Bacalhau à Zé do Pipo - III

Este é o último post sobre o Bacalhau à Zé do Pipo. Falemos então do puré de batata. Ao cozer as batatas também está a proceder à gelatinização do amido da batata. Mas o que se calhar não sabia é que o sabor da batata, apesar de discreto, resulta da presença de um elevado número de compostos químicos que têm nomes tão estranhos como 2,3-dimetil-5-etilpirazina ou 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona. Muito mais se poderia dizer, mas fiquemos por aqui porque temos que falar da maionese. 

Fazer maionese é preparar uma emulsão. Sabemos bem que o azeite e a água não se dão. Nem bem, nem mal; não se dão mesmo. Basta adicionar um pouco de azeite a água e, mesmo mexendo a mistura muito bem, passado pouco tempo lá vai cada um deles para o seu lado: o azeite em cima (uma vez que é menos denso) e água em baixo. Diz-se que a mistura se separa em duas fases. E nada os convence a estabelecerem uma relação amigável. Bom, nada não é a palavra certa, como iremos ver…

De uma maneira muito simplificada, podemos dizer que há substâncias que gostam da água e outras não. Esta “atitude” tem a ver com as características das suas moléculas: se têm carga eléctrica distribuída de forma assimétrica, com certas zonas positivas e outras negativas (polaridade), a água é para elas uma atracção. Se tal não acontece, as moléculas são apolares e nada na água as atrai. E é isso que se passa com o azeite e a água; são constituídos por moléculas com características diferentes, que não se ligam umas com as outras.

Mas, se vez de água se usar uma gema e um pouco de vinagre, produtos com bastante água (a gema tem cerca de 50% e o vinagre é quase só água), e mexermos energicamente a mistura, tudo se resolve. Acabamos com um preparado macio e espesso. Tudo isto porque na gema existem moléculas com duas zonas bem definidas: uma polar e outra apolar, ou seja, uma que se liga facilmente à água (hidrofílica) e a outra ao azeite (hidrofóbica), formando assim uma ponte entre substâncias imiscíveis, ou seja, que não se misturam. Essas moléculas são um fosfolípido (a lecitina) e algumas proteínas e dá-se-lhes o nome de emulsionantes e ao sistema obtido, uma emulsão. Para dar estabilidade a esta ligação é necessário que as gotículas sejam muitas e muito pequenas. Só assim elas, com o emulsionante a rodeá-las, ficam seguras e imobilizadas. 

Ao aquecer a maionese no forno, e se esta tiver sido feita com as proporções correctas, as proteínas do ovo vão ligar-se entre si e formar uma rede, obtendo-se um gel que retêm a emulsão de gordura, ficando a maionese com uma textura diferente e muito agradável.

A batata e a maionese vão também ficar douradinhas, o que vai originar um sabor e aroma muito agradáveis. Isso é o resultado de uma série de reacções químicas complexas, as reacções de caramelização dos açúcares e as reacções de Maillard, que a temperaturas elevadas se dão entre os açúcares e os aminoácidos das proteínas da batata e maionese. Destas reacções resultam moléculas que, além da cor, dão também um sabor agradável.

Não acha admirável como empiricamente se aprendeu a controlar todos estes fenómenos e como as receitas tradicionais, passadas de geração em geração, o demonstram?

Estas receitas usam técnicas correctas e que podem ser explicadas a nível molecular. Elas foram desenvolvidas por tentativa e erro, e as pessoas, sem saberem nada das moléculas que compunham os alimentos, conseguiram chegar aos melhores resultados. Foi assim também que a química evoluiu. Inicialmente as descobertas eram feitas um pouco por acaso ou como resultado de um processo empírico.

