneos para reduzir a quantidade de nitritos necessários para manutenção da cor rosada, ou no fabrico de pão para melhorar a textura.

A estabilidade da Vitamina C na cozinha

Os estudos sobre a vitamina C demonstram que é uma das vitaminas menos estáveis. Na cozinha, há grandes perdas durante o processamento, cozedura e armazenamento.

Devido à sua solubilidade em água, parte ficará dissolva nas águas de lavagem e cozedura. Os vegetais verdes podem perder mais de 50% da vitamina C se fervidos por um período prolongado, já nas raízes e tubérculos a perda é menor, pois a área superficial é também menor.

Se os alimentos são expostos ao ar, muita da sua vitamina C é transformada, por oxidação, em compostos que não têm já actividade como vitamina. Isto pode acontecer em alimentos descascados e cortados sem serem branqueados (mergulhados em água a ferver por um período curto de tempo). O branqueamento produz a desnaturação das enzimas (alteração que as inactiva) envolvidas na oxidação e evita este processo.

No entanto, mesmo na ausência das enzimas, alguns destes processos de oxidação continuam a ocorrer a temperaturas altas e, particularmente, em meio básico. Assim, o bicarbonato de sódio usado para manter os vegetais verdes, vai criar condições para uma degradação extensa da sua vitamina C. Porém, nos sumos, em meio ácido, e em particular se se reduzir a exposição ao ar, a vitamina C é bastante estável.