Se tiver curiosidade veja também estes posts mais antigos 

sobre batatas:

Batatas farinhentas e cerosas

Técnicas usadas para cozinhar batatas I 

Técnicas usadas para cozinhar batatas II

Técnicas usadas para cozinhar batatas III

Batatas Esverdeadas

sobre a gelatinização do amido:

A (in)degistibilidade do amido  

sobre a maionese:

A "verdadeira" história da maionese a quatro vozes

Bacalhau à Zé do Pipo - I

Bacalhau à Zé do Pipo

1 lombo de bacalhau

2 cebolas médias

4 colheres de sopa de azeite

1 folha de louro

sal e pimenta q.b.

1 tigela de maionese (feita com 2 gemas e 4 dl de azeite)

750 grs de batatas em puré

azeitonas pretas

Depois de bem demolhado, corte o bacalhau em postas. Leve-o a cozer.

Entretanto, pique as cebolas e frite-as o azeite, com o louro, sal e pimenta. A cebola deve ficar branca e macia e nunca loura.

Depois de cozido, escorra o bacalhau e coloque-o num recipiente de barro ou, o que é preferível, cada posta num recipiente de barro individual.

Deite a cebola sobre as postas de bacalhau, que depois se cobrem completamente com a maionese.

Contorne com o puré de batata e leve a gratinar.

Enfeite com azeitonas pretas.

Se calhar não lhe ocorre pensar em química ao ler esta receita, mas vai ver que não é nada descabido meter a química ao barulho.  

Hoje vamos falar do bacalhau, que tem mesmo muito que se lhe diga. Desde civilizações muito antigas que a salga é usada para conservar peixe e outros alimentos perecíveis. Durante o processo de salga o peixe é colocado entre camadas de sal, começando este por se dissolver na humidade da sua superfície. Cria-se então uma diferença de concentração em sal dentro do peixe e no seu exterior, levando à saída de água dos seus tecidos musculares de modo a equilibrar esta diferença, e o peixe vai ficando seco e salgado. Este processo é no final reforçado pela secagem, posterior à salga, que vai retirar ainda mais água, aumentando o teor em sal. 

Durante a salga, ocorrem alterações químicas das moléculas das células: as proteínas do peixe, por exemplo, começam a coagular e o peixe perde a sua opalescência. Inicialmente o peixe também desenvolve, através das suas próprias enzimas e da sua flora microbiana, um sabor diferente e agradável. Quando a concentração de sal aumenta muito, a actividade das enzimas das células do peixe cessa, assim como a dos micróbios presentes, incluindo os responsáveis pela degradação do peixe, que deixam de se poder desenvolver. E isso vai aumentar a sua durabilidade.

Um dos peixes mais usados em salga é, sem dúvida, o bacalhau. Um dos motivos prende-se com o facto de ser pescado em mares longínquos e, portanto, ter de fazer grandes viagens até chegar ao local de consumo. De facto, como há uns bons anos não havia frigoríficos nos barcos, este era o único processo de o conservar. Por outro lado, como o bacalhau tem um teor de gordura muito baixo, é mais fácil uma boa conservação, pois não há o problema da sua gordura ser oxidada pelo oxigénio do ar (rançificar), como acontece com peixes mais gordos.

Quanto mais água usar para demolhar o bacalhau melhor. Em algumas horas, o sal usado na conservação vai repartir-se pela água, através dum processo inverso ao descrito para a salga. E o bacalhau seco fica reidratado.

Ao cozer o bacalhau deve evitar que as proteínas que formam as fibras do bacalhau se liguem muito fortemente entre si e rejeitem os sucos que contêm, pois o bacalhau ficaria muito seco. Por outro lado o colagénio que as liga também não deve passar todo para a água, pois é agradável comer o bacalhau com as lascas envolvidas na sua “gelatina”. Para isso, a água deve apenas cobrir as postas de bacalhau e deve-se levar a cabo uma fervura muito ligeira e durante relativamente pouco tempo. Depende do seu gosto e da espessura das postas, uns deixam fervilhar cerca de 10 minutos, outros apagam o lume logo que levanta fervura e deixam depois o bacalhau dentro do caldo quente cerca de 20 minutos.

(Continua...)

A “verdadeira” história da maionese a quatro vozes

Vinagre - Chamo-me vinagre, nome que me vem directamente do meu pai – o vinho. Vinagre quer dizer “vinho acre” (ou vinho azedo) e, na verdade, eu mais não sou de que um vinho modificado por certos micróbios – as bactérias Acetobacter – que transformam o álcool (o etílico) em ácido (o acético).

Por vezes sou mal interpretado, porque quando “me chegam cá os azeites” é que se vê a minha acidez ....  Mas sou um óptimo conservante; consigo impedir que os micróbios se desenvolvam nos alimentos.

Azeite  - O meu nome é azeite, e a minha mãe é a azeitona. A minha tristeza é que, para eu vir ao mundo, ela teve que ser toda espremidinha. Mas já se sabe que dar à luz nunca é fácil. Sou da família das gorduras (os químicos chamam-nos lípidos), tenho montes de ácido oleico e dou aos alimentos a possibilidade de ficarem mais macios e de serem cozinhados a temperaturas mais elevadas do que com a água. Por isso, ficam mais saborosos.

Vinagre - Alto lá!  Já me estás a insultar! Sim, porque eu sou mais água do que ácido; aliás sou mesmo quase só água. E também te digo que, com a água, os alimentos ficam mais saudáveis, mantêm os sabores originais e são muito melhores para as pessoas doentes. E, já agora, se há coisa que detesto é mesmo a gordura. Contigo não quero ligações, não tens nada que me atraia.

Azeite – Olha, meu caro, esse teu ódio é 100 % correspondido. Sempre que encontro água, junto-me logo às gorduras minhas amigas e fazemos uma roda onde tu não entras nem por nada.

Ovo – Que pena me faz ouvir-vos nestas zangas constantes! É que no mundo da cozinha nem há bons, nem há maus. Todos somos necessários e temos é que trabalhar em conjunto. Eu, como sabem, também tenho muita água e gordura (para além de proteínas e outras coisas que tais), vivo bem satisfeito e sou muito apreciado. Chamam-me para montes de pratos.

Quem sabe se juntos não poderemos fazer uma associação deliciosa, bonita e útil? Eu tenho uma molécula– a lecitina – que penso que pode entrar em conversações convosco e tentar pacificar as vossas relações. Já tem feito bom trabalho noutras situações; é uma conciliadora nata, quase uma mensageira da paz...E tenho também umas proteínas nos ovos que fazem um trabalho semelhante e com bons resultados.

Lecitina – Ouvi falar no meu nome, chamaram-me? Ai, já estou a ver o que se passa. É mais uma vez o vinagre e o azeite a implicarem um com o outro. Isto das polaridades tem mesmo que se lhe diga; vocês são realmente imiscíveis! Mas eu sugeria-vos uma coisa. Sou assimétrica e tenho 3 braços. Não é que seja bonito, mas acaba por dar jeito nalgumas situações. E posso tentar estabelecer uma ligação com o azeite com os meus dois braços mais compridos e, com o outro dava a mão à água. Outros familiares meus, os detergentes, já têm feito isto e tem resultado. Que dizem?

Azeite - À partida vou desconfiado, digo já. Sou como os gatos, desconfio sempre da água e como o vinagre é mais água que outra coisa... Não é coisa que me entusiasme, mas...

Vinagre - Cá por mim posso tentar, mas se vejo o azeite a juntar-se, gota a gota, sou eu mesmo que o atiro ao ar e, como é tão leve, vai por fora que é um mimo.

Lecitina – Bom, parece-me então que podemos experimentar. Que tal? Mas volto a lembrar, nada de grupinhos!...

E foi assim que foi criada uma associação perfeita, tão a gosto de todos nós… a MAIONESE!!!

De "A Cozinha é um Laboratório"